Anima Caprese

Oh mamma! 

È quello che ho pensato quando mi è arrivata la mail di invito al contest PASTA BUFALA E FANTASIA Reinventa la tradizione! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP. Un onore partecipare ad un contest, su invito, con altre 27 blogger.  

 

E mò che faccio? 

È stato il secondo pensiero. Mentre leggevo il tema del contest, mi sono letteralmente bloccata su "Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione"… continuavo a leggere ma, nella mia mente, continuavano a tornare sferificazione, liofilizzazione e non riuscivo a andare oltre. 

Rinunciare o accettare? Ho accettato e ho fatto l’unica cosa che pensa si debba fare in questi casi e, quella che, in questo “mestiere” di blogger mi piace più di tutto: mi sono messa a studiare. Non che potessi fare miracoli ovviamente, il tempo era poco, ma qualche tecnica nuova e carina è uscita fuori. La mia soddisfazione è stata quella di pensare a questo piatto, costruendolo nella mia mente passo dopo passo, realizzarlo e soprattutto mangiarlo, perché non è stato un piatto fine a se stesso, di quelli che si fanno solo per un concorso no, è un piatto che rifarò spesso.

 

Quando ho aperto il blog mi lanciavo in ogni contest che la blogosfera proponesse, non tanto per spirito di competizione che non mi è mai appartenuto ma, perché l’idea del tema da centrare mi stimolava e mi sembrava anche un modo divertente per conoscere altri blog. Nell’ultimo anno mi sono fermata o quasi, credevo di essere entrata in un loop dal quale volevo uscire e scegliere tempi, modi e qualità dei concorsi proposti. Non perché sia diventata snob, sia chiaro, solo perché la vita di tutti i giorni a volte non ti permette di stare dietro a tutto ciò che vorresti. Questo contest mi è sembrato un’opportunità per mettermi in gioco, imparando qualcosa di nuovo. 

 

Beh, intanto ho comprato un sifone che mi rimarrà come fedele compagno di viaggio per nuove avventure di spume e chantilly, ho imparato a sfruttare il calore della lavastoviglie per le cotture a bassa temperatura, evitando sprechi di energia, ho capito che per conservare il basilico per l’inverno è necessario polverizzarlo e che per addensare un liquido si può utilizzare un gelificante completamente vegetale estratto dalle alghe rosse.

Mi sono divertita tanto che non credo che smetterò facilmente….

Ingredienti per 3 persone

Paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano 240 g

Per l’acqua di pomodoro

Pomodori datterini 15

Agar Agar in fiocchi 2 cucchiaini 

Zucchero di canna 1/3 di cucchiaino

Per la chantilly di mozzarella

Mozzarella di Bufala Campana DOP 100 g

Panna fresca 200 g

Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Sale e pepe

Per l'olio aromatizzato in lavastoviglie

Olio extravergine d’oliva 200 ml

Aglio 1 spicchio

Sale

Pepe

Basilico 1 foglia

Peperoncino 1 (facoltativo)

Per la polvere di basilico

Basilico fresco qualche foglia

Un sifone

Un essiccatore o un forno

Una lavastoviglie

Il giorno prima, preparare in un vasetto a chiusura ermetica l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il sale il pepe, la foglia di basilico lavata e asciugata e il peperoncino intero. Chiudere il vasetto e inserirlo in lavastoviglie accanto ai piatti sporchi da lavare, avviare il lavaggio a 70°C che dura circa 2 ore e attendere la fine. Estrarre il vasetto.

Lavare e asciugare le foglie di basilico, porle in una teglia rivestita da carta da forno e metterle in forno a 70 °C per 2 ore circa fino a quando risulteranno secche. Controllare di tanto in tanto perché non devono bruciare. Estrarle e ridurle in polvere semplicemente strisciandole tra le mani. Togliere i residui più grossi.

Frullare la mozzarella con la panna e versare il composto nello chinois, il colino cinese a forma conica, per essere filtrato. La preparazione dovrà risultare fluida. Aggiungere sale e pepe e un cucchiaio d’olio. Versare nel sifone, aggiungere 1 o 2 cartucce di gas a seconda della grandezza del sifone stesso, agitare e tenere in frigo fino all’utilizzo.

Sbollentare i pomodori precedentemente lavati in acqua bollente per 30 secondi. Passarli in acqua fredda per fermare la cottura. Spellarli e passarli allo chinois.

Ricavarne l’acqua. Filtrarla con un colina a maglie strette per eliminare eventuali semi e residui di polpa. Mettere l’acqua di pomodoro in una casseruola, aggiungere lo zucchero e sul fuoco far sciogliere l’agar agar. Spegnere e far raffreddare. L’acqua di pomodoro dovrà prendere consistenza diventando un po’ più densa.

Lessare i paccheri per il tempo indicato sulla scatola, anche 1 o 2 minuti prima se vi piacciono al dente in abbondate acqua salata. Scolarli.

Comporre il piatto

Scaldare i piatti. Riscaldare l’acqua di pomodoro e distribuirla nei piatti, riempire i paccheri con la chantilly e posizionarli al centro in posizione verticale. Aggiungere un cucchiaio di olio aromatizzato tenuto in caldo e finire con una spolverata di basilico in polvere.

con questa ricetta partecipo al contest Pasta, Bufala e Fantasia!