mercoledì 19 settembre 2012

Cartoline dalla Genova dei primi del '900: la torta pasqualina della Milia, con patate, fagiolini e pesto



“Proprio oggi no! Ma succedono tutte a me? Il bambino si è bagnato i pantaloni e io ho dovuto cambiarlo, la signora mi ha sgridato e ho dimenticato le bietole e la prescinseua in cucina. D’altronde è stata un’emozione forte anche per me, veder partire quella grande nave dal porto, il ponte stracolmo di vita, di gente festante perché va prendersi la “Merica”. Uomini con la valigia e le scarpe buone a tracolla, donne con i fagotti e i bambini urlanti, stanchi e sporchi, in attesa da giorni ……e molti non avevano mai visto il mare. E poi quei fili di lana che li tenevano legati ai loro familiari, finchè il lento incedere della nave li ha strappati, dividendo, forse per sempre, le loro vite. Genova pullula sempre di gente ormai, e oggi è giorno di partenze per il Sud-America…. Ma come ho fatto a  dimenticarmi gli ingredienti per la pasqualina a casa della signora?….come farò? mio marito mi aspetta, i suoi ospiti mi aspettano…..”

No, non sono impazzita, concedetemi questa licenza poetica, è che dopo aver letto la ricetta di questo mese per MTC mi sono immedesimata nella tata Milia, la cui ricetta della torta pasqualina, tipico piatto genovese, è una delle versioni da rifare e/o modificare. Ho iniziato a pensare che una ricetta di almeno 100 anni fa, tramandata da madre in figlia, che ha origini antichissime, non poteva essere violata sostituendo gli ingredienti più classici con elementi esotici.



Ho iniziato a fantasticare di una Genova dei primi del ‘900 in piena crescita industriale, crocevia dell’emigrazione italiana verso le Americhe. In quel periodo sorsero le agenzie delle compagnie di navigazione, i punti di ristoro, le taverne, le osterie e le pensioni e la zona intorno al porto era un continuo pullulare di gente che stazionava per giorni prima di salire sulla nave. Edmondo De Amicis che nel 1884 salì sul Galileo per andare in Argentina invitato dal direttore del “Nacional” scrive:
“La maggior parte, avendo passato una o due notti all’aria aperta, accucciati come cani per le strade di Genova, erano stanchi e pieni di sonno. Operai, contadini, donne con bambini alla mammella, ragazzetti che avevano ancora attaccata al petto la piastrina dell’asilo infantile, passavano, portando quasi tutti una sedia pieghevole sotto il braccio, sacche e valigie d’ogni forma alla mano o sul capo, bracciate di materassi e di coperte, e il biglietto col numero della cuccetta stretto fra le labbra. Delle povere donne che avevano un bambino in ciascuna mano, reggevano i loro grossi fagotti coi denti; delle vecchie contadine in zoccoli, alzando la gonnella per non inciampare nelle traversine del ponte, mostravano le gambe nude e stecchite; molti erano scalzi, e portavan le scarpe appese al collo…(Sull’Oceano, 1889)



Ho immaginato Milia, una signora corpulenta, buona, forte, concreta seppur analfabeta, povera e dedita solo al lavoro e ai figli. Se un giorno si fosse trovata a dover fare la torta pasqualina per gli ospiti dell’osteria di suo marito, ma le fossero mancati gli ingredienti per farla in modo tradizionale…che cosa avrebbe utilizzato? Quello che in una casa ligure non poteva e non può mai mancare: le patate, il pesto e i fagiolini.

Farina 0 300 gr
Olio 30 ml
Sale
Vino bianco secco ½ bicchiere
Acqua ½ bicchiere
Patate 3
Parmigiano grattugiato 50 gr
Fagiolini 50 gr
Uova 3
Ricotta 250 gr
Limone 1

Per il pesto:
Basilico ligure
Aglio
Pinoli
Parmigiano
Olio evo

Impastare 300 gr di farina “0” con sale, 30 ml di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulire le patate e i fagiolini e farli lessare in acqua bollente salata. Scolateli e lasciare raffreddare. Passate le patate al passaverdure, tagliate i fagiolini a piccoli pezzi.
Unire gli ingredienti (io non uso mai dosi precise per fare il pesto) per fare il pesto nel mortaio o nel mixer.
In una ciotola lavorare 250 gr di ricotta alla quale si sarà aggiunto il succo di mezzo limone con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, il pesto, sale e pepe.
Stendere una pallina in una sfoglia sottile e foderare il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungere anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando si dovrà arrotolarla) Ungere la pasta di olio con il pennello, stendere la seconda sfoglia. Versare dentro i fagiolini e le patate, sopra il composto di formaggio e pesto.


Poi con il dorso di un cucchiaio fare 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompere un uovo; salare e pepare e versare un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi;

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).

Quando è ben gonfia come un palloncino togliere rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.

Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta. Appena tolta dal forno spennellare delicatissimamente di olio. 


Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre


12 commenti:

  1. oh, signora mia, anche l' immedesimazione storica!!! ma qui è come andare al cinema.. anzi, meglio! perchè al posto dei pop corn c' è una generosa porzione di torta pasqualina!
    mi piace l' interpretazione che non rende irriconoscibile la ricetta originale :O)
    tra qualche giorno mi ci metto pure io... aiùùùto!
    bacino!

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    1. Si infatti ci sarebbero da pagare 5 euro per il biglietto, :P. Aspetto la tua versione che sarà perfetta come al solito.

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  2. Fantastico questo excursus su Genova e la tata Milia! Come fantastica questa torta pasqualina, rivisitata ottimamente!!! Grandissima Annarita, magistrale!:D un bacio

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    1. Grazie Margò sei troppo buona. Buona giornata.

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  3. Questo post è stu-pen-do!! La torta è a dir poco meravigliosa e il racconto di come ti sei immedesimata nella tata mi ha incantata! Bravissimissima! Un bacio

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    1. Grazie Elisa, avevo il timore di essere un pò uscita di senno. Sono contenta che ti sia piaciuta. Ciao cara.

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  4. Se mia nonna fosse ancora viva, oggi avrebbe compiuto 99 anni. E' stata la mia seconda mamma e gran parte dell'amore che ho per Genova nasce proprio dai suoi racconti, che sono stati il basso continuo dei nostri discorsi, interrottisi una manciata di anni fa.
    Da allora, ogni anno, il 20 settembre capita qualcosa che me la riporta alla memoria in modo ancora più vivido di quanto non succeda ogni momento dell'anno. E la prima cosa che ho visto, stamattina, è stato questo tuo post.
    ti spiace, se ti dico solo grazie?

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    1. Alessandra mi hai fatto emozionare....sono io che ti dico grazie. Io una nonna non l'ho mai avuta e l'ho sempre cercata nelle nonne altrui..un pò t'invidio. Buona giornata.

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  5. adoro le ricette con influenza ligure perchè alla fine la considero la mia seconda regione.tutto i sapori e profumi sono decisamente unici ed inconfondibili peccato che a Celle non trovo la prescinseula.
    ottima torta salata!

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    1. Grazie Lucy, anche a me piace molto la Liguria e, anche per ragioni di vicinanza geografica, ci vado spessissimo. Cia a presto.

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  6. Ecco mio papà si sarebbe commosso a leggere questa immaginaria storia della sua tata. Ne parlava con riverenza, ma non mi ha mai raccontato molto di una vita o di una famiglia sua. Comunque non poteva essere molto diversa da quella immaginata da te.
    Grazie per questo racconto immaginato si, ma su dati storici che hai amorevolmente cercato.
    E la pasqualina maritata al polpettone genovese mi fa una tenerezza che non hai idea!
    Bellissima invenzione, grazie, vitto

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    1. Confesso che temevo un pò il tuo giudizio...mi hai tolto un peso. Ogni volta che rileggevo la ricetta mi soffermavo sulla tata Milia ed ho cominciato a fantasticare. Il resto è venuto facilmente visto che ho lavorato per 10 anni in una Fondazione che si occupa della storia dell'emigrazione italiana nel mondo e, con la quale, abbiamo collaborato ad una mostra che credo sia diventata permanente, al Galata Museo del Mare a Genova . Mi fa davvero MOLTO piacere che l'idea sia piaciuta a te e Alesssandra. Grazie a te. Ciao a presto.

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