Purpu alla pignata

Dopo gli spezzatini a fuoco lento e soprattutto dopo il commento di Tamara che evocava la cottura nelle pignate del suo Salento dove anche “un semplice legume in acqua diventa meraviglioso”, parole sue, mi è venuta un gran voglia di fare il polpo con le patate seguendo la ricetta salentina. Questa volta senza alterazione alcuna ma la tradizione nuda e cruda, ammesso che ne esista una, perché, sono straconvinta che ogni famiglia, pur attenendosi alla ricetta più popolare, abbia maturato nel tempo una propria variante. 

Ho seguito questa ricetta qui cambiando davvero poche cose e il risultato è stato apprezzato veramente molto da tutti, visto che, il pane è praticamente finito per recuperare anche l’ultima goccia di sughetto. In Salento mi sono sentita a casa, viziata e coccolata da tutti, ho mangiato benissimo e soprattutto tantissimo…fino a scoppiare. Ecco, questo polpo è un po’ così, ti vizia e ti coccola perché il polpo nella cottura lenta s’intenerisce, diventa morbido e si scioglie letteralmente. Il sugo di pomodoro e così le patate catturano i succhi del polpo diventando molto saporiti. Cosa si può volere di più da un piatto che puoi preparare con anticipo, anche il giorno prima e rimane buonissimo? una scaldatina, un pò di pane e, puoi servirlo come piatto unico. 

Una volta il polpo veniva battuto per renderlo più tenero, oggi, dice il mio pescivendolo, questa pratica è fatta mettendo i polpi tutti assieme in un macchinario, perciò, secondo lui è impossibile che rimangano duri in cottura. Un buon consiglio però, per avere sempre un polpo morbido è quello di congelarlo per uno o due giorni in modo da sfibrare i tessuti, in ogni caso, come dicevo poc’anzi, la lunga cottura lo rende davvero tenerissimo.

Polpo 1 circa 1Kg (o due polpi da 500 g)

Patate 5 di circa 1Kg

Pomodori datterini 15

Aglio 2 spicchi

Cipolla bianca 1

Porri 2

Prezzemolo

Pepe

Peperoncino

Vino bianco 1/2 bicchiere

Olio extra vergine d'oliva

Pelare le patate, tagliarle in pezzi non troppo piccoli e lasciarli coperti d’acqua in modo che non scuriscano. Tagliare in due i pomodori (io ho lasciato la buccia perché in cottura si ammorbidisce e a me non dà fastidio). Affettare finemente la cipolla, i porri e l'aglio. Lavare i polpi e togliere dalla testa gli organi interni compresa la sacca dell’inchiostro e il becco (se avete un pescivendolo carino come il mio sarà lui a farlo per voi) e tagliarli in pezzi non troppo piccoli.

In una pentola di terracotta versare abbondante olio e fare rosolare il polpo senza aggiungere altro. Cuocere per circa 30 m fino a che il polpo sarà diventato di colore rosso.

Aggiungere le patate e sfumare con il vino bianco. Unire la cipolla, il prezzemolo, l’aglio, i porri, i pomodori, il pepe e il peperoncino a piacere. Coprire la pentola con il coperchio e proseguire la cottura a fuoco lento per altri 45m. Regolare di sale. Controllare la cottura del polpo e delle patate con una forchetta. Spegnere solo quando saranno teneri.

Servire con delle fette di pane.