giovedì 19 aprile 2018

Tortilla de patatas inside



Può sembrare perfino un po’ stucchevole, eppure, ogni volta che penso a Barcellona mi viene il sorriso, perché le devo moltissimo, perché l’ho vissuta non solo da turista, perché leggendo i libri di Alicia Ximenes Bartlett mi sembra di conoscere ogni strada, Barcellona mi fa sentire a casa. Lo stesso effetto me lo fa quella gran xgrtrsf della Mai, catalana con pedigree che ha vinto l’MTC per la terza volta. Lei è la generosità in persona, rivoluzionaria dal cuore grande, simpatica e matta come solo i grandi geni sanno essere ma, in questa circostanza, l’ho un po’ odiata: ha proposto un grande classico della cucina spagnola, la tortilla, che potrebbe sembrare un piatto facile, tuttavia nasconde delle insidie nella cottura e soprattutto, nel rovesciamento in padella. E fin qui poteva andare poi, ha ben pensato di farci stravolgere la tortilla mantenendo fissi i due ingredienti principali uova e patate, lasciando libera la creatività di ciascuno. Ho arrovellato i pochi neuroni rimasti per far uscire un piatto che ricordasse la tortilla ma, in qualche modo, si allontanasse completamente dalla forma e non vi dico come ho conciato la cucina, con tanto di nero di seppia scoppiato sulle piastrelle della cucina e sui tanti utensili appesi.

La tortilla è anche ricordo e una certa nostalgia, non so perché la lego a quest’unico episodio, eppure l’ho mangiata tante volte. In un bar che serviva dei piatti freddi, lungo il Paseo de la Bonanova, che di sera era sempre semi deserto perché zona di uffici e Università, io e Michele andavamo spesso a cenare. L’albergo era vicino e non sempre avevamo voglia di scendere in centro. Il cavallo di battaglia era proprio la tortilla che non mancava mai e delle olive meravigliose che, così buone, non abbiamo mai più assaggiato. Tapas semplici che, con una birretta fredda, avevano il loro perché. 


La mia versione della tortilla basic è piaciuta perfino al marito che, notoriamente aborrisce le uova, perciò cara Mai la tortilla entrerà da ora a far parte del mio menù stabilmente e per questo ti ringrazio. Ho aggiunto quel tocco di Garfagnana per renderla più mia e, non nascondo che funghi secchi e nepitella le hanno conferito un sapore niente male. Le uova della mamma, di un giallo quasi abbagliante e dal gusto intenso hanno fatto il resto. Non è particolarmente “bavosa” come le regole della buona tortilla impongono, ma va bene per me che non amo quella lumaca che scivola giù per la gola.

La versione creativa sono dei ravioli ripieni di patate, albume, cipolle e baccalà praticamente un tortilla con un sugo di nero di seppia e corallo di patate viola.

Tortilla de patatas garfagninas

(per una padella di 20 cm di diametro)

600 g di patate (sbucciate)
5 uova (sempre dispari)
1 cipolla bionda
Una manciata di funghi secchi
3 rametti di nepitella
Olio extra vergine
Sale


Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi piccoli irregolari e friggetele con dell’olio in una padella molto capiente. Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla, tagliata a fettine molto sottili.

Salatele e giratele ogni tanto per non bruciarle, magari facendole saltare evitando così di romperle. 
In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salatele. Fate rinvenire i funghi in acqua calda per alcuni minuti poi strizzateli e tagliategli non troppo finemente e versateli nelle uova. Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di non versarci l'olio ma lasciatelo nella padella. Lavate e spezzettate le foglie di nepitella e unitele al composto di uova
Amalgamate e regolate di sale. 
A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, per non bruciarlo. Con il mestolo di legno controllare che non si attacchi. Lasciarla cuocere qualche minuto.
Per girare la tortilla dovete avere un piatto piano inumidito con dell’acqua, abbastanza grande da coprire la padella. Mettete il piatto sulla padella, appoggiate la mano sopra mentre con l'altra prendete la padella e la girate, accompagnando il piatto. Fatela scivolare di nuovo nella padella e rimboccatela con un mestolo di legno in modo da ricomporre un cerchio perfetto. Ancora 1 minuto e la tortilla è pronta. Potete servirla direttamente dalla padella al piatto.


Ravioli di tortilla e baccalà al nero di seppie


400 g di patate
30 g di cipolla
200 di baccalà
60 g di albume


Per la pasta di Luca Montersino

300 g farina debole
200 g di semola rimacinata
50 g di tuorli
200 g di uova intere
10 g di olio
goccio d'acqua


Impastate tutti gli ingredienti insieme lasciando da parte l’acqua che va unita poco alla volta perché potrebbe non servire tutta. Lavorate a mano e con una planetaria in modo da avere un impasto sodo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.
Pelate e grattugiate le patate non troppo fini. Tagliate la cipolla e tritate il baccalà a coltello. In una padella con dell’olio friggete le patate per 5 minuti girando spesso e poi unite la cipolla. Fate cuocere per altri 5 minuti. Levate dal fuoco e appena freddo unite il baccalà e l’albume. Mescolate bene.
Stendete la pasta e ricavate dei cerchi. Inseriteli in una ravioliera, versate un cucchiaino di impasto e coprite sigillando bene.

Lessate in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolateli e condite con il sugo.




Corallo di patate viola
175g di acqua 
40g di olio extravergine di oliva 
5 g di farina 00 
15 g di farina di patate viola 
sale 
pepe
 
Nel boccale del mixer a immersione inserite l’acqua, l’olio e le farine, aggiustate di sale e pepe poi azionate il frullatore e mescolate bene. Nel frattempo, scaldate bene una piccola padella e versate un terzo della miscela. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti circa o fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua e si sia formato il corallo.
Eliminate l’olio in eccesso e trasferite il corallo così formato su carta assorbente.

Polvere di patate viola
300 di patate viola 
Acqua
 
Sbucciate e grattugiate le patate finemente. Sbollentatele per un minuto in acqua bollente poi scolatele e risciacquatele sotto l’acqua fredda. Asciugatele con un panno asciutto e distribuitele su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciatele nel forno a 50/55 gradi per almeno 10 ore. Usate l’essiccatore se lo avete. Una volta asciugate bene inseritele in un mixer e azionatele fino a avere una consistenza farinosa.

Ripetete la stessa operazione per altre due volte.

Sugo al nero di seppia

3 seppie piccole 
1 spicchio d’aglio 
Olio extra vergine di oliva 
2 cucchiai di passata di pomodoro 
Sale 
Pepe 
1 bicchiere di vino bianco
il nero delle seppie 
 

Pulire e eviscerare le seppie mantenendo integro il sacchetto del nero poi tagliatele a striscioline. In una pentola rosolare l’aglio in poco olio poi versare la seppia e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e il nero sciolto in poca acqua calda. Abbiate cura di aprire la sacca del nero con cautela e magari dei guanti per non sporcarvi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Regolare di sale e pepe.

Impiattare 
In un piatto bianco con l’aiuto di un pennello fate una striscia di sugo di nero di seppia, adagiate 3 ravioli, sistemate il condimento e guarnite con il corallo.

Con questa ricetta partecipo all'ultima sfida MTC 

Una serata CHIC con Charming Chef


 

Non ho mai sopportato gli appuntamenti al buio, eppure per dare retta alle insistenze delle amiche, ci sono cascata per ben due volte e con risultati disastrosi. Quando Lorenzo e Bianca di Popeating che non conoscevo di persona mi hanno invitato al Congresso Annuale dell’associazione CHIC CharmingItalian Chef che non conoscevo (ahimé), ho pensato che stavo andando al mio terzo appuntamento al buio. Meno male che l’esito è stato più che positivo: un’esperienza unica e davvero illuminante.

L’occasione era di quelle che non si possono rifiutare, l’invito al Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa di Castelvecchio Pascoli a due passi dalla mia Garfagnana con il fior fiore degli chef più bravi d’Italia. La mattina gli chef si sono riuniti per parlare dell’associazione poi in conferenza stampa è stata presentata la Guida 2018/19, i nuovi Soci e i progetti per l’anno in corso.

Per capire cosa sia ChiC basta dare un’occhiata ai principi che stanno alla base dell’associazione
Semplicità – Umiltà nel lavoro, essere al servizio del cliente, dare equilibrio ed emozione.
Sostenibilità – Rispetto per l’ambiente e l’utilizzo delle risorse naturali; ricerca della qualità; attenzione alle tecnologie e al loro impatto; valorizzazione della filiera di prodotto; attenzione alla produzione e utilizzo degli scarti
Salubrità – Promuovere una corretta alimentazione; valorizzare la qualità delle materie prime, le cotture delicate, gli accostamento di ingredienti

Si è parlato del concetto di accoglienza che comprende la cucina ma anche la sala, che è messa in secondo piano ma altrettanto importante. Il cliente deve essere seguito dall’ingresso nel ristorante fino all’uscita. Questo concetto talora è stravolto da alcuni chef che anziché seguire i commensali seguono una loro filosofia cui il cliente deve adattarsi. Spunti di riflessioni interessanti anche per i non addetti ai lavori.

Sono stati dati i numeri di CHIC:
119 soci
109 soci in Italia
10 soci all’Estero
120 locali
64 ristoranti
31 ristoranti d’albergo
9 ristoranti con camere
3 ristoranti all’interno di cantine vinicole
1 ristorante in agriturismo
8 pizzerie
4 laboratori panificazione/pizzeria/pasticceria/gastronomia

Per il pranzo sono state allestite 12 postazioni, nella quali i produttori hanno incontrato gli Chic chef producendo quanto di più celestiale avessi mai assaggiato. Forse sembrerà esagerato ma non è così: prodotti d’eccellenza lavorati da chef, pizzaioli e pastry chef in modo impeccabile. Avrei voluto seguire il percorso, come impone la buona creanza, dall’antipasto al dolce ma ho saltato da un’isola gourmet all’altra come un’ape sui fiori, più e più volte.

Tanto per ingolosirvi: 



Culatello di Zibello D.O.P, fiocchetto, salame gentile, strolghino, spalla cruda di Palasone del salumificio artigianale Cadassa, formaggi e un salame al fico davvero particolare. Pani e focacce realizzate con le farine A&F e l’antipasto era servito.

Insalata di pollo, vignarola, spuma di carbonara e caviale di tartufo dello Chef Armando Beneduce,



Enrico Zallot di Koppert Kress



 

Riso Buono Mantecato al Parmigiano Reggiano, rapa rossa e Aceto Balsamico tradizionale Borgo del Balsamico dello Chef Roberto Rossi


Pesce lama, capperi, datterini gialli e zafferano dello Chef Marco Visciola

20 righe Mancini pastificio agricolo, carciofi Spirito Contadino al forno, trota e caprino della chef Edi Dottori, 


Capesante scottate, asparagi marinati alla senape, shiso e crumble di nocciole dello chef Luca Mauri

Pizza con mugnoli, cime di papavero, germogli di senape arrosto e acciughe del Cantabrico di Davide Fiorentini e Pier Giorgio Parini di 'ò Fiore mio.

Salmone né cotto né crudo, senape selvatica al sesamo, brodo di spirulina e soia dello chef Michele Mauri e tanto altro ancora che non sono riuscita a fotografare.


Il pomeriggio era libero: potevamo rilassarci nella Spa o seguire una degustazione di vini delle colline lucchesi. Ho scelto di andare a prendere il caffè da mia mamma, al cuore non si comanda e poi dovevo cambiarmi per la sera. Ma dico io proprio di lunedì devono organizzare questi eventi, quando i parrucchieri sono chiusi?

Sulla serata avevo delle grandi aspettative. Serata di gala con aperitivo alle 19 e cena alle 20,30, questo il menù:
Aperitivo
·         polpettine di mortadella, cipolla di tropea olive e maggiorana fresca
·         Raviolo di zucchina con Roccaverano e Salmone Norvegese, brodo di cipolla di Certaldo affumicata
·         Macaron burro e acciughe del Cantabrico
·         Petto d’anatra Mulard al fumo di legno di melo e mousse all’uovo bianco
·         Finta ciliegia
·         Metodo Classico Brut athesis Alto Adige 2014 – Kettmeir
·         Vigna del Baffo Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore extra dry – Agostinetto
·         Cremant de Savoie Brut – Domaine Jean Vullien




Cena
·         Ortaggi e radici in brodetto di zucca, con rafano fresco e ponzu di Fabio Barbaglini, La Ménagère di Firenze accompagnato da Riserva speciale Birra Amarcord
·         Baccalà Rafols e panzanella di Maurizio Bardotti, Al 43 di San Gimignano con Derthona Colli Tortonesi Timorasso doc 2015 La Colombera
·         Carnaroli Riso Buono gran riserva alla padella, burrata, zafferano di San Gimignano e mugnoli disidratati di Emanuele Vallini, La Carabaccia di Bibbona con Capo Le Vigne Trebbiano d’Abruzzo Doc 2014 – Vigna Madre
·         Scaramella di Chianina, purea di fave alla mentuccia e chutney di scalogno di Michele Rinaldi de La Rocca di Castelfalfi con Chianti Classico et. Blu 2015 – Lamole di Lamole
·         La passione e il lampone incontrano il Guanaja Valrhona bevendo un Martini di Stefano Pinciaroli del PS Ristorante di Cerreto Guidi con Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore di Cartizze dry Agostinetto



Ogni portata è stata accompagnata da una tabella di calcolo dell’impatto ambientale che il piatto aveva avuto sull’ambiente, in particolare le emissioni di CO2, il consumo idrico e l’impronta ecologica derivante dai prodotti e dalle lavorazioni effettuate. Sul tema dell’ambiente l’associazione è molto sensibile e porta avanti progetti in tal senso che li vedranno coinvolti anche nell’anno in corso.

Come potevo rifiutare tanta bontà? Per non parlare dell’impiattamento da chef che mi cattura sempre, perché si mangia con tutti i sensi accesi e il primo è proprio la vista. Quella sera mi sono invidiata da sola!
Vale la pena ricordare le iniziative CHIC per il 2018

Il progetto CHIC Respect che consiste nell’impegno personale e volontario degli chef di aggiungere tra le proposte del ristorante, un menu basato sui principi fondamentali della sostenibilità: supportato da un comitato scientifico che ha il compito di guidare e validare i menu proposti dagli chef.

In The Kitchen Tour Il circuito BtoB ideato dall'associazione che prevede l’incontro degli chef con i produttori locali in giro per l’Italia per conoscere e far conoscere i migliori prodotti.

CHIC for Charity dal 2017, contribuisce a finanziare alcuni progetti di attività a sostegno dei malati di Parkinson. Tale impegno continuerà nel 2018 e il primo appuntamento è già fissato per il 30 aprile con la cena al ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba, dove sarà presentato il calendario degli appuntamenti dell’anno.

Formazione Con/per gli Chef

In più L’associazione parteciperà nel corso dell’anno ad alcune manifestazioni che promuovono la cultura della cucina di qualità al grande pubblico e nel settore professionale:
20-22 maggio Cibo Nostrum a Taormina in collaborazione con la F.I.C.
2-3 giugno City of Gastronomy Festival a Parma in collaborazione con Parma Quality Restaurants
22 ottobre Sigep – Gelato d’Oro in collaborazione con Gelato University Carpigiani  



Un punto di vista interessante su un mondo, quello degli chef e dell'alta cucina , che non ho modo di toccare con mano molto spesso ma che, è di sicuro intrigante e stimolante anche per chi come me, ama il buon cibo e ha la passione di cucinare.