Stracci di grano etrusco con totani, olive e capperi in olio cottura

In cucina ogni tanto mi piace giocare. Compro gli ingredienti più strani, provo consistenze diverse, adoro le spezie e ora che ho scoperto diversi tipi di cotture, mi piace sperimentare anche in questo campo. La cosa più bella è vedere la reazione dei commensali quando propongo un piatto particolare, assisto ad una malcelata insofferenza seguita da una mimetica facciale da oscar, con tanto di risatine soffocate che si traducono in un  "ma che ho fatto di male?  perché proprio a me? Non vorrai mica che lo assaggi davvero? Ti voglio bene ma gna posso fà, e soprattutto, ma una lasagna normale mai?

M’incuriosisce molto la cottura in lavastoviglie (work in progress) per la quale basta mettere una vasetto a chiusura ermetica nel cestello e aspettare che finisca un normale ciclo di lavaggio: piatti lavati e ricetta pronta. Non voglio neanche pensare a cosa potrebbero dirmi amici o parenti se servissi un simile piatto. La cottura al microonde la conosciamo un po’ tutti e non è che mi attiri un granché se non nella funzione, tutt’altro che creativa di scongelamento e riscaldamento. Da poco ho scoperto quella in olio e mi piace moltissimo, non solo perché la cottura è lenta e uniforme ma perché l’olio che rimane è aromatizzato, perfetto per condire la pasta.

Per la realizzazione del nuovo libro EXTRApasta  ,dopo la felice esperienza di EXTRAdolci, ci è stata richiesta dall'editore una pasta che avesse come tema dominante l’olio, nell’impasto, nei ripieni, nei sughi o di finitura a crudo, ed ecco che la cottura in olio mi è sembrata la più adatta. 

Dopo la prima prova fatta con il baccalà per la realizzazione di un patè, ho voluto provare a cuocere in olio un intero sughetto con il quale condire una pasta fatta a mano utilizzando una farina rimacinata di grano etrusco, prezioso regalo di Natale della mia amica Gianna.

Per circa 4 persone

Per la pasta

Farina rimacinata di grano etrusco 400 g

Uova 4

Olio un cucchiaio

Sale

Mettere la farina a fontana, fare spazio per le uova al centro, aggiungere l’olio e il sale poi iniziare a mescolare piano piano poi sempre più con forza fino a formare un composto omogeneo (se serve aggiungere un goccio di acqua). Lasciar riposare almeno una mezz’ora poi iniziare a stendere la sfoglia non troppo sottile in strisce di circa 10/15 cm di larghezza. Tagliarle in tre parti con una rotella, nel senso della lunghezza e poi più volte nel senso della larghezza fino a formare dei piccoli rombi.

Per il sugo

Olio extravergine d’oliva (io di San Casciano Val di Pesa (FI) 400 ml circa

Totani 300 g

Pomodori datterini 5/6

Olive

Aglio 4 spicchi

Peperoncino 1 (a piacere)

Capperi sotto sale una manciata

Porre i totani puliti e tagliati ad anello in un vasetto di vetro temperato o una teglia di pyrex, aggiungere uno ad uno tutti gli ingredienti puliti e ricoprire con l’olio. Mettere in forno a 85 °C per almeno 1 ora e 30 poi con una forchetta sentire la cottura dei totani. Eventualmente lasciare ancora mezz’ora. Far raffreddare nell’olio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. In una padella scaldare velocemente il sughetto tolto dall’olio insieme ai succhi di cottura che si trovano in uno strato sotto quello dell’olio. Scolare la pasta e farla saltare nel sugo. Aggiustare di sale se necessario.

L'olio rimasto è riutilizzabile per condire la pasta magari aggiungendo un pò di peperoncino in più.

Con questa ricetta partecipo a