lunedì 16 dicembre 2013

Paté di baccalà in olio cottura con gelatina al mandarino



Io vivrei solo di antipasti. Il mio pranzo ideale sarebbe una serie di assaggini freddi e caldi e un dolce per finire. Ammetto che anche il primo mi fa gola ma, è proprio agli antipasti che non resisto…che poi si dica che rovinano il pasto, che ci vuole più tempo a farli che a mangiarli non m’importa. Mia mamma non li prepara mai, neanche la domenica o per le feste perché, da donna pratica, evita di lavorare tanto per dedicarsi di più alla sostanza. Per me l’antipasto, da piccola, era l’uscita al ristorante, l’occasione di festa nella quale sperimentare piatti inconsueti e diversi…quasi come se mangiare un antipasto mi facesse sentire importante. 


Se rinuncio a qualcosa al ristorante non sono certamente quei piccoli goduriosi piattini che stuzzicano l’appetito (lupigno) che mi ritrovo. Detto questo, il paté non è certo un mio cavallo di battaglia, l’ho fatto poche volte ma riconosco che è più per ignoranza (nell’accezione del non conoscere) che per altro. Ritrovandomi tra le mani il bellissimo libro dell’MTC, ho voluto provare qualcosa di nuovo e realizzando un solo paté ho sfatato ben 3 personali miti. Con il paté di Mari ho cotto in olio cottura per la prima volta, ho usato la gelatina in fogli per la prima volta (ebbene sì) e ho fatto un vero, buono ed elegante paté. 


Presa dall’euforia che in questi giorni ha paralizzato i social #loradelpate, ho voluto strafare e una parte del composto l’ho messo a raffreddare in uno stampo 3D a forma di trenino. Mi sono detta che magari i nanetti presenti in tavola avrebbero gradito di più il paté se presentato in un modo giocoso, potendo scatenare la fantasia e devo dire che ha funzionato e al grido di "è arrivato un treno carico di…", l’hanno fatto fuori tutto. Questo è solo uno dei 41 paté presenti nel libro "L’ora del paté”, il primo volume della collana dell’MTC. Lo trovate a pagina 68.

Per il paté
Baccalà ammollato 400 g
Acciuga sott’olio 1
Burro 40 g
Robiola 40 g
Spicchi d’aglio 2
Olio extra vergine d’oliva ½ litro

Per la gelatina di mandarino
Succo di mandarino 250 ml
Colla di pesce 2 fogli


In una piccola casseruola, intiepidire il succo di mandarino e farvi sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare bene. Versare il composto nello stampo in uno strato spesso mezzo centimetro e riporre in frigo per una notte.
Versare l’olio in un recipiente di vetro a chiusura ermetica e porlo  nel forno a 70° C per il tempo necessario a che l’olio si scaldi. Dopodiché, mettere il baccalà tagliato in tranci nel recipiente insieme ai due spicchi d’aglio e fare cuocere a 70°C per tre ore.
Far raffreddare il baccalà nell’olio, quindi estrarlo e pulirlo bene togliendo la pelle e le spine.
Trasferirlo nel frullatore insieme alla robiola, al burro, all’acciuga e a un cucchiaio dell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura e che si sarà depositata sul fondo del recipiente. Frullare bene il tutto.
Mettere il composto negli stampini sopra la gelatina di mandarino che nel frattempo si sarà addensata e riporre nuovamente il tutto nel frigorifero per un’ora.
Mezz’ora prima di servire, passare lo stampo in freezer. Immergere successivamente lo stampo per pochi secondi in acqua calda, sformarlo sul piatto da portata.

26 commenti:

  1. l'abbinamento con il mandarino mi incuriosisce e mi affascina, un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
    Risposte
    1. provalo Silvia l'accostamento è perfetto. Un bacio.

      Elimina
  2. Concordo per gli antipasti, buono questo segnato. Buona giornata.

    RispondiElimina
  3. Il tuo trenino di patè è delizioso come le tue foto piene di luce e colore.
    P.s. il mio occhio è caduto sul tuo splendido piatto ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Chiara, il piattino è quello di una tazzina da caffè un pò particolare ed era perfetto per la misura del patè. Un bacio.

      Elimina
  4. grandissima ricetta- e il tuo occhio lungo non sbaglia mai. Il resto, lo fanno le tue manine d'oro... pure il trenino di patè!!!! Grazie infinite!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te e a Mari che l'ha ideato....bello il trenino eh?

      Elimina
  5. Meraviglioso questo abbinamento pesce-agrume! Gnamme! E poi, come te, non resisto al buffet di antipasti: è il paese dei balocchi! :)
    Ciao
    Isabel

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La freschezza della frutta si sposa benissimo con il baccalà, è piaciuto anche al pupo perciò direi che l'esame l'ha passato alla grande. Un bacio.

      Elimina
  6. Concordo con te x il debole x gli antipasti..e che dire su questa bellissima cottura ermetica in olio...mai fatta.. e quindi sarà assolutamente da mettere nella lista di ricette da provare ;) l'abbinamento poi con la gelatina di mandarino credo sia SUPER ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ilaria provalo perchè è semplice e di grande effetto. A presto.

      Elimina
  7. Ebbene si ...amante degli antipasti anche io, lo ammetto, e allora potrei esimermi dal provare questa fantastica ricetta?
    Con le feste alle porte, poi :)
    Grazie mille a te e alla mitica Mari
    Aurelia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Aurelia ma quando ci rivediamo? ho un'astinenza da amiche blogger...

      Elimina
  8. Anche io preferisco l'antipasto al primo perché mi piace il pane che invece non mangio con la pasta (pena un'immediata lievitazione)....questo patè deve essere proprio buono! Non vedo l'ora che arrivi il mio libro.
    Un abbraccio
    Silvia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Brava che hai comprato il libro, non ti pentirai è proprio bello e le ricette sono fattibili e buone. Un bacio.

      Elimina
  9. Sono corsa a leggere di questo meraviglioso patè!! Davvero curioso e adesso DOVRO' acquistare il libro più velocemente possibile....
    Bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo corri che in sei giorni è andato esaurito....Grazie Roby, un bacio.

      Elimina
  10. Ti è venuto stupendamente Annarita, si vede dalle foto (bellissime) e mi fa un immenso piacere sapere che hai provato la mia ricetta e soprattutto che ti sia piaciuta. Queste sono le vere soddisfazioni che nascono dal fatto di avere un blog di cucina :)
    Un bacione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si mi piace questo scambio e sapere che la prpria ricetta è buona, bella e fattibilissima seguendo le tue indicazioni è pura soddisfazione...Brava Mari.

      Elimina
  11. Hai scelto il paté che volevo fare dai miei per Natale! Da noi piace tanto e si cucina spesso. E poi con una ricetta di Mari, stai sicura che fai centro! Tu ci hai saputo fare anche per i mignon!!! Genio sei!! Besos!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fallo Mai, le indicazioni di Mari sono perfette, non puoi sbagliare e poi è buonissimo e bello da vedere. Un bacione grande.

      Elimina
  12. Idem!!!
    Anch'io sogno un mondo invaso dagli antipasti, infiniti ed inesauribili e soprattutto alla portata della mia bocca:))
    Questo paté mi era sembrato speciale e super convincente la "prima volta" e tuttora non ha smesso di affascinarmi!!

    RispondiElimina
  13. pari pari come te. anche io antipasti e dolce, fine stop, per me il pranzo o la cena si esauriscono in questi due momenti topici: in mezzo pure niente che va bene lo stesso.
    primo e secondo li salto volentieri, ma alla carrellata di antipasti e assaggini e sfizietti e golosità non rinuncerei per niente al mondo.
    così come a un buffet di dolci (lo vedi, che siamo proprio uguali?!).
    Questo piatto è raffinatezza pura: fantastico il colore, ma poi deve essere buonissimo e da quando ho imparato ad apprezzare il baccalà, che prima non mi piaceva, un piatto del genere mi fa venire l'acquolina. e voglia di provarlo.
    infine: adoro quel piatto su cui l'hai servito!
    Baciuzzi annarituzza bella!!!!( e buona giornata!)

    RispondiElimina
  14. ecco, io sono d' accordo con te. l' antipasto è quello che rende un pranzo speciale, che alla fine sono i dettagli che contano, per quanto pratici si possa essere. ed io vengo da una famiglia di pratici. però, e c' è sempre un però, mia nonna è diversa. lei ci tiene tantissimo a certe cene, ai pranzi insieme e prepara sempre tantissime cose, così, mal che vada, se gli antipasti a cui ha pensato dovessero essere troppo pochi, si può sempre ridurre la scaletta dei primi da 10 a 5 e sporzionare questi per renderli tanti piccoli antipasti : )))
    certo, la Mari è una garanzia......
    baciooo

    RispondiElimina
  15. Ecco, io quel trenino me lo infilerei tutto in bocca, così, per un "assaggino"...
    Ma quanto mi piace questo patè, specialmente con la sua gelatina di mandarino!
    La Mari è una garanzia, e la tua esecuzione semplicemente speciale..

    RispondiElimina