domenica 27 gennaio 2013

Pici neri alla "trabaccolara"


Pici neri alla trabaccolara

Chi, camminando per le strade di Siena, San Gimignano o Pienza, non ha pensato di essere in un posto da sogno, borghi e città che trasudano storia, arte e cultura ad ogni passo, circondate da una natura che ancora detta i ritmi della vita quotidiana. Vicoli e vedute mozzafiato, chiese, mura, torri, trattorie, prodotti tipici, fontane, tutto rivela una dimensione lontana dai ritmi moderni, più pacata, più vera. Tale e tanta perfezione avrà pure un difettuccio! In effetti a Siena non c’è il mare,ammesso che questo sia un difetto.E invece no, niente di più sbagliato perché a Siena c’è il mare, se non ci credete leggete qui.


Oddio era un tantino di anni fa, ma consideriamo per ipotesi che la provincia di Grosseto sia solo una luuuunga spiaggia che affaccia Siena sul mare, ed ecco spiegato come anche i pici di mare diventino tradizione. Scherzi a parte, il lavoro del pescatore, come quello del contadino è un lavoro duro, che segue i ritmi della natura e che ha leggi e tradizioni ben codificate, l'uno la terra, l'altro il mare ma sono  due facce della stessa medaglia. Il sugo alla trabaccolara , tipico di Viareggio, prende il nome dal trabaccolo, un'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l'inizio degli anni '20 e la fine degli anni '30. E’ un piatto povero, realizzato con i pesci di fondale, utilizzati solitamente per fare le zuppe.



Per i Pici - 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr
Farina di semola rimacinata 100 gr
Olio extra vergine 2 generosi cucchiai
Sale 1 pizzico
Nero di seppia (una sacca o 1 bustina)
Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Mettere il nero di seppia in un bicchiere d’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio fino a completo scioglimento.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.


Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 
Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera, di terra……..e talvolta di mare!

Pesce di fondale (Triglie 2, Tracine 2, Nasello 1 Gallinella 1)
Aglio 1
Scalogno 1
Sedano, carota e cipolla per il fumetto
Peperoncino 1
Olio per soffriggere
Vino bianco  per sfumare
Pomodorini freschi 4/5
Prezzemolo una manciata

Pulire e sfilettare i pesci, lasciando gli scarti con i quali realizzare un fumetto di pesce, mettendoli a bollire in poca acqua e odori. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, scalogno e peperoncino. Tagliare a dadini i pomodori maturi e aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino e aggiungere i filetti di pesce interi. Aggiustare di sale. Scottare per 2 minuti i pici in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolarli. Versarli nella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo via via, il fumetto di pesce. Condire con prezzemolo tritato.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio2013





26 commenti:

  1. Favoloso sembra una zuppa di pesce con la pasta ed i pici li adoro solo per me neri per maritozzo bianchi a lui fa impressione...anche le patate viola....:DD buona settimana

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    1. Grazie Edvige, si i pici neri possono incutere timore....ma sono buoni. Ciao a presto

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  2. Oggi è la giornata giusta per vedere queste meraviglie!!
    Io sono stata in cucina tutta la mattina per fare la pasta ed il condimento ... e questa tua versione è assolutamente favolosa.
    Mi piace da matti la pasta con il nero di seppia (in realtà anche il riso), fa un pò strano il colore ma con questo tuo sughetto di pesci è davvero la morte sua!
    Super complimenti!!!!

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    1. Grazie Monique sei gentile. Un bacione.

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  3. Che belli, non ho mai fatto i pici...figurati neri.
    Mi incuriosiscono parecchio!
    Baci,
    Cri

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    1. Neri sono un pò inquietanti ma sono buoni. Grazie a presto.

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  4. Io non so se a Siena c'era il mare, ma per un piatto di 'sti pici potrei far follie!

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    1. Ciao Silvia, grazie...la prossima volta che ci vediamo te li faccio :-)))

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  5. Bel post, Annarita! Sono andata a "sbirciare" la tua fonte e ho trovato tutto davvero interessante... Mi è piaciuto quindi anche l'aggancio alla scelta del sugo con cui accompagnare i pici e la storia del piatto. Insomma è interessante proprio ogni particolare di ciò che hai scritto.
    Grazie mille

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    1. No Daniela grazie a te per le belle parole. Ciao a presto.

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  6. Ma pensa! non sapevo nessuna di queste cose qui che racconti. e l'etimologia del nome di questi pici è interessante almeno quando la ricetta in questione: devono essere buonissimi annarita cara. Io adoro la gallinella, mi piace proprio tanto per quel sapore così particolare che ha, delicato ma deciso allo stesso tempo. Non l'ho mai usata però per condirci la pasta e mi sa che è giunta l'ora di provare!
    Siena, pienza, san gimignano...meravigliosi luoghi da sogno, sì!
    Ti abbraccio, buona settimana e tanti bacetti!

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    1. Buongiorno Luna, si devi assolutamente provare, il pesce povero è gustoso, economico e sicuramente più sano. Buona settimana anche a te. Un bacio.

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  7. Adoro la trabaccolara e coi poco neri la trovo proprio indicata, coerente nel gusto e nel concetto di questa sfida, ciao, cris

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    1. Grazie Cristina, anche se i pici di mare sono un pochino un azzardo, ma credo che il concetto di povertà e tradizione si possa tranquillamente applicare anche al mondo dei pescatori. Ciao a presto.

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  8. Pici neri!!!! Mannaggia 'sto telefono nuovo, non mi ci trovo ancora col touch screen!!! :-D

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  9. quanto mi piacciono al nero di seppia, un abbraccio SILVIA

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  10. la trabaccolara è un sugo che adoro.. e abbinati ai pici al nero di seppia deve essere una bomba!! complimenti per la ricetta!

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  11. Questo è un articolo davvero interessante oltre che meraviglioso! Grazie Annarita!!!

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  12. Le tue foto Alice, sono di una bellezza senza pari. Ma anche questo collegamento con il mare è centrato, nonostante la natura del picio. I profumo dell'insieme di questi pesci,tra i più saporiti del mediterraneo deve essere da stordimento. Sempre bello leggere storie come questa, non sapevo nulla dei trabaccolari ( ma si conoscono bene certi trabiccoli....chissà che il nome non arrivi anche da lì?)
    Un abbraccione, Pat

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    1. ahahahah Patty, in piena febbre da pici mi hai chiamato Alice. Credo che non mangerai pici per un pezzo. Grazie per le tue parole e per essere sempre così carina, anche se dopo la sessantesima ricetta ci avresti strozzato tutte. Un bacio.

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  13. Ho un dono per te passa domani sul mio blog ma anche se non accetti confermami che questo messaggio ti è giunto ciaooo

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