Spezzatino della Diva: bocconcini di coniglio con olive e fagioli giallorini della Garfagnana

Lo spezzatino profuma di casa mia, fa parte di quegli odori che ti porti dietro dall’infanzia e che non puoi mandare via. Non li senti, magari non ci pensi, e poi apri la porta di casa dei tuoi, perché la chiave è sempre sulla porta, e senti quel profumo e allora lo riconosci e lo percepisci come casa, inevitabilmente. E di spezzatini mia mamma ne ha fatti sempre tanti, tantissimi, in sole due sole varianti: di manzo con le patate e due olive che non stanno mai male, con i piselli e di coniglio con il sughetto di olive, tre allora, tre varianti in più di 50 anni di cucina….se non sono cavalli di battaglia questi. 

Lo sanno bene le donne di una volta, con lo spezzatino si utilizza carne di tagli minori, meno pregiati e meno costosi, ma tanto la lunga cottura li rende morbidissimi ugualmente, si può mettere poca carne e tante verdure e fare un piatto completo e soddisfacente lo stesso, si può fare anche il giorno prima ed è anche più buono, se avanza lo si può riscaldare il giorno successivo, insomma, per tutte le massaie, era ed è, un prezioso alleato in cucina. Sempre che non si attacchi al fondo della pentola però, quello è sempre stato l’incubo di mia mamma ed è per questo che le ho regalato un cordless qualche anno fa. Ogni volta che chiacchieravamo al telefono (ore e ore direbbe mio marito) lei si interrompeva e scappava urlando verso il fornello dove "lui" stava cuocendo, anzi attaccandosi e emanando sgradevoli odori, lasciandomi alla cornetta come un’ebete per 10 minuti. Tornava mesta dicendo che si era attaccato o che aveva fatto appena in tempo e la cena per il papà era salva. Per un Natale le ho regalato due cordless antispezzatinocombusto e ora possiamo parlottare tranquille mentre controlla l’infingardo.

Quando le sorelle Calugi hanno proposto proprio lo spezzatino per l’MTC sono trasalita, come avrei potuto cambiare una ricetta superclassica scritta nel mio dna? Mi sono detta: faccio una versione simile a quella della mamma e una totalmente diversa, due poli lontani…questa è la prima, quella della Diva, che ha dato il suo beneplacito all’ingrediente nuovo.

Per accompagnare il sughetto, ho preparato una polenta di Formenton Otto File varietà rossa arrostita. Le proporzioni tra acqua e polenta sono indicative perché, come nella migliore tradizione della cucina casalinga, le dosi sono a occhio.

Per la polenta

Farina di mais Formenton Otto file varietà rossa 250 g

Acqua 1 lt

Sale

Setacciare la farina macinata a pietra che ha grana grossa in modo da far rimanere lo scarto nel setaccio.

Far bollire l’acqua in una pentola alta, toglierla dal fuoco e unire piano piano la farina mescolandola continuamente con un mestolo di legno perché non faccia i grumi. Rimetterla sul fuoco e cuocerla per mezz’ora sempre mescolando perchè non si attacchi al fondo. Una volta raffreddata tagliarla a fette e cuocerla alcuni minuti sulla piastra o sulla brace.

Per lo spezzatino

Bocconcini di coniglio 500 g

Cipolla 1

Aceto di mele 3 cucchiai

Olive nere toscane 50 g
Rosmarino un rametto

Passata di pomodoro 3 cucchiai (io ho usato quella di mia mamma che ha anche il basilico)

Fagioli Giallorini 80 g (secchi)

La sera prima mettere a bagno i fagioli. La mattina successiva farli cuocere in acqua salata per un’ora circa (io ho usato la pentola a pressione per 25 minuti circa). In una casseruola far rosolare il coniglio senza aggiungere nulla (secondo l’insegnamento della mamma in questo modo il coniglio perde l’acqua e quel sapore di selvatico che ha), dopo qualche minuto si sarà formata dell’acqua che si dovrà buttare. A questo punto aggiungere l’olio e una cipolla tritata finemente. Sfumare con l’aceto di mele e aggiungere la passata di pomodoro e il rosmarino. Far cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa un’ora. Controllare ogni tanto la cottura e che il fondo non si asciughi troppo e si attacchi al fondo della pentola magari aggiungendo, se necessario un goccio d’acqua. Solo a questo punto unire le olive e i fagioli e continuare a cuocere per 20/30 minuti aggiustando di sale.

Servire con la polenta calda da pucciare intingere nel sughetto.

Con questa ricetta partecipo all' MTChallenge di gennaio