Cartoline dalla Genova dei primi del '900: la torta pasqualina della Milia, con patate, fagiolini e pesto

“Proprio oggi no! Ma succedono tutte a me? Il bambino si è bagnato i pantaloni e io ho dovuto cambiarlo, la signora mi ha sgridato e ho dimenticato le bietole e la prescinseua in cucina. D’altronde è stata un’emozione forte anche per me, veder partire quella grande nave dal porto, il ponte stracolmo di vita, di gente festante perché va prendersi la “Merica”. Uomini con la valigia e le scarpe buone a tracolla, donne con i fagotti e i bambini urlanti, stanchi e sporchi, in attesa da giorni ……e molti non avevano mai visto il mare. E poi quei fili di lana che li tenevano legati ai loro familiari, finchè il lento incedere della nave li ha strappati, dividendo, forse per sempre, le loro vite. Genova pullula sempre di gente ormai, e oggi è giorno di partenze per il Sud-America…. Ma come ho fatto a  dimenticarmi gli ingredienti per la pasqualina a casa della signora?….come farò? mio marito mi aspetta, i suoi ospiti mi aspettano…..”

No, non sono impazzita, concedetemi questa licenza poetica, è che dopo aver letto la ricetta di questo mese per MTC mi sono immedesimata nella tata Milia, la cui ricetta della torta pasqualina, tipico piatto genovese, è una delle versioni da rifare e/o modificare. Ho iniziato a pensare che una ricetta di almeno 100 anni fa, tramandata da madre in figlia, che ha origini antichissime, non poteva essere violata sostituendo gli ingredienti più classici con elementi esotici.

Ho iniziato a fantasticare di una Genova dei primi del ‘900 in piena crescita industriale, crocevia dell’emigrazione italiana verso le Americhe. In quel periodo sorsero le agenzie delle compagnie di navigazione, i punti di ristoro, le taverne, le osterie e le pensioni e la zona intorno al porto era un continuo pullulare di gente che stazionava per giorni prima di salire sulla nave. Edmondo De Amicis che nel 1884 salì sul Galileo per andare in Argentina invitato dal direttore del “Nacional” scrive:
“La maggior parte, avendo passato una o due notti all’aria aperta, accucciati come cani per le strade di Genova, erano stanchi e pieni di sonno. Operai, contadini, donne con bambini alla mammella, ragazzetti che avevano ancora attaccata al petto la piastrina dell’asilo infantile, passavano, portando quasi tutti una sedia pieghevole sotto il braccio, sacche e valigie d’ogni forma alla mano o sul capo, bracciate di materassi e di coperte, e il biglietto col numero della cuccetta stretto fra le labbra. Delle povere donne che avevano un bambino in ciascuna mano, reggevano i loro grossi fagotti coi denti; delle vecchie contadine in zoccoli, alzando la gonnella per non inciampare nelle traversine del ponte, mostravano le gambe nude e stecchite; molti erano scalzi, e portavan le scarpe appese al collo…” (Sull’Oceano, 1889)

Ho immaginato Milia, una signora corpulenta, buona, forte, concreta seppur analfabeta, povera e dedita solo al lavoro e ai figli. Se un giorno si fosse trovata a dover fare la torta pasqualina per gli ospiti dell’osteria di suo marito, ma le fossero mancati gli ingredienti per farla in modo tradizionale…che cosa avrebbe utilizzato? Quello che in una casa ligure non poteva e non può mai mancare: le patate, il pesto e i fagiolini.

Farina 0 300 gr

Olio 30 ml

Sale

Vino bianco secco ½ bicchiere

Acqua ½ bicchiere

Patate 3

Parmigiano grattugiato 50 gr

Fagiolini 50 gr

Uova 3

Ricotta 250 gr

Limone 1

Per il pesto:

Basilico ligure

Aglio

Pinoli

Parmigiano

Olio evo

Impastare 300 gr di farina “0” con sale, 30 ml di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulire le patate e i fagiolini e farli lessare in acqua bollente salata. Scolateli e lasciare raffreddare. Passate le patate al passaverdure, tagliate i fagiolini a piccoli pezzi.

Unire gli ingredienti (io non uso mai dosi precise per fare il pesto) per fare il pesto nel mortaio o nel mixer.

In una ciotola lavorare 250 gr di ricotta alla quale si sarà aggiunto il succo di mezzo limone con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, il pesto, sale e pepe.

Stendere una pallina in una sfoglia sottile e foderare il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungere anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando si dovrà arrotolarla) Ungere la pasta di olio con il pennello, stendere la seconda sfoglia. Versare dentro i fagiolini e le patate, sopra il composto di formaggio e pesto.

Poi con il dorso di un cucchiaio fare 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompere un uovo; salare e pepare e versare un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi;

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).

Quando è ben gonfia come un palloncino togliere rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.

Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta. Appena tolta dal forno spennellare delicatissimamente di olio. 

Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre