lunedì 28 ottobre 2019

Brandy apple pie per il Club del 27






Ricomincio da qui. In ritardissimo su tutto, come sempre. 

Ho passato tutta l’estate, da Pasqua per la verità, a fare la cheffa nella cucina dell’Agriturismo ai Frati in Garfagnana. E’ stato uno di quei treni che non ho voluto perdere con quel pizzico di pazzia che non sapevo facesse parte del mio carattere. Non ero mai entrata in una cucina se non la mia, non avevo idea di come gestire una cucina di un ristorante, le comande, la spesa, la linea, non sapevo come ci si deve rapportare con la sala però, mi sono detta, sapevo fare un menù e organizzare il lavoro e mi sono buttata.



Tante le cose da sistemare: trovare una base per fermarmi nei giorni di apertura del ristorante, organizzare la famiglia in mia assenza e trovare un compagno di viaggio tanto pazzo da voler condividere questa avventura. Enrica, mia cognata è stata quella compagna e quella pazza. 





Prima dell’apertura ogni minimo sforzo mentale e fisico era diretto al giorno d’inaugurazione come se tutto si risolvesse con il pranzo di Pasqua, prove su prove, ansie e una rigida organizzazione. Ogni passo è stato pensato, pianificato e programmato, salvo gli imprevisti che sono sempre presenti in cucina.

Mi chiedevo spesso se ce l’avrei fatta, mi dicevo che sei mesi erano lunghi e se le cose non avessero funzionato? Cercavo un segno dall’universo. Una sera mentre mi torturavo con queste elucubrazioni mentali ad un incrocio ho incontrato lo chef Tomei. L’ho preso come un sì.





Dopo sei mesi, posso dire di aver imparato tanto. La cucina è per chi riesce a organizzarsi e a collaborare, la fatica è parecchia ma altrettanto è la soddisfazione quando i piatti tornano vuoti, la tensione che sale durante il servizio è efficace e quasi terapeutica solo se costruttiva, è vero che spesso si urla ma ci si deve aiutare a risolvere i problemi altrimenti, come in una squadra, si vince o si perde tutti. La cucina deve essere sempre pulita e ordinata, a prova di Alessandro Borghese!




Vogliamo parlare dei fuori menù? Del cibo che sta per finire prima del previsto? degli intolleranti che hai paura di far star male se fai degli errori? Vorresti che ogni giorno tutto fosse perfetto e invece non lo è mai ma è giusto così perché ogni volta è un piccolo passo in avanti. Per la cronaca nessuno si è mai sentito male.



La stagione è volata e ottobre è arrivato forse troppo presto, ormai mi ero abituata a fare la pendolare. Mi mancherà quella cucina, quel contesto così rilassante e il profilo delle Apuane davanti. Mi mancherà vivere a stretto contatto con Enrica che ormai è la mia seconda sorella, per le risate che siamo fatte, per le lunghe chiacchierate e perché ogni volta che la vedo ritrovo un po’ di mio fratello. Rientrare nella routine quotidiana è stato un pochino complicato dall’inizio della scuola e dal ritrovare quella quotidianità che avevo stravolto. 






Allora ricomincio da qui dal Club del 27 e da una apple pie davvero buona che fa molto autunno e molto nonna papera. Per quanto ami fare le apple pie non riesco a farmi piacere la pie crust per quello strutto che rende il tutto poco piacevole al mio palato. 


Lo strutto buono esiste ma non si trova al supermercato. Ho sostituito con il burro aumentando del 20%. Lo strutto è grasso al 100% mentre il burro ha un 20% di acqua.




Per la base
250 g di farina
1 cucchiaino di sale

150 g di burro
5 a 6 cucchiai di acqua fredda
Per la farcia
50 g di burro
4 o 5 mele Granny Smith
100 g zucchero di canna
100 g di zucchero
2 cucchiai di farina o 3 cucchiai di amido di mais miscelati con ¼ di tazza di acqua fredda
1½ o 2 cucchiaini di cannella
½ cucchiaino di noce moscata
¼ di cucchiaino di sale
1 cucchiaio di brandy
1 o 2 cucchiai di succo di limone


Per la base: unite la farina e il sale in una ciotola. Mescolate il burro a pezzetti con la farina fino a formare un composto granuloso. Versate l’acqua e amalgamate. Impastate velocemente e fate una palla.
Per il ripieno: preriscaldate il forno a 175 °C. Mettete ½ delle mele in una padella capiente con ½ del burro fuso e cospargete con ½ il succo di limone e ½ degli zuccheri. Cuocete fino a quando saranno teneri, mescolando spesso, circa sette minuti. Trasferite in una padella. Aggiungete il resto di burro, mele, succo di limone e zuccheri. Aggiungete i condimenti e la farina.
Stendete la pasta in due cerchi. Trasferite in una teglia da 20 cm. e riempitela con la farcia, ricopritela con il resto della pasta scanalate i bordi, fate un buco centrale e delle fessure laterali per far uscire il vapore.
Spennellate la parte superiore con tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiaini di panna o acqua. Cospargete di cannella e zucchero sopra. Cuocete 50 minuti o fino a quando la parte superiore è dorata. Raffreddate sulla griglia per 30 minuti.

giovedì 11 luglio 2019

Piadizza garfagnina per Vamos a la Piada



 

Hai più pensato a quel progetto di esportare la piadina romagnola? Così cantava Samuele Bersani. Non se sia stato lui ma, la piadina oggi non è più soltanto un piatto tipico della Romagna ma una realtà presente anche sulla costa ovest e in molti luoghi d’Italia. Una preparazione talmente versatile da essere coniugata in milioni di modi. Un piatto davvero semplice che diventa unico solo se realizzato seguendo la tradizione e ingredienti di qualità. Per questo motivo, oggi, in collaborazione con Calendario del Cibo Italiano e l’Azienda Fresco Piada ci sarà un flashmob con post e ricette di foodblogger dell’Mtc.
 

A Riccione, l’azienda Fresco Piada rappresenta la produzione di alta qualità di questo prodotto. Il suo sistema produttivo è rimasto lo stesso dalla fondazione, nel 1996, così come l’abilità manuale delle maestranze, le materie prime d’eccellenza impiegate e la selezione di prodotti locali, quali le farine di grani esclusivamente romagnoli, il sale integrale marino di Cervia e l’olio extravergine di oliva delle colline riminesi. Tutte le piadine Fresco Piada sono precotte a mano una a una, su piastra, secondo i riti della tradizione, da personale altamente selezionato e qualificato. Le piade sono poi raffreddate a temperatura ambiente, in tal modo i prodotti non subiscono alcuno stress termico e mantengono inalterate la loro rinomata fragranza, anche dopo essere stati confezionati. 

Le ultime creazioni degli artigiani di Fresco Piada puntano alla riscoperta di alcune ricette e tipologie di piade di cui si era persa la memoria, come LA RITROVATA nella versione TRADIZIONALE con Farina 00 di grano romagnolo, Sale marino integrale delle Saline di Cervia, quella ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, con Farina 00 di grano romagnolo Olio extra vergine di oliva 100% Italiano, Sale marino integrale delle Saline di Cervia, LA RITROVATA AL LIEVITO MADRE NATURALE, con Farina 00 di grano romagnolo, Lievito madre naturale, Sale marino integrale delle Saline di Cervia, o LA RITROVATA CON GRANI ANTICHI, (Rieti -1900, Gentilrosso -1900, Inallettabile -1900, Abbondanza -1947, Marzotto -1959), la farina è biologica (tipo 2) macinata a pietra, anche la Crusca di grano tenero è biologica, il Lievito madre è naturale, il Sale marino integrale è quello delle Saline di Cervia e infine il Miele di acacia, biologico, dell'Azienda Thun. 

Di Fresco Piada c'è anche la Piada di Santarcangelo di Romagna, ovvero la piada di congiungimento tra il nord e il sud della terra di Pascoli, o la Piada del Chiosco, espressione del prodotto rurale per eccellenza, in cui spessore, forma e profumi rimandano alle antiche piade della zona ravennate.


Delle tante piade arrivate dall’Azienda Fresco Piada ho utilizzato per la mia ricetta la Piada del Chiosco. La piada del Chiosco è una piada che per quanto riguarda gli ingredienti ha gli stessi de “la ritrovata tradizionale” ma segue la ricetta di un piccolo chiosco di Cervia. Quindi essendo tipica del nord della Romagna è più spessa e piccola in circonferenza. In aggiunta c’è anche un pochino di miele che le dona un “profumo” in più e permette anche all’impasto di rimanere più morbido.
La ricetta presentata è un inganno, perché, ad un primo sguardo potrebbe sembrare una pizza e si può anche mangiare come tale senza arrotolarla. La farcitura racconta la Garfagnana con la salsa rossa garfagnina, la caciotta garfagnina e il lardo anch’esso della stessa provenienza.

Piadizza garfagnina

3 fette di caciotta
6 fette di lardo
Rosmarino
Salsa rossa
130 g di concentrato di pomodoro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
30 g di pasta di acciughe
2 foglie di alloro
2 cucchiai di aceto

Scaldate il concentrato con l’olio, unite la pasta d’acciughe e l’alloro spezzettato. Versate l’aceto e mescolate. Lasciate insaporire.

Scaldate la piada del Chiosco in una padella antiaderente e cospargetela di salsa rossa. Tagliate a fette la caciotta e ponetela sulla piada, lasciate che si scaldi leggermente. Unite le fettine di lardo, il rosmarino e un filo d’olio, poi non vi resta che gustarla.