domenica 15 settembre 2013

Antipasto del prete.....sapori di Basilicata





Mi chiedo se si possa capire qualcosa di un territorio solo gustandone i suoi prodotti. 


Io non ho mai visitato la Basilicata e, tranne alcune immagini più classiche e i racconti di amici lucani, non conosco nulla di questa regione eppure, partecipando a Iochef ho avuto l’impressione che quei prodotti spediti a casa e gustati con calma, raccontassero una storia. 


Il contest di Scatti Golosi organizzato  nell’ambito del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi che si svolgerà i prossimi 7/8 ottobre a Metaponto (MT), prevede che ogni blogger riceva un pacco con una selezione di prodotti lucani da assaggiare e inserire a piacimento in una ricetta che includa il pesce lucano.
Come si legge dal sito del congresso “ Il Tema ufficiale dell’atteso evento sarà incentrato sulla pesca e sul come incentivare il consumo delle specie considerate, erroneamente, di minor pregio. All’appuntamento parteciperanno centinaia di cuochi provenienti non solo dall’Italia ma da tutte le nazioni in cui sono presenti le delegazioni estere della Federcuochi. Sarà l’occasione per conoscere anche questa regione molto bella e per apprezzare le sue tante peculiarità nascoste, ad iniziare dal suo incredibile serbatoio enogastronomico”.

Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Ceci neri di Pomarico

I prodotti che avevo a disposizione e,

Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete

I pesci tra i quali poter scegliere.

Ogni prodotto è una realtà a sé, è un pezzo di storia di tradizione, di vita, tramandato con tenacia e fatica di generazione in generazione. Il pomodoro “Ciettaicale” ne è un esempio: la campagna ormai abbandonata dall’emigrazione prima verso l’America e poi verso il nord era stata spogliata del patrimonio genetico di tante specie vegetali selezionate negli anni. La signora Lucietta Aicale però fin dagli anni trenta si è sempre occupata di orticoltura e alla sua morte, la figlia ritrova in dispensa campioni di sementi del Pomodoro nano e da quel giorno la famiglia si è prodigata nel coltivare questa specie denominata appunto “Ciettaicale”. Una storia d’amore che ha contribuito a mantenere intatta la purezza della specie.


Altro prodotto straordinario è la melanzana di Rotonda, un varietà mai vista, un colore rosso arancio intenso che la fa assomigliare più ad un pomodoro, una polpa che non annerisce all’aria e un sapore delicato. Introdotta a Rotonda da alcuni soldati ritornati dalla guerra d’Africa, la melanzana si è adattata perfettamente al clima e terreno divenendo oggi una varietà completamente diversa dalle altre melanzane ma anche da quella africana dalla quale proveniva.


Insomma la risposta secondo me è sì, si può conoscere un territorio attraverso il cibo perché ogni piatto racconta della propria terra, dell’impegno e del lavoro che ci stanno dietro. Non mi resta che decidere di andare al più presto e verificare sul posto.....

I prodotti mi suggerivano ricette che avessero le caratteristiche di semplicità, gusto e genuinità ma il contest è pur sempre evento collaterale del congresso della federazione nazionale cuochi perciò, anche se io non sono neanche lontanamente una chef, volevo che la ricetta avesse anche un certo appeal, fosse da mangiarsi un po’ anche con il occhi. Non so se ci sono riuscita, se l’idea che aveva preso corpo nella mia mente si sia poi tradotta nella realtà …… io ci ho provato.

La scelta del pesce è ricaduta sul pesce lanterna o prete perché ha carni delicate che si sposano molto bene gusti più decisi. La ricetta si divide in due, una parte che prevede filetti di pesce prete ripassati con pomodori secchi, addolciti dalla presenza di ceci neri e melanzane rosse, cotti e passati al setaccio. L’altra, una polpetta sempre di pesce prete, composta da pane di matera e cacioricotta lucano.


Ricetta per 2 persone

Pesce prete 2 o 4 filetti se già pulito
Pomodori secchi “Ciettaicale” 2
Ceci neri di Pomarico 300 gr circa
Melanzane Rossa di Rotonda 2/3 di media grandezza
Mollica di Pane di Matera raffermo una manciata
Uovo 1
Cacioricotta lucano 30 gr
Crema di melanzana rossa di rotonda DOP un cucchiaio
Pangrattato
Aglio
Olio lucano
Prezzemolo
Olio per friggere

Mettere i ceci a bagno per 12 ore cambiando almeno una volta l’acqua. Cuocerli fino a che saranno diventati morbidi (45 minuti almeno), scolarli e frullarli con un pochino di acqua di cottura. Passarli in un colino e salarli poco, aggiungere pepe a piacere. Lasciarli in caldo.

Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a fette e aggiungere del sale grosso. Lasciarle così per almeno un’ora, in modo da fargli perdere un pochino d’acqua. Sciacquarle e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con olio e aglio fino a che saranno morbide. Frullarle e passare in un colino, fino a avere una crema liscia e compatta. Tenere in caldo.

Sfilettare il pesce, eliminare con cura le spine e tagliare due filetti a dadini. In una padella soffriggere, in due cucchiai d’olio, i pomodori tagliati finemente (aggiungere un goccio d’acqua se necessario) poi aggiungere i filetti di pesce. Non aggiungere sale.

Frullare gli altri due filetti con la mollica, il prezzemolo, una spolverata di cacioricotta e mezzo uovo sbattuto. Fare delle palline, ripassarle nel pangrattato e cuocerle in olio ben caldo.

Per impiattare, utilizzare un coppapasta e sistemare sul fondo la passatina di ceci, poi quella di melanzane e in ultimo il pesce con i pomodori secchi.  Appoggiare delicatamente la polpetta, ben calda, su un cucchiaio di crema di melanzane rosse di Rotonda a temperatura ambiente.


Note
Il gusto del pesce si amalgama bene con i pomodori secchi che hanno un sapore e una sapidità decisi perciò, per evitare che il tutto sia troppo saporito, ho evitato di salare troppo ceci e melanzane. Mangiando insieme i tre elementi del piatto, si ha il giusto equilibrio di gusto.

                                                          

                                                          










26 commenti:

  1. Controllato e approvato: in bocca al lupo per il concorso.

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    1. Che velocità...grazie e crepi il lupo! A presto.

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  2. questi piattini sono uno spettacolo...e credo che agli organizzatori/chef presenti alla manifestazione piaceranno molto!

    grazie a te ho conosciuto dei prodotti nuovi...il pesce prete, le melanzane rosse, i ceci neri...e mi hai fatto venir voglia di partire per la Basilicata

    ciao
    Silvia

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    1. Grazie Silvia, anche a me è venuta la voglia di partire....sempre che ci sia un campo da golf , altrimenti dobbiamo andare da sole! Ciao apresto.

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  3. Ma vi state superando l'un con l'altra e io non so più per chi tifare... Smettetela di essere così brave!

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    1. Non tifare per nessuno, ma preparati un pò di canzoni da cantare a Cagliari...non vedo l'ora di sentirti di nuovo.

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  4. Anche io mi sono cimentata in questa prova...ma è stato difficilissimo,non riuscivo ad abbinare così bene gli ingredienti!! Ottimissima ricetta!

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    1. Grazie Monica, anch'io ho navigato a vista cercando di combinare tanti prodotti. Facile proprio per niente.

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  5. che piatto meraviglioso...veramente tuchef! :)

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    1. Seeee ma che chef, proprio no, io sono per cose mooolto più casalinghe. Ciao cara, un bacio.

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  6. Stò raccoglòiendo le ricette che appartengono a questo concorso da leccarsi i baffi ....che non ho bravissima buona settimana.

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    1. Sul fatto che non avessi i baffi non avevo dubbi! Grazie cara. Un bacio.

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  7. Mamma siete una più brava dell'altra! Io sarei andata in ansia giuro! Allora la crema di ceci ha fatto da ottima base ma la mia attenzione ? Su quella polpetta su crema i melanzane ! Complimenti Annarita cara :-)

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    1. Già anche a me le polpette fanno quell'effetto, di qualsiasi cosa siano fatte hanno un fascino segreto che stuzzica l'appetito. Ciao Vaty, non vedo l'ora di rivederti.

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  8. Ho avuto la possibilità di visitare la Basilicata, dato che i miei suoceri vendono da là, ma queste prelibatezze io non le ho mai trovate e assaggiate.
    Come dice Vaty siete tutte brave. Il tuo piatto poi è fantastico! mi sembra di sentire i sapori di quella terra solo a leggere gli ingredienti di questo antipasto.
    buona settimana e in bocca al lupo Annarita.
    A presto.
    GiuseB

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    1. Grazie Giuse, anch'io vorrei tanto andare perchè i racconti e le foto che ho sentito e visto mi hanno fatto venire una voglia matta. Questi prodotti poi sono straordinari. Il cacioricotta l'ho usato in mille modi: per un risotto con le zucchine, nella frittata, da solo sul pane ed è sempre meraviglioso. A presto.

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  9. bell'interpretazione duplice con un pesce bruttissimo ma molto buono!!
    complimenti
    ciao
    cris

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    1. Si in effetti non è proprio bellissimo. Grazie cara.

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  10. praticamente di tutto ciò conosco giusto l' esistenza del contest e della Teresa.
    ora, è chiaro che ho molto da imparare ed è altresì chiaro che comincioa studiare dall' antipasto.......
    brava brava brava. non vedo l' ora di dirtelo di persona :O)))))

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  11. Beh ma questo non è un semplice piatto, ma una vera opera d'arte! Di sapori, di estetica, di celebrazione di un territorio e dei suoi prodotti. Dirti brava sarebbe riduttivo, ma te lo dico ugualmente, aggiungendoci tutti i complimenti di questo mondo!
    Ciao bella mia!! Quanto mi sei mancata mentre eri in ferie! e poi tornoe trovo tutti i commenti ai miei post: sappi che mi sono commossa! li ho letti ad alta voce a mio marito, che ha commentato: ammazza che carina a scriverti queste cose, ma chi è? Allora gli ho raccontato che sei quella che ho nominato il 3 settembre (mentre gironzolavamo interra d'Africa) pensando che era il tuo compleanno e che prima di partire avevo pensato di preparare un dolce, preparare un post programmato e farti gli auguri anche a distanza, ma poi il bel proposito è scivolato via nella concitazione dei preparativi e amen.
    ti ho pensata molto però quel giorno e spero che gli auguri ti siano arrivati lo stesso, in caso contrario. te li faccio ora, con tutto l'affetto!!
    Buona giornata annarita cara e tanti baci
    (in bocca al lupo per il concorso: dai dai!!!)

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    1. Lunetta cara, bentornata. I tuoi auguri mi fanno un piacere immenso e sapere che volevi farmi anche una torta beh è davvero troppo (me lo meriterò?). Comunque i tuoi pensieri li ho sentiti, si saranno scontrati con i miei a metà strada (forse in Senegal)...non vedo l'ora di sentire (no solo leggere purtroppo) i tuoi racconti dettagliati. con calma...io aspetto. Un bacione e un abbraccio di quelli stritolosi.

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  12. Complimenti, bella ricetta...appena postata sulla pagina facebook https://www.facebook.com/pages/Buatta/300433080032837 (dove aspetto un tuo MI PIACE) del blog di prodotti enogastronomici lucani http://www.buatta.com/ che mi auguro andrai a curiosare per le tue nuove ricette :)!!!
    ANNA

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  13. Grande blog, verrò di nuovo qui!
    La ricetta è incoraggiante, sembra grande!

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