venerdì 27 luglio 2018

Hamburger l'esagerato gastrotoscano per il Club del 27



Se c’è una ricetta alla quale , cambiando gli ingredienti, tutti rimangono affezionati è l’hamburger. Posso farlo con una suola di scarpa ma con i panini fatti in casa e le salsine diventa buonissimo lo stesso. Ovvio che con ingredienti di qualità diventa speciale, però posso variare dalla carne al pesce alle verdure ma la voglia che provoca nei commensali rimane invariata. Tra le specialità che erano tra le possibilità di questo mese per il Club del 27 ho scelto la versione del gastrotoscano della Patty, una goduria alla stato puro: carne di chianina, provolone, pancetta croccante, uovo al tegamino  e maionese fatta in casa. Rimanendo fermo i punto che dalla Patty andrei ogni giorno a pranzo e pure a cena, che lei è di una bravura quasi imbarazzante vorrei provare anche le altre 2 versioni nel suo post e farmi bella agli occhi di marito e figlio. Grazie Patty.




INGREDIENTI PER 4 BUNS
125 g di farina Manitoba
125 g di farina 0 macinata a pietra
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con burro)
5 g di sale
Zafferano q b
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele.
Per la rifinitura
1 uovo
1 goccio di latte
i semi preferiti per decorare.


Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele ed aspettate che in superficie si formi la schiuma a prova dell'attivazione del lievito (c.ca 10 minuti).
Nella ciotola della planetaria, mettete le farine miscelate e con il gancio cominciate ad impastare a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte tiepido dove avrete fatto sciogliere lo zafferano e lievito.
Impastate fino a che la farina abbia assorbito il liquido.
A questo punto aggiungete il burro e lo strutto e impastate a media velocità per 10/15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Fate lievitare coperta con una pellicola in luogo tiepido da una a due ore.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo con il quale farete una piega a tre piegandolo a libro.
Una volta effettuata, ruotate di 90° e fate nuovamente la piega. Appoggiate la chiusura della piega in basso e fate riposare ancora per un'altra mezz'ora coperta.
A questo punto coprite una teglia con carta da forno e preparate i buns.
Ricavate 4 pezzi uguali. Formate delle palline chiuse in basso e distanziatele bene per far lievitare ancora 30/45 minuti coperte di pellicola.
Una volta pronti, sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene i panetti.
Cospargeteli dei semi preferiti e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Dovranno essere dorati sopra e pallidi sui lati in basso.
Fateli raffreddare su una griglia quindi potrete congelarli senza difficoltà.




L'ESAGERATO GASTROTOSCANO
Per 2 persone
200 g di punta di petto di Chianina con il suo grasso macinata 40 g di provola tagliata a dadini piccolissimi
6 fette di pancetta del Chianti affettate non troppo sottili
2 fette di provolone dolce
4 fette di pomodoro
2 uova fresche
Maionese fatta in casa (v. ricetta)


Per la maionese
1 tuorlo
100 g c.ca di olio extravergine delicato
un pizzico di sale
il succo filtrato di 1/2 limone piccolo
Preparate la maionese.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
In un bicchiere da mixer a immersione, mettete il tuorlo con il limone ed il sale e sbatteteli in modo che l'acidità del limone aiuti il successivo montaggio. Aggiungete l'olio a filo o a goccia e frullate a velocità media. Via via che aggiungete l'olio vedrete l'uovo gonfiarsi e creare volute. Alternate l'olio al limone e continuate a montare secondo la densità preferita. Regolate di sale e tenete in frigo.
Potrete usare aceto bianco al posto del limone.
Qualora la maionese dovesse impazzire, ricominciate da capo mondando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato goccia a goccia.
Conservate al fresco.

Comporre il panino
La pancetta
Si parte dalla pancetta che deve essere abbrustolita. La pancetta deve cuocere perdendo il grasso e diventando croccante.
Ci vorranno 3/4 minuti.
Una volta pronta mettetela tenete da parte.
La polpetta

Fate cuocere a fuoco vivace in una padella per 3/4 minuti. Girate con una spatola delicatamente e noterete una bella crosticina dovuta anche alla presenza del formaggio che si sarà sciolto.
A questo punto profumate con un pizzico di sale e proseguite la cottura.

L'uovo al tegamino
Mentre cuoce il vostro hamburger, tagliate il bun e mettetelo sulla piastra dalla parte del taglio e fatelo scaldare bene.
Intanto in un padellino antiaderente, versate un filo d'olio, scaldate bene e rompetevi un uovo fresco facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Salatelo bene in superficie e fatelo cuocere fino a che l'albume si sarà rappreso .
Prima di unirlo al panino, coppatelo con un coppapasta della stessa dimensione del bun. m,

Appoggiate il pane sul piatto di portata.
Spalmate la base con abbondante maionese.
Unite il formaggio e 2 fette di pomodoro, salate un pizzico.
Appoggiate la polpetta .
Aggiungete le 3 fettine di pancetta croccante
Sovrapponete l'uovo al tegamino
Coprite con il cappello del Bun
Servite con mezzo quintale di chips croccanti.

Chips croccanti.
2 patate grandi a pasta gialla
Olio Extravergine per friggere
Sale
Pelate e lavate le patate.
Tagliatele a fettine sottili c.ca 2 mm e mettetele in una ciotola coprendole di acqua e ghiaccio. Lasciatele così per almeno 30 minuti.
Fate scaldare abbondante olio extravergine in una padella di ferro.
Scolate le patate ed asciugatele benissimo non appena l'olio avrà raggiunto la temperatura.
Versatele nell'olio caldo, non troppe alla volta in modo che possano friggere senza attaccarsi l'una all'altra. Scolatele quando sono belle dorate ed asciugatele su carta assorbente.
Salate e servite immediata
mente.

martedì 24 luglio 2018

Pancakes di orzo e castagne


L'estate, tanto agognata tutto l'anno, porta con sè caldo, giornate lunghe, piene di luce e la voglia di vacanze ma in cucina, significa forno spento, menù freschi e le odiate farfalline della farina. Quando le vedi svolazzare in cucina è ora di ripulire ripiani e credenze da i pacchetti già iniziati di farina, riso, legumi e pure la pasta, tutto si deteriora e devi buttarlo. Non ci sono soluzioni che possano funzionare, dai chiodi di garofano ai feromoni, niente sembra fare effetto, pure nei pacchetti interi si infilano quelle maledette. Ecco che per vincere la guerra si può solo finire le rimanenze mescolando le farine, e facendo zuppe di vari legumi.Per Avanzi Tutta questa mese su Mag About Food ho preparato dei pancakes di farina di orzo integrale e castagne con uno sciroppo di amarene che, sciroppo d'acero scansati proprio.

lunedì 16 luglio 2018

Ananas grigliato con sciroppo alla vaniglia e salsa al cioccolato per Mag about Food



Amo i piatti semplici, senza fronzoli, con pochi ingredienti e che si realizzano in poco tempo. In particolare d'estate, quando il caldo prende il sopravvento su di me e divento vitale come una cozza. 
Questa e un'altra ricetta grigliata nella rubrica di Mag About Food, Passiamole in Rivista. Non è estate senza una buona grigliata in casa, in giardino o sulla spiaggia.

lunedì 9 luglio 2018

Ciambelline all'olio - Discovering Tour #l'Umbriachenontaspetti



La natura non ha confini,gli uomini sì, appartenere a una comunità, seppur piccola, significa avere le stesse tradizioni, parlare lo stesso dialetto, avere, in definitiva radici comuni che ti identificano. Chi vive sulle immaginarie linee di confine, respira le culture degli altri. Quando sono stata in Umbria nel Discoevring Tour di Aprile a Città della Pieve, ho respirato un grande senso di appartenenza ma anche due regioni la Toscana e il Lazio vicine così tanto da mescolarsi ad ogni passo. 


 
Pochi km da città della Pieve c’è Salus per Aquam lo stabilimento termale Theia a Chianciano dove siamo stati il secondo giorno del tour. Un aprile che è stato un accenno d’estate ci ha permesso di rilassarci tutto il giorno nelle piscine esterne, tra giochi d’acqua e idromassaggi. Le terme sono adatte anche ai bambini più piccoli con un’area dedicata ideale per le famiglie.





Rientrati un po’ distrutti dall’azione dell’acqua termale ci siamo fermati a Salci, Il ducato di Salci fu un feudo, enclave dello Stato della Chiesa, Il borgo di Salci è un sito interessante per il suo castello, e le chiese che tuttavia risulta abbandonato dagli anni ’80 e miseramente destinato alla rovina se non interverranno presto delle politiche di restauro. Nel Comune di Città della Pieve ha una storia che inizia nel 1243, vantava una strategica posizione, compresa nel territorio di Orvieto (Stato Pontificio), prossima al confine con il Granducato di Toscana e con il Marchesato di Castiglione del Lago. La peculiarità di Salci non era solo questa: costruito nel secolo XIV dagli eredi del condottiero Vanni Bandini, era, con l'investitura papale del 1568, un insolito esempio di castello ducato. 







Il minuscolo recinto medievale (tre ettari circa) godeva, infatti, delle seguenti prerogative feudali: rappresentavano il duca il balio, l'intendente per gestione e amministrazione, il segretario di corte, il podestà (garante dell'applicazione delle norme dello statuto); disponeva, inoltre, di prigione locale e guarnigione militare autonoma da Castel della Pieve; il signore aveva potestà di imporre tributi e pedaggi, di autorizzare mercati e fiere e di battere moneta (da wikipedia)


 

Un aperitivo a Antheia da Cesare e Maria che da Torino in un viaggio si sono innamorati della zona e hanno deciso di cambiare vita. Da consulenti a produttori di zafferano, presto anche di olio e proprietari di uno stupendo b&b dove nessun particolare è lasciato al caso e dove la cura e le coccole per il cliente si percepiscono ad ogni passo. Il casale, il giardino, l’erbetta soffice, i cani trovatelli, l’amore per ciò che si è scelto di fare con coraggio e perseveranza li sta premiando. Sono una fucina di idee vincenti legate soprattutto allo zafferano e al suo uso: hanno creato lo sciroppo perfetto sul gelato, ideale con il formaggio e davvero ottimo come aperitivo con un buon prosecco. 






Cena all’Hotel Vannucci Una notte ancora al Podere Siliano e anche questo tour volge al termine, non prima di aver visitato un altro podere Il Cornieto dove oltre al b&b viene prodotto l’olio. La proprietaria ci ha condotto in una degustazione di monocultivar leccino, frantoio e moraiolo. La passione per il proprio lavoro è evidente, così orgogliosa dei propri prodotti da farci visitare anche l’orto. Proprio durante questa visita ho assaggiato delle ciambelline all'olio molto buone. Nonostante le mie insistenze la ricetta non mi è stata rivelata però ho trovato in rete varie versioni e ne ho fatto la mia.







Il tour si conclude al Caffè degli Artisti in centro a Città della Pieve con la consapevolezza che questa terra di mezzo abbia un grande potenziale e una bellezza senza pari.


300 g di farina
50 g di zucchero semolato
100 ml di olio extravergine d'oliva leccino del Podere Cornieto
100 ml di vino bianco
un pizzico di sale
zucchero per ricoprire le ciambelline

Mescolare la farina,lo zucchero,il sale e infine l'olio. Unire il vino e impastare fino a formare un composto omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero almeno un'ora. 
Formare dei serpentelli di circa 5-6 cm con la pasta e chiuderli a creare una ciambellina. Continuare fino a terminare tutto l'impasto.
Rotolare ogni ciambellina sullo zucchero e adagiarle su una teglia ricoperta di carta forno.
Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti. 

mercoledì 20 giugno 2018

Pollo allo zafferano e insalata aromatica


Cerco sempre di fare dosi giuste quando cucino, in modo da non avere avanzi. Mi capita però, non di rado, soprattutto quando cucino la carne. Non posso accendere il forno per 2 cosce di pollo, ne faccio uno intero che, immancabilmente rimane in frigo e una semplice riscaldata non è proprio il modo per rendere felici i commensali. Mi guardano con quell'aria da cani bastonati con lo sguardo di chi si chiede cosa ha fatto di male per meritarsi questo. La colpa è mia che li ho abituati troppo bene. Se invece gli avanzi diventano ingrediente per una nuova ricetta allora tutto cambia. Il pollo avanzato oggi è diventato una ricetta agrumata e fresca tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamini.  E' stata una festa. La ricetta come sempre su Avanzi Tutta rubrica di Mag About Food.

lunedì 11 giugno 2018

Apple & rosemary tarte tatin per Mag about Food


Spesso sono le basi quelle che mi mancano. I classici, i mostri sacri quelli che, se non l'hai provato non puoi capire. Ecco io ho delle lacune spaventose e questo vale per tutto, per i libri, i film e alcuni ingredienti cult. Uno di questi era la tarte tatin mai assaggiata prima. Confesso che oltre al piacere di realizzarla mi sono ricreduta molto anche sul gusto che, in questo caso prevedeva anche il rosmarino. La ricetta è ora su Mag About Food per Passiamole in Rivista 


 

sabato 9 giugno 2018

Risotto triglia trigliae




Ho visto poche edizioni di Masterchef ma, di sicuro, la parte che mi esaltava di più e mi inquietava allo stesso tempo era la mystery box. Ingredienti a caso con i quali creare un piatto che, non fosse banale e fosse pure vagamente commestibile, il tutto in poco tempo. Alla domanda: io che farei? Il panico, solo idee mediocri. 





Quando le menti perverse dell’MTC si sono inventate le mystery cloche, ho solo pensato che avrei avuto tutto il tempo per pensarci con calma. E’ stato un po’ come dover comporre un brano con le sette note, puoi fare qualsiasi cosa, può uscire la nona di Beethoven ma anche andiamo a comandare di Rovazzi; confesso che avere dei paletti aiuta a seguire una strada più sicura e che tanta libertà può nuocere alla salute (mentale).


Con il banner di Mai Esteve partecipo all'MTC


Dare gli ingredienti e dire “ora sono cavoli vostri” senza aiutini, pipponi e stimoli vari, postando tutti insieme, ecco, non si fa. Detto questo, vado a spiegare la mia ricetta ma non la strada per arrivarci, costellata da vari e prolungati insuccessi.




Per la polvere di fragole

3/4 fragole fresche



Lavare e asciugare le fragole. Tagliarle a fettine fini e metterle nell’essiccatore o in una teglia coperta di carta da forno e infornare a 50°C per almeno 8 ore o fino a quando si siano completamente asciugate. Passarle al mixer e ridurle in polvere.






Per il fumetto di triglia ispirato da qui

200 g di lische e scarti di triglia

Una noce di burro

Vino bianco secco per sfumare

1/2 cipolla tritata

2 grani di pepe nero pestati

Qualche gambo di prezzemolo

1l di acqua


Lavare le lische eliminando le parti contenenti sangue vicino alla testa.

Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola. Unire le lische e lasciarle soffriggere qualche minuto. Unire tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione.

Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido in una ciotola.

Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie ed eventuali impurità scese sul fondo.



Per il fumetto ristretto

3 cucchiai di fumetto di triglia

Mezzo cucchiaino di farina

Succo ricavato dalla spremitura delle teste e delle lische



Una volta filtrato il fumetto mettere da parte le teste e le lische e schiacciarle in un colino in modo da far colare tutti i succhi. Saranno poche gocce ma molto saporite. Allungare con 3 cucchiai di fumetto, mescolare la farina e rimettere sul fuoco. Appena riprenderà calore si addenserà. Spegnere e lasciare in caldo.



Per le cialde di riso ispirate da qui

30 g di riso

Sale



Lessare il riso in acqua salata per alcuni minuti in più rispetto ai tempi previsti in modo che risulti morbido. Passarlo al mixer con un paio di cucchiai di acqua di cottura in modo che abbia una consistenza morbida. In una teglia rivestita di carta da forno fare dei mucchietti e poi stenderli con il dorso del cucchiaio. Infornare a 200°C per circa 20 minuti fino a che si gonfieranno e diventeranno croccanti.



Per il coulis di fragole

4 fragole fresche

Sale

Pepe



In una pentola mettere le fragole lavate e tagliate a fettine con un pizzico di sale e pepe. Lasciar cuocere per 5 minuti. Passare tutto al coline fine.



Per la tartare di triglia cruda

200 g di filetti di triglia fresca abbattuta

½ limone

Olio extravergine d’oliva



Togliere la pelle e le eventuali lische rimaste poi tagliare a dadini i filetti di triglia. Spremere il limone e grattare una parte di buccia. Condire con un goccio d’olio. Lasciare marinare giusto il tempo di cuocere il risotto.



Per il risotto

160 g di riso carnaroli

½ cipolla

25 g di burro più una noce per mantecare

Vino bianco secco per sfumare

600 ml di fumetto di triglia

Sale

Pepe



In casseruola si scaldare il burro e far appassire dolcemente la cipolla. Alzare la fiamma versare il riso e tostarlo fino a che tutti i chicchi hanno assorbito il condimento e sono lucidi in modo uniforme. Sfumare con il vino bianco e unire poco alla volta il fumetto caldo. Regolare di sape e pepe. Spegnere dopo circa 16 minuti e lasciare mantecare con un pochino di burro.





Preparare il piatto



Versare alla base del piatto il risotto caldo, al centro fare una striscia con la polvere di fragola lungo la quale si sistemano 3 piccole quenelle di tartare di triglia con una grattata di scorza di limone. Ai lati si posiziona in modo alternato la coulis di fragole e il fumetto ristretto. Si aggiungono al centro le cialde croccanti e si finisce con qualche fogliolina di basilico.