martedì 29 gennaio 2019

Risotto sapore di mare per Mtc s-cool


Quando dalla prova tecnica si passa a quella creativa le cose cambiano. Ti ritrovi comunque alle prese con la tecnica (dalla quella non si può prescindere) ma anche a comporre un piatto che abbia sapori e consistenze che convincano. Un mare magnum di possibilità in pratica, da affrontare marea dopo marea, onda dopo onda fino a raggiungere la rotta che è più nelle tue corde. 


In questo risotto volevo che si sentisse il sapore del mare,volendo che fosse il protagonista a parlare senza appesantirlo troppo con  pesci diversi. Ho optato per i gamberi e la bisque di gamberi che da sola ha il profumo di salsedine. Unico strappo è il nero di seppia per dare vita a un corallo nero. Il tutto giocando sui colori, su consistenze diverse, sapori in contrasto e temperature non omogenee. Il risultato mi ha soddisfatto soprattutto perché mi sono divertita a pensarlo e realizzarlo. Grazie alla scuola dell’Mtc ogni volta è un passo in avanti.



Risotto sapore di mare

Per 2 persone
200 g di riso carnaroli
15/20 pistilli di zafferano
40 g di burro freddo
½ scalogno
500 ml di bisque di gamberi
Cognac per sfumare
1 noce di burro
Per i gamberi marinati
6 gamberi freschi
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di cognac
3 grani di pepe rosa
Sale

Per la finitura
Salsa al lampone
Corallo di nero di seppia
Riso soffiato

Per la bisque di gamberi
600 ml di acqua
100 g di carapaci di crostacei
1/2 cipolla piccola
1/2 carota piccola
1/2 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 grano di pepe
2 cucchiai di polpa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Cognac per sfumare

Lavate gli ortaggi, tagliate tutto a pezzi e fate stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unite i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumate con il cognac e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Passate il tutto al passaverdure o frullate con un minipimer e filtrare al chinoise. Raffreddate velocemente (l’ho messo sul balcone a 2 °C)


Per il corallo al nero di seppia
80 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva
10 g di farina 00
1 bustina di nero di seppia o da seppia fresca

Mescolate con una frusta l'acqua, l'olio, la farina e il nero di seppia in modo da ottenere un composto liquido, ma omogeneo.
Scaldate bene una padella antiaderente e versate 4 cucchiai di liquido. Fate cuocere a fuoco vivo.
Il composto comincerà a sfrigolare e l'acqua ad evaporare. Lasciate che l’acqua evapori tutta anche dopo che si sarà formato il corallo. Solo quando sarà asciutto sarà il momento di toglierlo con una spatola e metterlo su un foglio di carta assorbente.

Per la salsa al lampone
125 g di lamponi freschi
¼ di scalogno piccolo
olio d'oliva extravergine 1 cucchiaio
sale q.b
aceto balsamico 1 cucchiaio

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere dolcemente in un filo di olio caldo fino a quando non sarà appassito ma non avrà preso colore. Alzate la fiamma aggiungete i lamponi lavati, salate e lasciate insaporire per un minuto. Sfumate con l'aceto balsamico e lasciate insaporire.
Togliete dal fuoco quando i lamponi saranno sfatti e con un frullatore ad immersione frullate il tutto. Passate al chinoise. Mettetela da parte.

Per il riso soffiato
50 g di riso
Sale
Olio per friggere

Lessate il riso in acqua salata e asciugatelo bene. Sistematelo in una teglia ricoperta di carta da forno e fatelo asciugare a 150 °C per circa 1 ora o fino a quando non sarà completamente disidratato. Friggerlo in olio bollente per pochi secondi fino a quando si gonfierà. Scolatelo e salatelo.

Pulite e lavate bene i gamberi, privateli del filo. Tagliateli finemente a coltello e metteteli in una ciotola, conditeli con il cognac, l’olio, il sale e il pepe rosa. Lasciateli marinare a temperatura ambiente per un’ora.
Tritate finemente a coltello lo scalogno e preparate il soffritto mettendolo a rosolare in una padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non si bruci. Tenetelo da parte.
Portate a ebollizione leggera la bisque. In un bicchierino di bisque sciogliete lo zafferano.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e sarà ben tostato. Attenzione che non si scurisca e che bruci.
Sfumate con il cognac, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura, aggiungendo poca bisque per volta, continuando a mescolare. Unite anche lo zafferano.
A questo punto aggiungete anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, inserendo bisque man mano che viene assorbita.
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
A questo punto con 2 cucchiaini create delle quenelle di gamberi marinati scolati di olio e pepe e posizionatele sul risotto. Versate qualche goccia si salsa di lampone, sistemate il corallo e il riso soffiato e il piatto è pronto per essere servito.

Con questa ricetta partecipo alla prova creativa dell'MTc s-cool




lunedì 28 gennaio 2019

Risotto alla parmigiana per Mtc S-cool






C’era una volta una food blogger che con i risotti proprio non ci prendeva, ci metteva impegno e amore ma i suoi risotti se pur gustosi non riuscivano mai a essere cremosi a dovere. Alla fine aveva quasi rinunciato e si era adattata a farli come venivano. Un bel giorno, andando a scuola di cucina, alcune signore (Giuly e Greta con la collaborazione di Mapi), che di risotti ne avevano fatti ,non tanti, ma tantissimi, tennero una lezione con video annesso, dispensando consigli con una pazienza infinita. Per la prima volta la food blogger si sentì pronta a riprovare e a realizzare un risotto classico (che non aveva mai preparato in precedenza) il risotto alla parmigiana. 


L’idea di servire a tavola un piatto che a prima vista si presenta invitante come il riso bollito dell’ospedale la atterriva e rassegnata a sentire lamentele e mugugni ricevette invece elogi e l’invito a ripetere. Che un risotto con praticamente due ingredienti compreso il riso avesse tanto potere? In verità erano state le lezioni e un punto di vista diverso a farle compiere un mezzo miracolo. Da quel giorno la food blogger cominciò a studiare e provare proare proare. La morale della storia è che sei vuoi fare la food blogger devi sempre studiare .



Risotto alla parmigiana



Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo, più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale



per il brodo di carne



3 l di acqua

500 g di sorra di bovino adulto

1 pezzo di osso di bistecca di bovino adulto

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

Lavate e tagliate le verdure. Sbianchite l’osso tuffandolo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti per eliminare le impurità. Scolatelo e mettetelo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano e la cipolla poi coprite tutto con l’acqua fredda. Portate a ebollizione e schiumate. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumandolo di tanto in tanto. Scolate la carne e l’osso e filtrate il brodo.





Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non si bruci. Tenetelo da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e sarà ben tostato. Attenzione che non si scurisca e che bruci.

Sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura, aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito

con questa ricetta partecipo alla scuola dell'Mtc s-cool per il risotto

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