lunedì 17 febbraio 2014

Anima Caprese




Oh mamma! 
È quello che ho pensato quando mi è arrivata la mail di invito al contest PASTA BUFALA E FANTASIA Reinventa la tradizione! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP. Un onore partecipare ad un contest, su invito, con altre 27 blogger.  
 


E mò che faccio? 
È stato il secondo pensiero. Mentre leggevo il tema del contest, mi sono letteralmente bloccata su "Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione"… continuavo a leggere ma, nella mia mente, continuavano a tornare sferificazione, liofilizzazione e non riuscivo a andare oltre. 


Rinunciare o accettare? Ho accettato e ho fatto l’unica cosa che pensa si debba fare in questi casi e, quella che, in questo “mestiere” di blogger mi piace più di tutto: mi sono messa a studiare. Non che potessi fare miracoli ovviamente, il tempo era poco, ma qualche tecnica nuova e carina è uscita fuori. La mia soddisfazione è stata quella di pensare a questo piatto, costruendolo nella mia mente passo dopo passo, realizzarlo e soprattutto mangiarlo, perché non è stato un piatto fine a se stesso, di quelli che si fanno solo per un concorso no, è un piatto che rifarò spesso.

 

Quando ho aperto il blog mi lanciavo in ogni contest che la blogosfera proponesse, non tanto per spirito di competizione che non mi è mai appartenuto ma, perché l’idea del tema da centrare mi stimolava e mi sembrava anche un modo divertente per conoscere altri blog. Nell’ultimo anno mi sono fermata o quasi, credevo di essere entrata in un loop dal quale volevo uscire e scegliere tempi, modi e qualità dei concorsi proposti. Non perché sia diventata snob, sia chiaro, solo perché la vita di tutti i giorni a volte non ti permette di stare dietro a tutto ciò che vorresti. Questo contest mi è sembrato un’opportunità per mettermi in gioco, imparando qualcosa di nuovo. 

 

Beh, intanto ho comprato un sifone che mi rimarrà come fedele compagno di viaggio per nuove avventure di spume e chantilly, ho imparato a sfruttare il calore della lavastoviglie per le cotture a bassa temperatura, evitando sprechi di energia, ho capito che per conservare il basilico per l’inverno è necessario polverizzarlo e che per addensare un liquido si può utilizzare un gelificante completamente vegetale estratto dalle alghe rosse.

Mi sono divertita tanto che non credo che smetterò facilmente….


Ingredienti per 3 persone


Per l’acqua di pomodoro

Pomodori datterini 15
Agar Agar in fiocchi 2 cucchiaini 
Zucchero di canna 1/3 di cucchiaino

Per la chantilly di mozzarella

Mozzarella di Bufala Campana DOP 100 g
Panna fresca 200 g
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Sale e pepe

Per l'olio aromatizzato in lavastoviglie

Olio extravergine d’oliva 200 ml
Aglio 1 spicchio
Sale
Pepe
Basilico 1 foglia
Peperoncino 1 (facoltativo)

Per la polvere di basilico
Basilico fresco qualche foglia

Un sifone
Un essiccatore o un forno
Una lavastoviglie

Il giorno prima, preparare in un vasetto a chiusura ermetica l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il sale il pepe, la foglia di basilico lavata e asciugata e il peperoncino intero. Chiudere il vasetto e inserirlo in lavastoviglie accanto ai piatti sporchi da lavare, avviare il lavaggio a 70°C che dura circa 2 ore e attendere la fine. Estrarre il vasetto.

Lavare e asciugare le foglie di basilico, porle in una teglia rivestita da carta da forno e metterle in forno a 70 °C per 2 ore circa fino a quando risulteranno secche. Controllare di tanto in tanto perché non devono bruciare. Estrarle e ridurle in polvere semplicemente strisciandole tra le mani. Togliere i residui più grossi.

Frullare la mozzarella con la panna e versare il composto nello chinois, il colino cinese a forma conica, per essere filtrato. La preparazione dovrà risultare fluida. Aggiungere sale e pepe e un cucchiaio d’olio. Versare nel sifone, aggiungere 1 o 2 cartucce di gas a seconda della grandezza del sifone stesso, agitare e tenere in frigo fino all’utilizzo.

Sbollentare i pomodori precedentemente lavati in acqua bollente per 30 secondi. Passarli in acqua fredda per fermare la cottura. Spellarli e passarli allo chinois.

Ricavarne l’acqua. Filtrarla con un colina a maglie strette per eliminare eventuali semi e residui di polpa. Mettere l’acqua di pomodoro in una casseruola, aggiungere lo zucchero e sul fuoco far sciogliere l’agar agar. Spegnere e far raffreddare. L’acqua di pomodoro dovrà prendere consistenza diventando un po’ più densa.

Lessare i paccheri per il tempo indicato sulla scatola, anche 1 o 2 minuti prima se vi piacciono al dente in abbondate acqua salata. Scolarli.

Comporre il piatto

Scaldare i piatti. Riscaldare l’acqua di pomodoro e distribuirla nei piatti, riempire i paccheri con la chantilly e posizionarli al centro in posizione verticale. Aggiungere un cucchiaio di olio aromatizzato tenuto in caldo e finire con una spolverata di basilico in polvere.


con questa ricetta partecipo al contest Pasta, Bufala e Fantasia!


24 commenti:

  1. Mi piace moltissimo la tua idea…moltissimo, io sono rimasta bloccata…non so cosa uscirà fuori!!! Brava Annarita, questo piatto è semplice e si mangia anche con gli occhi, è un piatto che ispira buoni sapori e che non ti lascia con incognite!!! sei stata grande per me!!!

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    1. Dai Gabila, vedrai che il blocco ti aiuterà a tirare fuori un piatto strepitoso, ho talmente tanta fiducia in te che mi sembra già di vederlo. Un bacione.

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  2. BRavissima Anna Rita. Comunque vada è stato bello partecipare.
    Bellissimo piatto e prossimamente ti tedierò con domande sul sifone che è lì, nella lista dei desideri :-)

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    1. Infatti, mi sono divertita tanto. Sul sifone chiedi pure anche se ancora ho praticamente tutto da imparare. Ti aspetto. Un abbraccio.

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  3. SONO SENZA PAROLE ANCH'IO....complimenti mia cara! mi stupisci sempre tu

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    1. Stavolta ho stupito anche me stessa perchè sono riuscita a rendere ciò che avevo pensato....non mi riesce quasi mai! Grazie Ale di esserci sempre.

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  4. un primo veramente raffinato, un abbraccio SILVIA

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  5. Mi affascina veramente tutto di questa ricetta, non solo la riuscita finale che è formidabile, ma il modo in cui hai lavorato gli ingredienti, x non parlare degli attrezzi di cui ti sei servita ( ne sento molto parlare, ma x me il sifone è ancora un oggetto misterioso, ma chiaramente io non faccio testo)
    Conclusione...tanti ip ip ..Brava ;)

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    1. Tu fai testo eccome, sei una cuoca bravissima e fai sempre un sacco di cose. Appena ci vediamo ti ranto. Un bacione.

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  6. L'olio nella lavastoviglie, l'agar agar in fiocchi.... Insomma, questo piatto non è strepitoso solo a guardarlo, ma anche nelle scoperte a cui porta. Grande Annarita, ottima proposta. Chapeau!!

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    1. Grazie Erica, Sei molto gentile, un abbraccio.

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  7. Veramente un lavoro con i fiocchi, ricetta ricercatissima ed eseguita in modo sublime, tanti in bocca al lupo per il contest, a presto Manu

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    1. Quanti complimenti, grazie e crepi il lupo. Un bacio.

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  8. Ciao Anna, intanto mi scuso tantissimo, perché nn avevo visto il tuo contest e purtroppo non ho potuto partecipare!!!! Mannaggia a me, mi dispiace tantissimo!!!! E pi queste foto....è questa ricetta mi hanno incantata, ti faccio tanti in bocca al lupo per il conteste ti abbraccio!
    Maddy

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  9. Non sei stata brava......sei stata bravissima!!!!
    E' una ricetta da grande chef.

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    1. Grazie Mariabianca, grazie di cuore. Un abbraccio.

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  10. Una meraviglia! Mi ero innamorata della foto vista su Facebook, ma solo ora sono riuscita a sbirciare per bene la ricetta, che mi ha veramente incantata.
    Un piatto con cotture nuove (per me che non ho la lavastoviglie sarebbe un problema, dovrò inventarmene uno in lavatrice :D), raffinato, innovativo e mangiabilissimo, anzi, intrigante assai.
    Bravissima

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    1. Il problema sarebbe la centrifuga, magari qualcosa che possa essere skakerato...ahahahah Grazie Giulia, a presto.

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  11. Un piattino molto raffinato, complimenti!!!!

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  12. Grande Annarita! Bellissima interpretazione, molto molto interessante, spiritosa ed intelligente, in poche parole...impeccabile!

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  13. Parlavo proprio di questo anche in un altro blog proprio qualche giorno fa, anch'io agli inizi cercavo di partecipare a quanti più contest possibili, ora mi sono calmata e l'importante è per me riuscire a non far passare settimane da una ricetta all'altra, ma tra gli impegni cerco anche di trovare il tempo per partecipare a delle iniziative che mi interessano, o per il tema o in casoo di un contest per il legame con la persona che l'ha indetto, ma è vero che si cerca di buttare un occhio anche alla qualità ;) qui, direi che è davvero molto alta. Hai fatto benissimo a metterti in gioco e a non rifiutare l'invito, sarebbe stato un peccato. Natura dell'ingrediente principale a parte, ci tengo a dirti che piatti del genere mi lasciano incantata a prescindere, hai fatto una cosa fine, bellissima e di sicuro anche buonissima :) complimenti, e non smettere di sperimentare! ;)
    un abbraccio

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  14. Il trionfo è di chi scopre a fondo i segreti di un prodotto eccezionale. Scopri anche tu lo olio extravergine 100%. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NTgyNjMzOSwwMTAwMDAxMixvbGlvLWV4dHJhdmVyZ2luZS0xMDAtY2xhc3NpY28tZGEtNS1sLWJhZy1pbi1ib3guaHRtbCwyMDE2MDcxMSxvaw==

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