venerdì 28 marzo 2014

Soufflé di novellame di moscardini e il suo fondo al miele di spiaggia



Non lasciatevi turbare dal nome altisonante del titolo è che non potevo chiamare il mio soufflé, soufflé di paraculini, il nome volgare di questi cefalopodi, dalle mie parti. Presa dal panico di attirami visite inopportune, equivocando il tema del post, ho chiesto aiuto alla signora del mare che, con la grazia che solitamente la contraddistingue, mi ha suggerito questo nome. Grazie Cristina mi hai salvato. 



 
L’avevo detto nell’altro post, quasi quasi ne faccio un altro. Dire che ci ho preso gusto è poco, mi piace un sacco l’idea di stupire amici a cena con un soufflè caldo e gonfio (anche se per poco) per antipasto…presto lo farò. 


Questa versione è scaturita dal mio alter ego marino, perché se ho dato questo nome al blog è perché mi rispecchia molto. L’anima è di bosco ma la mia realtà ora è di mare perciò, come una sola persona con due anime, dovevo dare il mio contributo “sabbioso”. Ho lasciato fare al caso, mi sono presentato dal fido pescivendolo Claudio e ho visto subito questi moscardini piccolissimi  “Signora gliene faccio un chilo?” “Claudio costano un occhio della testa e poi sai che devi pulirmeli tu” “Ok 3 etti le bastano”…”vedi che ora si ragiona? E mi raccomando lasciamene alcuni interi” “ Ma che gli fa le foto e poi le mette nel computer?” Mi conoscono proprio tutti ormai!


Il miele di spiaggia è una novità per me, alla quale non ho saputo resistere, è un miele millefiori da piante tipiche retrodunali molto particolare e dal sapore deciso. Viene prodotto in Versilia insieme al miele di macchia, altra specialità che presto dovrò assaggiare.





Per 4 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
Novellame di moscardini (paraculini) 300 g  (180 puliti e 90 circa cotti)
Olive verdi  e capperi 20 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncino 1
Olio
Cognac (o vino bianco) per sfumare
Basilico 1 foglia o basilico in polvere
Panna fresca150 ml
Maizena 1 1/2 cucchiai da minestra
Burro 15 g di + quanto basta per ungere gli stampi
Uova 3 medie
Sale
Pepe
Farina di mais per gli stampini


Per la salsa
Fondo di cottura 150 ml
Miele di spiaggia 1 cucchiaino
Agaranta 1 cucchiaino


Pulire i paraculini privandoli dei visceri, lavarli sotto acqua corrente. Scaldare l’olio in padella e soffriggere l’aglio e il peperoncino, toglierli e aggiungere i piccoli moscardini.
Sfumare con il cognac. Aggiungere le olive, i capperi e il basilico. Lasciar cuocere 3 minuti e spegnere il fuoco. Passare tutto al colino per raccogliere il fondo di cottura.
Rimettere sul fuoco e aggiungere un cucchiaino di miele di spiaggia e un cucchiaino di agaranta. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Tritare al mixer i moscardini con capperi e olive, raccogliere tutto e pesare. Il totale deve essere 110 g se non viene raggiunto questo peso aggiungere qualche oliva e cappero.
Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Questo è un passaggio assolutamente fondamentale!

Con lo stesso criterio spargere la farina di mais negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Unire alla massa i moscardini tritati al mixer .

Salare, pepare, e mescolare bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.
 La massa deve risultare ben omogenea.

Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Accompagnare con il fondo .

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.

MTC di febbraio 2014

100% Gluten Free (Fri)Day

45 commenti:

  1. Grande Annarita!!!!!
    La storia dei paraculini mi piace assai :D
    Per non parlare del miele di spiaggia, non lo conoscevo ma dev'essere buonissimo!
    Grazie di tutte queste cose nuove che ci hai detto!!
    Un bacionissimo!

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    1. Grazie Fede, si sa i toscani sono un pò coloriti (anchei veneti mica scherzano eh sai che ho la cognata di Verona e so di che parlo) e non sono riuscita a farmi dire un nome che pseudoscientifico da nessuno. Un abbraccio.

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  2. questi paraculini sembrano davvero buoni!! si chiameranno così perchè alla fine riescono sempre a non farsi mangiare? :-)

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    1. Sai che non lo so? so solo che costano davvero come diamanti.... perr fortuna ne servono pochi. Un abbraccio.

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  3. hahahaha! Ora sono anche Signora del mare? No dai é troppo ;-) vedo che anche tu hai un ottimo rapporto col tuo pescivendolo, mi ricordavo il suo nome sai? E che dire del soufflé? Fantastico! E vai coi paraculini!!

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    1. Si si, volevo scrivere signora delle acciughe ma mi pareva riduttivo, perchè conosci e usi meravigliosamente moltissimi pesci. Ti ricordavi di Claudio? lui si che è un personaggio dovrei fartelo conoscere...se riesco a fargli una foto la pubblico ma è restio. Un bacione e grazie ancora.

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  4. Ma che bel nome nobile che hai/avete affidato a queste bestiole piccine picciò!!
    Il soufflè non dico che lo proverò a razzo...ma quasi! ...il suo profumo salmastroso si sente da quàààà...... ;)

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    1. La signora del mare è infallibile, e pensa che è di Milano, figurati se nasceva salmastrosa :)
      un bacio

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  5. daiiiii, perchè non l'hai chiamato soufflè di paraculini? Era bellissimo come nome....e il miele da spiaggia è una chicceria.

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    1. Secondo me avevo un picco di visite ma nessuno interessato al soufflè....insomma sotto questa scorza un pò rozza batte il cuore di una signora! Il miele è una novità anche per me. Un bacione soprattutto ai nanetti, il piccolo è un bambolotto...stupendo. Un bacio.

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  6. Un soufflé tira l'altro e se si hanno due anime è bene dare respiro ad entrambe. Fantastica anche questa versione di mare, non avevo mai sentito parlare del miele di spiaggia, devo assolutamente colmare la mia ignoranza al più presto!! Un bacio
    Marta

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    1. C'è anche quello di macchia, credo di pineta, lo fanno tra Torre del Lago e il Parco di San Rossore. E' una novità e volevi che me la facessi scappare? Un bacione.

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  7. bello bello bello! complimenti.
    per il nome, capisco il pudore ma "paraculini" è troppo bello!!

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    1. Il diminutivo piace tanto anche a me. Grazie Irene, un bacio.

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  8. Acquolina in bocca è dir poco...amo il mare e le sue creature, ma ne so ancora troppo poco...evidentemente ^.^
    Grazie di cuore per questo soufflé.

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  9. Io li adoro questi paraculini... impanati con la farina di mais e fritti!
    Ma che piatto sei riuscita a creare oggi??? Fa-vo-lo-so
    Mi piacciono gli ingredienti del soufflé e quelli della salsa...insomma mi piace tutto! Poi mi spiegherai cos'è l'agaranta....
    Baci

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    1. Dicesi agaranta, gelificante vegetale a base di agar agar e arrowroot (amido dal sapore molto neutro ottenuto dalla maranta (Maranta arundinacea), una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana). Una bustina equivale a 6 fogli di colla di pesce. Ovviamente trovato da Natura sì. Bacione e spero di vedervi tutti presto.

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  10. Tu sì che conosci il senso del fare una promessa.....ecco finalmente la "versione di riviera"!!!

    Non sono nemmeno in grado di commentare, non con frasi di senso compiuto, perchè queste immagini mi stecchiscono.
    Il primo piano del paraculino mi calamita totalmente, io non riuscirò mai a fare uno scatto così, neanche vagamente simile:((

    Questa preziosa ricetta è un atto di fede: il primo riguarda la pulizia dei micro moscardini, questo è l'impegno maggiore!
    Soffriggi, unisci le note aromatiche del cognac, inserisci quel capolavoro della natura che sono capperi ed olive, quindi tutta la sapidità che ci serve ed il profumo ineguagliabile e profondo del basilico( il nostro vero??!).
    Recuperi fino all'ultima goccia i succhi ed unisci un miele che "canta"!

    Non sono sicura che parliamo dello stesso prodotto, io ho un vasetto di miele di spiaggia che viene dal Parco di San Rossore, omaggio della ex suocera pietrasantina( vabbé siculo/pietrasantina!)
    Mai avrei pensato di utilizzarlo così.
    Meno male che ci hai pensato tu Annarita!!!!
    Mi piace la scelta di un gelificante totalmente naturale come l'agaranta, assolutamente incolore e neutro nel gusto, quello lo hai già definito e si prospetta incredibilmente interessante!
    Mi piacciono i dettagli, scegli la farina di mais per coprire le cocottes, niente è casuale.

    Tutto nuovo per me in questo boccone, intrigante, irresistibile come quello che si intuisce, ma non si conosce.

    Una grandissima chiusura in bellezza....ancora mille grazie!!!!

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    1. Da Torre del Lago da dove credo provenga il mio miele, dove ci sono spiagge infinite con una ricca vegetazione retrodunale, e il parco di San Rossore c'è la distanza di un soufflè...perciò credo si tratti della stessa cosa tranne il fatto che il tuo miele è pisano e il mio lucchese. Grazie mille Fabiana io lo dico a te perchè mi hai "costretto" a provare una ricetta fantastica che utilizzerò sicuramente. Un bacione.
      PS: Sai che mi ricordavo questa cosa della suocera pietrasantina, può darsi che tu me l'abbia detta mentre la Forno Star cantava Prince a Imperia? Un bacione.

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  11. Davvero un capolavoro di soufflè.
    Quei paraculini ( ma poi perchè li chiamano così?) sogno di trovarli da queste parti da una vita, ma qui siamo in terra di pastori e non di mare , quel miele manca alla mia collezione e mi ha messo una curiosità da caccia al tesoro, insomma un finale davvero con il botto.

    Complimenti :)

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    1. Grazie Loredana, vorrei spedirteli ma arriverebbero già frollati, però per il miele si può fare :)

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  12. Si si paraculini mi fa ridere e ti dico una cosa il tuo soufflé per me e' incredibile e mi ricordo che l'hanno scorso ho mangiato tali paraculini nelle Asturies in Spagna ed erano buonissimi e solo dopo abbiamo saputo che visto che sono così piccoli non vengono neanche puliti ......
    Un abbraccio Ila

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    1. Io ti assicuro che questi erano puliti, uno per uno. Da noi si mangiano interi così come sono dei gamberetti di fascina, infarinati e fritti sono buonissimi. A presto.

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  13. E' molto bello! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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  14. Ma paraculino è un nome bellissimo. Mitico anche lo spacciatore di paraculini...e tutto il resto divino..peccato che sto dall'altro lato del mondo e paraculini sono delle piovre. Ma appena arrivo in italia se ci sono ancora voglio vedere che effetto fanno in soufflè. Grazie!!!

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    1. Uh non sai quanto vorrei venire da quella parte del mondo....ma un giorno lo farò. Bacio.

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  15. Annarita questo soufflé è meraviglioso!!! Cioè, a parte la tua spiegazione al titolo che mi ha fatto morire dalle risate l'incontro dei sapori che hai descritto mi ha fatto venire l'acquolina in bocca!
    Per il miele scatta immediatamente una bella ricerchina in internet, perchè mi hai stra-incuriosito!
    Grande cuoca, grande piatto! Un bacio e buon fine settimana tesoro!!!!!

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  16. Nooooo, i paraculini nooooooo!!!! Bellissimo soufflé anche questo e le foto come sempre all'altezza del contenuto! Grande Annarita :-)

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  17. fantastico, voglio un chilo di paraculiniiiiiiii ;-) basta scherzare, però davvero deve essere buonissimo e anche il miele di spiaggia mi ha affascinato non poco

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  18. Da noi, invece, si chiamano cappuccetti e si mangiano fritti.
    La tua versione marina del soufflé è davvero particolare. Di questo miele non ne avevo mai sentito nemmeno parlare e non oso immaginare il profumo che possa avere, così come è bello scoprire come cambiano i nomi degli ingredienti a seconda delle regioni. Insomma, non si finisce mai di imparare ed è questo il bello dell'etere che avremo sempre qualcosa di nuovo di cui parlare.
    Grazie per averci pensate anche questa settimana e con cotanta ricetta! :)

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  19. paraculini..? mi hai fatto sorridere ^_^
    sarei curiosa di conoscere questo miele ma sono sicura che il tutto avrà dato un risultato pazzesco!!
    bellissima anche lìidea della tazzina, così chic! proprio da te, Annarita! foto davvero bellissime pure!
    un abbraccio e buona domenica cara :*

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  20. Che carino il nome di questi moscardini, qui a casa li adoriamo :-) siamo così curiose del miele di spiaggia...la più piccola di noi due lo adorerebbe sicuramente, da piccola, piuttosto che pane e nutella, adorava quello con il miele. Buona domenica :-)

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  21. Ricetta superba! foto divertente quella del paracu--o :-D ahahahah , sei stata proprio brava! Mi permetto di segnalarti che manca la "l" nel titolo ;-) Grazie davvero per la bella partecipazione e una buona domenica. Sonia

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  22. Hahahahaha, mi hai fatta morire con i paraculini, sai che non li avevo mai sentiti? Hai fatto bene a rivolgerti alla Signora del mare: novellame di moscardini suona molto più figo. E quel miele di spiaggia? Da amante dei mieli (e del pesce!) devo provare la tua ricetta con gli ingredienti originali!
    Grandissima Annarita!!!!

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  23. Omamma, eru curiosa di sapere cosa fossero sti paraculini...mi sono detta "che avrà combinato adesso?" E quello che mi viene in mente è che tu abbia combinato uno dei soufflé più belli di questa edizione. Sarai un po' paraculina anche tu?
    Ti abbraccio tesoro. Pat

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  24. Veramente gustoso, un'altra bellissima proposta per uan sfida impegnativa ma dalle grandi soddisfazioni.
    Non riesco proprio ad immaginarmi che sapore possa avere, quindi mi stuzzica ancor di più l'idea di preparalo!
    Ottima proposta!

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  25. ok, adesso che so che i paraculini sono commestibili!! O mamma che pazienza a pullirli però... lo sai però che me rilassa pure pulire il pesce, ti avrei dato una mano pure, così avrei imparato tante altre cose! Quel miele per esempio, sopratutto adesso che un nostro amico si dedica all'apicoltura,anche io stò scoprendo diversi "mieli"... come la melata, che ho usato anche io per il soufflé!

    Rosi questa è una ricetta da urlo!

    besos

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  26. certo che il paraculino è il massimo...
    che poi diciamocelo, un nome un programma :-) questi soufflé sono fatti per piacere e stupire!
    ma il novellame di moscardini (che ho pronunciato con la bocca a... paraculina!) non è l'unica cosa che mi ha stupito di questo post.
    il miele di spiaggia manco sapevo cosa fosse, e mi intriga assai, me lo immagino al profumo di elicrisio
    e l'agaranta? che è l'agaranta? il nome mi ricorda l'agar-agar, ma mai sentito nemmeno questo.
    per tacer delle foto. quelle non vengono né dalla montagna né dal mare.
    da marte vengono, ecco da dove.
    un post bellissimo, una ricetta favolosa, un tutto da podio!
    bravissima annarita!

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  27. Capisco il cambio di nome per non attrarre visite inopportune ;)
    Il tuo soufflé è una meraviglia, e per me che sono un'amante del miele è ancora più interessante!
    Bravissima :)

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  28. è finito l' MTC, hanno proclamato la vincitrice, tra un po'sapremo anche qual' è la ricetta della prossima sfida ed io ancora arranco sui soufflé.
    però questo l' avevo adocchiato subito e c' avevo anche messo una serie di mipiace. qui li riconfermo tutti.
    il miele di spiaggia.... ma tu sei il genio dei geni.

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  29. è la prima volta che passiamo dalla tua cucina...davvero mille complimenti per la tua cucina raffinata!

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  30. Sono venuta a rivedermeli.....domani tento!!!!!!!!!:)))
    Mi serviva un buon ripasso!!!

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