domenica 20 gennaio 2013

Pici allo zafferano con ragù di coniglio






Pici allo zafferano con ragù di coniglio
Si fa presto a dire Toscana. C’è la Toscana di mare, quella di monti, di città, dei borghi antichi, delle terme, di campagna e quella delle colline da cartolina. Basta spostarsi di pochi chilometri, da un luogo ad un altro, per sentire una diversa inflessione nel modo di parlare, usanze diverse e modi di fare differenti.


Quando facevo la tesi, sull’evoluzione fisica del Fiume Serchio attraverso le carte geografiche antiche, mi sono ritrovata a studiare una piccola mappa, risalente alla fine del ‘600, del corso del fiume a Gallicano (LU). In quel punto, una piccola ansa segnava il confine tra tre Stati: La Repubblica di Lucca, Il Ducato Estense e lo Stato fiorentino e, dopo ogni piena e modifica del fiume, venivano richieste nuove carte da questo o quello Stato per definire nuovamente i confini. Ho pensato che il forte campanilismo che caratterizza ogni piccolo paese toscano sia nato così: vicini, ma differenti, per storia, abitudini e cultura. Chi abita a Barga (LU), tiene a sottolineare che non è garfagnino e viceversa. A Camaiore, per esempio, si fa da sempre la scarpaccia, una sorta di torta salata fatta con cipolle, fiori di zucca, acqua e farina; anche a Viareggio, a pochi km di distanza, si cucina la scarpaccia con gli stessi ingredienti ma, in una versione dolce. Insomma.....Toscana che vai, usanza che trovi.


Se c’è una cosa che però accomuna un po’ tutta la Toscana è la vita contadina, l’orto, le galline, i conigli, la caccia (ahimè), la fatica, la povertà, il lavoro e i ritmi della natura. Ecco perché io non ho mai fatto o assaggiato i pici, tipici del senese ma capisco perfettamente da dove essi arrivino. La cultura culinaria contadina che sapeva valorizzare i pochi ingredienti a disposizione per trasformarli in piatti equilibrati e saporiti, i gesti ripetuti, immutati nel tempo e la genuinità dei prodotti, coltivati seguendo il ritmo delle stagioni. I pici sono così, fatti di nulla, solo acqua e farina, io li ho solo colorati con lo zafferano, coltivato oggi in Val d’Orcia e conditi con un ragù di coniglio e olive toscane.

Per i Pici - 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr
Farina di semola rimacinata 100 gr
Olio extra vergine 2 generosi cucchiai
Sale 1 pizzico
Pistilli di zafferano un pizzico
Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Mettere i pistilli in un bicchiere d’acqua e lasciar riposare almeno un’ora.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.


Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 



Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.

Per il ragù
Polpa di coniglio 400 gr
Olive toscane 80 gr
Carota 1
Cipolla1 piccola
Sedano 1
Rosmarino un rametto
Pomodori datterini 3/4
Vino rosso per sfumare

Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano e lasciarlo appassire. Tagliare la polpa di coniglio a cubetti molto fini, unirlo al soffritto e lasciarlo rosolare bene poi sfumarlo con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungere le olive intere, il sale, i pomodorini tagliati a cubetti, il rosmarino e un pochino di acqua calda. Cuocere lentamente per circa un'ora.

Cuocere i pici in acqua bollente per alcuni minuti, scolarli e ripassarli nel sugo caldo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Gennaio 2013

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32 commenti:

  1. che bella la tua introduzione al post! E che bontà questo ragù :)

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    1. Grazie sei davvero gentile. Ciao a presto.

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  2. Golosissimi i tuoi pici! E' una vita che non mangio il coniglio, ma mi hai fatto venire una gran voglia di provare questo ragù e così presto... ripicierò anch'io!

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    1. Ormai è un Picimania.... Grazie. A presto.

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    1. Si sono molto buoni, a me piace la pasta un pò ruvida e spessa e i pici hanno entrambe le caratteristiche. Grazie, un bacio.

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  4. Ho iniziato a leggere questo post, pensando "vedrai che la Patty qui si commuove" e ho finito, emozionandomi io. Che toscana non sono, ma che sono lo stesso riuscita a capire l'orgoglio che ha reso la vostra regione così unica e così ricca di tesori. E hai ragione: al pari di tutti i posti turistici, si tende sempre a ragionar per stereotipi: l colline, i cipressi, il Chianti, dimenticando che c'è invece un particolarismo tutto speciale, che pulsa oggi come allora.
    L'emozione finale me l'ha data il coniglio, che è un ingrediente che amo, quasi più per quello che rappresenta nella storia gastronomica di una parte dell'Italia che per il sapore della sua carne, che pure apprezzo. Le volte in cui n ho parlato sul blog, c'è sempre stata la fronda del dissenso: non dai vegetariani, ma da chi è sensibile alla teenrezza degli sguardi di questi animali, quasi che mangiarsi un coniglio sia un sacrilegio- e farsi fuori una bella fiorentina no.
    Misteri del web, che mi lascio alle spalle ogni volta che vedo ricette come la tua: che parlano di un mondo contadino, rurale, retto da un'economia di sussistenza il cui raggio andava dall'orto, al pollaio, alla conigliera- e al bosco, quand'era stagione o al fiume, se c'era il tempo di pescare. son queste le nostre radici, è questa la gastronomia che più ci rappresenta- ed è questo l'mtchallenge che più mi piace.
    Grazie, grazie grazie

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    1. Ale, guarda sono contenta che il messaggio sia passato, avevo il dubbio di aver fatto un pò di casino volendo dire troppe cose e tutte insieme. Vorrei avere la tua capacità di rendere immediato e semplice qualsiasi concetto. Grazie a te, alla Patty e all?MTC.

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  5. Cara che bel post che hai scritto...e quanto mi incuriosisce la tua tesi!!! :O I pici ti son venuti davvero bene: bravissima! :**

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    1. Elisa quanto sei cara. Magari della tesi potremmo parlarne un giorno, sono sicura che le carte geografiche antiche affascinerebbero anche te. Grazie cara un bacio.

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  6. Ciao Annarita, perdonami la latitanza.. Il rientro e' stato duro e solo oggi ho scaricato ultime foto della vacanzina a Malta! Ho letto da poco del tuo contest, ti faccio gli auguri di buon comple blog e spero di poter partecipare .
    Toscana .. Che terrà meravigliosa e che post pieno di amore e tradizione .
    Come questo ragù che amo. Anche qui il coniglio va molto e noi lo adoriamo. Prendo nota di questa tua versione e complim per i tuoi pici!

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    1. Vaty come ti capisco, anch'io sono tornata da poco, ero a Dubai. Ti ringrazio per i complimenti e ti aspetto per il contest. Un bacio.

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  7. SEMPLICEMENTE BRAVA! POST E RICETTA, belli entrambi!
    Complimenti
    cris

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    1. Aprire il blog e trovare tanti complimenti tutti insieme è terapeutico....fatelo pure tutte più spesso...grazie. A presto.

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  8. No scusa aspetta, che tesi hai fatto tu?! "L’evoluzione fisica del Fiume Serchio attraverso le carte geografiche antiche"....meravigliosa! Io sarei impazzita di gioia già solo a scrutare da lontano quelle carte geografiche antiche.
    E poi spadelli ricette di questo genere? Io i pici li adoro, e anche il ragu di coniglio, che combinati insieme fanno un piatto da capogiro!
    Tu sei una donne dalle mille risorse cara mia lasciTELO DIRE!
    Bravissima (e mi tengo stretta) i complimenti si sprecano proprio: per tutto!
    Bacioni immensi e buona settimana

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    1. Luna Luna ma tu mi vizi, posso chiamarti quando sono stressata così mi tiri un po sù? Di carte antiche ne ho visto davvero tante negli archivi e ogni volta era un'emozione tenerne una tra le mani. Sai che con la tesi ho vinto anche un premio allIstituto Geografico Militare di Firenze? Non contenta anche la tesi di dottorato è stata simile, sul Fiume Ombrone e la bonifica maremmana. Grazie sei un tesoro.

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    2. Azzarola, allora vedi che ho ragione?? Sei un mito! Complimenti a parte, immagino che deve essere veramente emozionante spulciare quelle carte, così come libri antichi, sfogliati da altre mani, con annotazioni ai bordi delle pagine e sottolineature varie.
      Dario, mio fratello, come regalo di laurea mi ha preso un'edizione delle opere di Leopardi, del 1840, che ha scovato in un negozietto al centro di Roma.
      Non puoi capire che emozione!! lo tengo gelosamente custodito in una teca, aprendolo ogni tanto su una pagina diversa perchè su ognuna ci sono piccole annotazioni a volte incomprensibili ma così belle! ...so che puoi capirmi!
      Quanto al resto:Puoi chiamarmi quando vuoi, anche perchè la cosa è reciproca e con tutte le cose belle che mi dici tu, anche a me fai lo stesso effetto, percui potremmo incoraggiarci a vicenda!! Soprattutto quando capitano quelle giornate in cui ci si sente un po' giù e parecchio sfiduciate...e insomma a me qualche volta capitano!
      tanti baci annarita bella! e buona giornata

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    3. Capitano, capitano anche a me..... Complimenti a Dario, ti ha fatto un regalo stupendo! L'emozione è proprio quella di pensare che altre mani e altre vite lo abbiano toccato e capisco la cura e l'attenzione che metti nel toccarlo e conservarlo.
      Baci a te e buona giornata.

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  9. adoro i pici, con questo condimento mai provati, un abbraccio SILVIA

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    1. e allora provalo Silvia e poi mi dici. Ciao a presto.

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  10. Questo è uno dei post più belli che abbia letto finora sui pici, tanto trasuda amore per la propria terra e le sue tradizioni e la serietà di una ricerca che va al di là degli stereotipi.
    E la ricetta va di pari passo col post, una meraviglia assoluta.
    Grandissima!!!

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    1. Oh mamma stamani mi sento più alta di almeno 10 cm..... basterà se ti dico solo GRAZIE?

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  11. Terza volta che scrivo terza volta che cancello, vediamo se mi sveglio un picio e clikko il tasto giusto....sennò mi metto in castigo da sola!:((

    Se non avessi letto l'intero racconto avrei pensato ad una ricetta ai profumi di Liguria( zafferano escluso....anche se a Quiliano abbiamo lo zafferano pure noi!!!)...i profumi sono quelli, coniglio ed olive sono "roba di casa".
    Invece ho letto e quindi...confermo la sensazione iniziale, anche la mia Liguria è una terra caleidoscopica come la tua, dal bagnasciuga ai monti non ci vogliono più di 20 minuti, per cambiar cucina ce ne vogliono ancor meno!!!!

    Saluti liguri

    Fabiana

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    1. Niente di più vero Fabiana, la zona della Toscana che vivo è molto più vicina, geograficamente e geomorfologicamenete, alla Liguria che alla Toscana dei pici. Condivido il fatto che la Liguria sia una terra caleidoscopica piena di tradizione, storia e cultura... panorami mozzafiato. A presto.

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  12. E siccome pure io sono toscana non posso che farti un grande in bocca al lupo per questa splendida ricetta. Un caro abbraccio :-)

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    1. Di dove, di dove? Crepi il lupo grazie. Un bacio.

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  13. Alessandra ha ragione, ma ormai mi legge nel pensiero. Un post favoloso, e non è di parte credimi. C'è veramente l'essenza di un luogo, di una gente. E questa ricetta, non so come spiegarlo, la sento fortemente rappresentativa, perché se parli di zafferano io ti dico S. Gimignano terra di pistilli e di miracoli all'ombra dei fiori violetti che crescono anche sulle mura della città. Ed il coniglio, una carne che ritorna in molti piatti della nostra provincia, un per tutti il coniglio alla Vernaccia. Ti ringrazio di avere partecipato con questo piatto, sincero e commovente al tempo stesso. E con pici tirati alla perfezione. Un forte abbraccio, Pat

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    1. Grazie Patty, tra post incasinato, foto da paura causa tempo inclemente e pici imperfetti (che ne ho visti di perfetti da sembrare spaghetti) non ero molto soddisfatta, ma tra tutte mi avete ridato fiducia.....li rifò! Un bacio.

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    2. Ma davvero ti ho chiamato Alice? In quell'altra ricetta...ci scommetto! :) Sono stonata, ma so chi sei ;)
      Bacione

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    3. O Patty figurati se non lo so, tra pici, lavoro, famiglia, casa, starbooks capisco a malapena come hai fatto a sopravvivere. Ma è finita tranquilla. A presto.

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  14. mmm... che ricetta particolare e super saporita! golosissima, complimenti!

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