mercoledì 5 dicembre 2018

Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco di Alba


Se non si fosse capito

Quando ne sento il profumo inebriante non chiedo niente di più che perdermi nel suo effluvio, tuttalpiù sogno di poterlo assaggiare a scaglie sopra una pietanza che lo esalti ma, mai, mi sono domandata quale fosse la biologia o la sua strategia riproduttiva. Il tartufo lo ami o lo odi ma, non puoi rimanerne indifferente. 




Ero già stata all’Esposizione del Tartufo di Alba anni fa, e ne ero rimasta incantata, quella fragranza inconfondibile ad ogni angolo di strada che dà alla testa e poi tutti gli altri prodotti di eccellenza del Piemonte che ti riempiono gli occhi ancora prima della pancia. Ma un’esperienza a tutto tondo nel mondo del tartufo ancora non l’avevo fatta. Con Mauro Carbone dell’Ente del turismo Alba Bra Langhe Roero e Sabrina Fattorini con l’MTCabbiamo scoperto cosa è il tartufo, il suo ciclo biologico, la gestione delle tartufaie e ancora, come riconoscere un tartufo di qualità da uno meno buono attraverso l’analisi sensoriale come ci ha insegnato Paolo Stacchini, e ancora come si pulisce e si conserva un tartufo e i suoi usi in cucina.

Il tartufo è il suo territorio che, nel caso del tartufo bianco di Alba, è davvero circoscritto. La produzione di tartufi presenta una grande variabilità nel tempo e nello spazio e dipende da una serie di fattori quali, il suolo, la temperatura e le precipitazioni. Con il tartufo bianco non si è mai certi di nulla, niente può far prevedere come sarà l’annata successiva. Ma andiamo con ordine:


 


Durante il convegno Tartufo: gestione di un patrimonio a Palazzo Mazzetti a Asti ci è stato spiegato anzitutto cosa è il tartufo, ovvero il corpo fruttifero di funghi ipogei simbionti, appartenenti al genere Tuber. La simbiosi avviene con piante specifiche, arboree o arbustive quali il carpino, il cerro, il faggio, la farnia il leccio, il pioppo, la roverella, il salice e il tiglio ma intendiamoci, non è che se coltiviamo in giardino una di queste piante avremo del tartufo, neanche con piante micorrizzate. Il tartufo, soprattutto quelle bianco è un organismo complesso e molto esigente, non si accontenta ma pretende condizioni particolari. 


Con la simbiosi la pianta che viene avvolta nelle radici dalle micorrize fungine, cede al fungo aminoacidi e carboidrati in cambio di acqua e sali minerali assorbiti dalle ife che possono allungarsi nel terreno.

Le specie di tartufo in commercio sono 9 secondo la legge, quelli più comuni sono il Tuber magnatum Pico o tartufo bianco di Alba, il Tuber melanosporum Vittad. o tartufo nero pregiato e il Tuber aestivum Vittad. o tartufo scorzone.

Se del tartufo nero è stato studiato il genoma e si possono creare delle tartufaie produttive, per il tartufo bianco la strada è ancora lunga ma aperta. Dallo studio del dna si è scoperto che per arrivare a produzione, il tartufo ha bisogno di una parte femminile e una maschile e, ho scoperto, che è molto più facile imbattersi in parti femminili che non in quelle maschili,  mater sempre certa est pater numquam anche nel tartufo. Compagne di viaggio e di merende sono state:

Sabrina Fattorini - Architettando in cucina

·  Marta Calugi –  La cucina spontanea

·  Bianca BertiTritabiscotti

·  Anna CalabreseLa cucina di Anisja

Gaia InnocentiProfumo di mamma

·  Vittoria TraversaLa cucina piccolina




lunedì 3 dicembre 2018

Galette con topinambur e scalogni per Mag about food


Avete mai pensato di cambiare il menù di Natale? uscire dal consueto e provare per una volta qualcosa di diverso? Se avete a tavola ospiti che non mangiano animali potete pensare a un Natale vegetariano o vegano senza rinunciare al gusto e all'opulenza. Su Mag about Food oggi su Passiamole in Rivista i parla proprio di questo. C'è anche la mia ricetta della Galette con topinambur e scalogni e il coleslaw di barbabietole e finocchi.


martedì 27 novembre 2018

Berry - liciuos bliss ball per il Club del 27




Questo mese per il Club del 27 una serie di piccole coccole per il prossimo Natale. Quelle ricette non ricette che si fanno in un attimo e che ti risolvono quei pensierini da regalare o da offrire nei giorni di festa. 




Se avete poi intenzione di preparare il calendario dell’avvento per la famiglia perché non preparare in anticipo un po’ di queste ricette? Tutte insieme abbiamo preparato tante ricette tra le quali scegliere qui trovate tutte le proposte.




BERRY-LICIOUS BLISS BALLS



Per circa 24 palline



250g di datteri snocciolati e tritati

160 g di mandorle

130g di mirtilli rossi secchi

2 cucchiai di polvere di cacao

60 g di bacche di goji

2 cucchiai di cocco rapè



Mette tutti gli ingredienti in un mixer tranne il cocco. Tritate fino a quando la miscela non si uniforma. Prendete 2 cucchiaini di impasto e formate con le mani delle palline (bagnatevi le mani ogni terza o quarta palla per evitare che la miscela si attacchi). Passare le palline nel cocco.


Banner di Mai Esteve

lunedì 26 novembre 2018

Sesame gougéres



 


Mi hanno sempre fatto gola e l’idea di prepararli l’ho sempre avuta. Sono sempre in cerca di idee per gli antipasti o per l’aperitivo e questi bignè al formaggio sembrano proprio ideali a questo fine. Spulciando tra le infinite ricette di Starbooks ho scelto questa per il Redone.

domenica 25 novembre 2018

Spaghetti a beccafico per MTC S-cool




Quando ci è stato chiesto di fare una pasta creativa come seconda prova dell’MTC S-cool mi sono domandata quali sono i sughi che faccio più di frequente.

venerdì 23 novembre 2018

Spaghetti cacio e pepe per MTC S- cool





Ho scoperto a mie spese che, quando tutte le energie sono concentrate a sopportare il dolore, il cervello allontana ciò che ritiene non necessario. Il mese scorso mi sono sottoposta a una piccola operazione per la quale ero in lista da anni che tuttavia ha un postoperatorio piuttosto difficile, in più, un paio di imprevisti hanno allungato la convalescenza, rendendola molto dolorosa e costringendomi a letto per settimane. In questo periodo sono riuscita solo a leggere mentre tutto il resto ha fatto un passo indietro. Appena mi sono ripresa ho capito di aver dimenticato molte cose come se la mia mente avesse resettato il superfluo, in modo del tutto arbitrario per giunta. Il pin del bancomat perso nei meandri neuronali, ho dovuto rifarlo, non c’è stato verso di ricordarlo, eppure lo digitavo quasi tutti i giorni. Indirizzi mail, gestione degli impegni presi, tutto sfocato. Ho fatto fatica a riprendere le fila della lista dei doveri.

Mettermi a cucinare per l’MTC era uno di quelli. La seconda lezione della scuola verteva sulla cotura della pasta secca e la sua mantecatura con sughi cotti e sughi crudi.


Una prova classica con la cacio e pepe e una prova creativa. La prima non la faccio quasi mai perché il marito non ama i formaggi e passare l’esame con una prof. come Greta De Meo mi inquieta notevolmente. Una mantecatura a prova di pecorino, una fotografia rapida in modo da non far asciugare la pasta e riuscire a fare una foto decente con della pasta bianca erano tutte ansie da prestazione.
Seguendo le dispense della prof. è stato come essere portati per mano, il gusto era ottimo e il consorte non ha protestato. Per non far aspettare il sughetto ho scattato le foto con il  cellulare, mi sono pentita ma ormai la cocio e pepe era finita.


Dalle dispense si legge che la Cacio e pepe è un monumento nazionale che nasce povera, dalle bisacce dei pastori durante la transumanza, quando il guanciale era finito e del cacio stagionato rimaneva quasi solo la crosta. E’ una ricetta con soli tre ingredienti ma non è facile, anzi, nasconde molte insidie. L’importante è partire con ingredienti scelti di ottima qualità.

La pasta va cotta in abbondante acqua poco salata, 4 massimo 5 g di sale per litro d’acqua.

Il pecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12 mesi, pecorini poco stagionati non reggono le temperature e tendono a fare il filo, ad aggrumarsi ed inevitabilmente a diventare un tutt’uno con la pasta. Il pecorino va lavorato a temperatura ambiente. 



Il calore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo finemente aiuterà a scioglierlo completamente ed eviterà grumi di formaggio non sciolto. Vi servirà una frusta e un mestolo ed una bastardella d’acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una crema aggiungendo poca acqua per volta, anche qui attenzione, questo è un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in caldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non è possibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separerà e il grasso affiorerà in superficie, la cacio e pepe è la regina delle paste espresse.

Il pepe è quello nero, scegliete un pepe buono, Il pepe va pestato al momento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la cosa importante è non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe chiama un pepe grossolano. 

Ingredienti: per 4 persone

Attrezzatura:
una pentola capiente per bollire la pasta
Una padella per mantecare
Una bastardella d’acciaio
Una pinza
Una frusta

400 g di spaghetti
120 g di pecorino romano stagionato grattugiato fino
Pepe nero a mulinello

Lessate la pasta in abbondante acqua, poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.


Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

con questa ricetta partecipo alla seconda lezione dell'Mtc S-cool