domenica 20 novembre 2016

Tiramisù occhi blu di Paul Newman



 

“Corri papà, stasera c’è Paul Newman, Paul Newman, Paul Newman”. Rivedo me stessa bambina, in preda a una strana euforia, correre dal salotto alla cucina cercando di attirare l’attenzione di mio padre. La signorina buonasera aveva appena presentato il film e io ero già in preda ad un entusiasmo incontenibile, io e papà a goderci un film di Paul Newman, il nostro attore preferito, mi pareva la più bella serata che mai potessi sognare. Lui, che somigliava a mio papà (non il contrario), con quei due occhi azzurri dove potevi perderti, me lo facevano vedere come un semidio e poco importava che recitasse ne La gatta sul tetto che scotta o in Lassù qualcuno mi ama, era Paul Newman e tanto bastava. 

Negli anni ho potuto apprezzare il suo essere naturalmente sexi, quasi senza sforzo, senza una vera volontà di esserlo, ho amato il suo sguardo, il suo sorriso, il fisico prestante e il suo essere un marito fedele ("Perché dovrei uscire a mangiare un hamburger quando a casa ho un bel filetto?) dedito alla famiglia, ho scoperto  l’uomo dietro l’attore e l’amore si è fatto venerazione. Un uomo così non invecchia, non muore, si fa mito. 

 
Se penso a lui, ho in mente solo i suoi occhi magnetici, tanto belli e profondi da essere ipnotici persino nelle foto in bianco e nero. E’ ai suoi occhi blu che ho pensato quando, quella cinefila un po’ matta della Susy May ha proposto un tiramisù dedicato ad un film o a un’icona sexi del cinema per la sfida dell'MTC


In particolare, ho pensato a La lunga estate calda dove, Paul, è un ragazzo che vagabonda nel sud degli Stati Uniti accompagnato da una immeritata fama di piromane. Trova lavoro presso un dispotico proprietario terriero interpretato da Orson Welles, nel quale suscita simpatie tali da far ingelosire i figli, il nevrotico Jody (Anthony Franciosa) e l'altezzosa Clara (Joanne Woodward sua moglie nella vita). Clara finirà per innamorarsi (e come non potrebbe) del nuovo venuto. 


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A lui, un uomo vero che non aveva bisogno di farsi le sopracciglia ad ali gabbiano, o depilarsi il petto per essere sexi, a lui a cui bastava mostrarsi al naturale per avere schiere di ragazze in estasi, che non correva in palestra a gonfiarsi i bicipiti o a farsi tatuare frasi da bacio perugina in giapponese sul corpo, a lui che era vero e sexi da paura. L’ho visto come in sogno, a petto nudo come nel film, con la cicca in mano e un bicchiere di bourbon nell’altra, spettinato, un pò sudato e sensuale mentre ti regala uno sguardo trasognato con i suoi occhi blu. Così vuole essere il mio tiramisù.
Per il tiramisù occhi blu



Mascarpone 500g
Uova 4
Zucchero 4 cucchiai
Savoiardi al tabacco 400g
Caffè amaro 5 tazzine
Cacao amaro q.b.
Whisky 3 cucchiai + 3 cucchiaini
Gelatina al whisky
Diavolini azzurri


Per i Savoiardi al tabacco (ricetta base di Leonardo di Carlo)
Albumi 360 g
Zucchero semolato 300 g
Tuorli 240 g  
Farina setacciata 300 g
Tabacco da pipa 6 g
Scorza grattugiata di limone 4 g
Sale fino 2 g  
Zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

La sera prima mettere a bagno in 3 cucchiai d’acqua il tabacco. Montare a leggera schiuma gli albumi quindi aggiungere lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Mescolare bene i tuorli con una frusta e unire tre cucchiaini di acqua di tabacco e unirli delicatamente alla meringa. Unire la scorza di limone e la farina setacciata in più riprese. Con un sac à poche con beccuccio liscio e rotondo distribuire i savoiardi in modo omogeneo distanziati l’uno dall’altro su una teglia ricoperta di carta da forno e spolverizzarli di zucchero a velo abbondante. Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero a velo poi bagnarsi le dita e far colare gocce d’acqua sui biscotti in modo da creare tante piccole bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare in forno caldo a 180°C fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.

 

Per la gelatina di whisky
Zucchero 50 g
Acqua 100
Gelatina 3 fogli
Whisky 30 ml

Mettere in acqua fredda 3 fogli di gelatina. In un pentolino bollire l’acqua e 30 ml di whisky con 50 g di zucchero per tre minuti. Togliere dal fuoco, aspettare un paio di minuti poi aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. 

Per il tiramisù

Dividere i tuorli dall'albume, aggiungere lo zucchero ai tuorli e mescolarli bene con l'aiuto di fruste elettriche. Se si desidera pastorizzare i tuorli come ho fatto io per questa ricetta consiglio di leggere questo post, se preferite farlo anche con gli albumi consiglio questo.
Unire il mascarpone e mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio e denso. Aggiungere 3 cucchiai di whisky e mescolare.
Montare i bianchi a neve ferma e poi incorporarli alla crema di mascarpone. Fare il caffè e lasciarlo intiepidire.
Inzuppare i savoiardi uno alla volta nel caffè e sistemarli in un contenitore, versarci sopra la crema di mascarpone, una spolverata di cacao amaro, un cucchiaino di whisky e la gelatina di whisky tagliata a dadini.
Proseguire facendo uno strato dopo l'altro fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con i diavolini color occhi di Paul Newman.

Note: il sapore del tabacco nei savoiardi si sente appena, per un effetto strong aumentare le dosi. Nell'insieme il tiramisù è poco dolce e ha un sapore deciso da uomini (e donne) veri. Ringrazio gli uomini di casa per aver pazientemente separato i diavolini azzurri da una confezione multicolor.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 61 di MTChallenge


http://www.mtchallenge.it/2016/11/06/la-ricetta-della-sfida-n-61/












giovedì 3 novembre 2016

DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTCHALLENGE!





Nuovo libro per la banda dell’MTC, un libro caldo, appassionato e da leccarsi i baffi proprio come quella lasagna che esalta, con preparazioni classiche e altre davvero stupefacenti condite dalla solita ironia che, anche in cucina non guasta mai. Il secondo edito da Gribaudo (Gruppo Feltrinelli), il quinto della serie, curato dall’immarcescibile (anche all’equatore) Alessandra Gennaro , con foto splendide di Paolo Picciotto, con illustrazioni e styling che parlano da sole di Mai Esteve.




Come sempre sosteniamo la Piazzadel Mestieri e, se volete, potete comprare le vostre copie su Amazon o Feltrinelli o trovarle in tutte le librerie d’Italia.



Come nella più smielata storia romantica l’amore è più di ieri e meno di domani, così ogni volta potrei giurare che l’ultimo libro è il più bello e meno del prossimo. L’argomento è di quelli tosti, la lasagna, ma anche le salse, la pasta al forno, piatti che accontentano tutti, chi ama la tradizione e le gusta al ragù chi le gradisce alternative, creative e strane. Ci sono ricette per tutti i gusti e per tutte le tasche.


Beh che aspettate a comprarne delle copie?

martedì 25 ottobre 2016

Manuel Vázques Montal(B12)án - Ostriche e branzino immorali





“E la questione diventa tanto più immorale quando bisogna sommare o combinare due piaceri così definitivi come il mangiar bene e far bene l’amore. Non sto cercando il pelo nell’uovo a una presunta cucina afrodisiaca inesistente, ma di concepire il mangiare in compagnia come una situazione afrodisiaca di per sé, soprattutto quando la buona chimica del cibo coincide con la buona chimica dei commensali. Mangiare bene e bere ancor meglio, rilassa gli sfinteri dell’anima, sconvolge i punti cardinali della cultura repressiva e prepara alla comparsa di una comunicabilità che non va sprecata.”



 




In principio fu la naked cake ma non bastò, fu allora che si alzò un grido corale: quando ne facciamo un altro? Ed ecco qui il Master MTC Illato B…12 Alta Cucina e Salute che prevedeva lo studio delle dispense fornite dalla dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista coadiuvata dal dottor Michael Meyer, oncologo sulla biochimica della vitamina B12 e sull’assorbimento nel nostro apparato digerente, sulle fonti alimentari dalle quali reperirla, sul fabbisogno giornaliero, sui benefici e sui sintomi da carenza. Mi è sembrato di tornare ai tempi dell’Università, alle prese con nomi mpronunciabili e meccanismi da capire. Una volta assimilato lo studio era la ricetta il vero nodo da sciogliere, trovare un piatto ricco di vitamina B12 che fosse anche un piatto di alta cucina. La formula del master mi piace tanto, proprio perché è studio, confronto e condivisione, sempre e soltanto nello spirito di imparare qualcosa in più. 

Con Alessandra, Arianna e Micheal è stato proprio questo. Ogni ricetta ha passato il giudizio dei tutor e dello chef Sandro Sita’, del Tarabella Hotel di Forte del Marmi,  che ha seguito la parte finale del Master, dedicata alla presentazione del piatto. Ricevendo 4 SI (che manco a MasteChef) si poteva procedere con la realizzazione che sarà poi passata a giudizio dello chef, Marco Visciola de Il Marin di Eataly nel Porto Antico di Genova.

Il mio piatto è nato per caso, solo quando avevo fatto il giro del mondo, ripassato tutti gli ingredienti possibili e perso le speranze. Cercavo spunto per un’altra ricetta nelle Ricette Immorali di Manuel Vázques Montalbán e ho visto alcune ricette con un buon contenuto di vitamina B12 e è scattato qualcosa e la ricetta, con modifiche e aggiustamenti, ha preso corpo.


 
Il ringraziamento va ai tutor per la pazienza e la competenza, allo chef Sità per i preziosi consigli, allo chef Marco Visciola che valuterà le nostre ricette e, ultimi ma non ultimi, i miei compagni di viaggio senza i quali il master non avrebbe alcun valore. Mi candido già per il prossimo!


 

Ostriche e branzino immorali 


Per l’insalata di ostriche e branzino


“Piatto cantabro, della zona lunare della Cantabria, l’anello mancante tra il capo di Finisterre e l’altra faccia della luna. Il branzino è bello, ma scervellato, e le ostriche invece condensano malizie siderali, quasi fossero parassiti meteorici.”


1 branzino di circa 800 g abbattuto per 96 ore a 18°C in congelatore domestico

8 ostriche

200 g di ricotta di capra

2 cm di zenzero fresco

1/2 Limone

Aceto di mele 4 cucchiai


Per la Taramà


“Si consiglia di prepararela taramà prima di fare l’amore, ma in presenza del partner, perché la taramà, come tutti i piatti preparati nel mortaio, esige il tam tam degli incantesimi, e pretend, persino,sortilegi poco ostentati: basterà forse canticchiare O Perigal di Theodorakis ed Elitis, mentre la partnersi toglie quanto indossa sopra il reggicalze”


20 g di bottarga di tonno

30 g di pane

1 tuorlo d’uovo pastorizzato

100 ml di latte

200 ml circa d’olio

Aceto 1 cucchiaio

Succo di limone 3 cucchiai


Pulire, spellare e spinare il branzino ottenendo dei filetti da tagliare a cubetti molto fini che si terranno a marinare con limone, olio d’oliva e aceto di mele per un’ora almeno. Mettere la pelle su una teglia con carta da forno e cuocere a 100°C per 2 ore o fino a che non diventa croccante. Nel frattempo aprire le ostriche e metterle in frigo conservando la loro acqua. Amalgamare la ricotta con lo zenzero grattugiato, aggiungere un cucchiaio di acqua delle ostriche.

Condire il branzino con il pepe e un goccio d’olio. 


Per la taramà

Nel boccale del mixer sbriciolare il pane con il latte, unire un tuorlo d’uovo, e una cucchiaiata di aceto e il succo di limone. Versare l’olio e mescolare con il mixer fino a ottenere la consistenza di una maionese.



Per finire il piatto

Crostini di pane tostato a cubetti

Fiori edibili

Germogli di alfa alfa



Porre al centro del piatto, in diagonale e ben distanziate due basi di ricotta con un sac a poche. Sopra ad ognuna posizionare l’ostrica condita con 2 gocce di limone e germogli di alfa alfa.


A lato inserire, alternando alle ostriche, delle quenelles di tartare di branzino e finirle con scaglie di pelle croccante. Distribuire tre piccole porzioni di taramà e i crostini di pane tostato.