lunedì 24 marzo 2014

Soufflé di lardo e pepe rosa con salsa di castagne e noci




Io e lui ci siamo sempre tenuti lontani. Apparteniamo a due mondi troppo diversi, io pratica, concreta, legata alla tradizione popolare, lui sofisticato, effimero, volubile. L’ho sempre guardato dal basso, ammirato e odiato allo stesso tempo e non avrei mai pensato di averci a che fare, fino ad oggi. Un po’ come quando fantastichi di incontrare il tuo cantante o il tuo attore preferito, sogni di parlare di mille cose, lo immagini simpatico, affabile, poi accade che ti capiti di vederlo davvero e ti prende il panico, l’ansia da prestazione e vorresti solo scappare. Ecco, io il soufflè, perché è di lui che stiamo parlando, non credevo di doverlo/volerlo fare almeno nell’immediato. Eppure in qualche parte recondita devo invece averlo pensato se, anni fa, prima del blog, avevo comprato delle cocottine proprio per il soufflè, probabilmente devono essermi sembrate carine e le ho acquistate ma, sono rimaste fino ad oggi chiuse a prendere della polvere. 

Poi arriva lei creativa, sognatrice e visionaria che, molto candidamente, invitata a scegliere la ricetta del mese dell’MTC, dice "niente paura è solo un soufflè". Chiaro! Perché io, secondo lei, ogni mattina mi alzo e faccio un soufflè….se invece era una ricetta difficile che ci faceva fare? Un soufflè carpiato con avvitamento? 

Ho seriamente pensato di passare questa volta, convincendomi che una volta dai, cosa sarà mai …e invece la voglia di provare è stata tanta, la curiosità, la difficoltà, il vedere quanti soufflè meravigliosi stavano postando i partecipanti dell’MTC e allora ho pensato di buttarmi.... con il paracadute però. Mi sono affidata a combinazioni di gusti che ho già sperimentato e mi piacciono molto (almeno qualcosa  cui aggrapparsi santo cielo!) castagne, noci, lardo e pepe rosa. Un soufflè che racchiude i sapori del bosco quelli più mi stanno a cuore. Il resto è fato, destino e magari un po’ di tecnica và….
Una ricetta sofferta ad ogni passaggio, dagli stampini imburrati e congelati agli albumi montati, al naso spiaccicato al vetro del forno per vedere se l’impasto gonfiava e poi le foto più veloci che abbia mai fatto, per riuscire a immortalare la cupola prima del collasso. Il risultato c’è stato, ottimo il sapore e, non ditelo a Fabiana, ma mi sono pure divertita. Io e il soufflè ora siamo vicini grazie a lei e sto già pensando al prossimo.

Per 4 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
 
Panna fresca150 ml
Maizena 1 1/2 cucchiai da minestra
Burro 15 g di + quanto basta per ungere gli stampi
Uova 3 medie
Lardo di Colonnata 80 g
Ricotta di capra 30 g
Rosmarino un rametto
Pepe rosa 3 grani
Sale
Pepe
Noci (io della Garfagnana) a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 4 cucchiai

Per la salsa di castagne e noci
Cipolla piccola 1
Carota 1
Gambo di sedano 1
Finocchio ½
Bacche di ginepro 3
Burro 30 g
Farina di castagne 3 cucchiai
Noci tritate a piacere

Pulire tutte le verdure, cipolla, carota, sedano e finocchio. Tagliare delle stesse dimensioni, mettere in casseruola Coprire a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore né sapore.
Lasciar andare circa 15 minuti, Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
Filtrare nuovamente passando il brodo allo chinoise.
Mettere il burro in una padella e farlo sciogliere lentamente, unire la farina e preparare il roux. Aggiungere il brodo poco alla volta fino a formare una crema densa (circa 150 ml) senza grumi. Salare e pepare- Tenere da parte
Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Questo è un passaggio assolutamente fondamentale!

Con lo stesso criterio spargere le noci tritate negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Unire alla massa il lardo sminuzzato e ridotto in pasta con un mixer insieme al rosmarino e al pepe rosa e mescolare.

Salare, pepare, e mescolare bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.
 
La massa deve risultare ben omogenea.

Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Accompagnare con la salsa alle castagne cosparsa di noci tritate e qualche fiore di rosmarino per guarnire.

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.37 



32 commenti:

  1. non è una serenata d'amore...ma ti adoro!!!

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    1. ahahah Ilaria...contraccambio. Un bacione.

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  2. ciao annarita, mi sa che questa sfida è stata una della più sofferte dell'mtc...condivido la tua "sofferenza"...ma alla fine il risultato è stupendo, bravissima!
    un abbraccio

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    1. Grazie, si questa volta davvero è stato un parto ma sono contenta di averlo fatto. A presto. Un bacione.

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  3. Da bambina/ragazzina sognavo di sposare Terence Hill.
    Avevo accuratamente studiato l'incontro e pure la mia salita a cavallo( sì perchè c'era anche un cavallo di mezzo, lui mi aspettava direttamente nella mia stradina ai margini della Via Aurelia).
    Fortunatamente questo sogno è decaduto prima che Terence si trasformasse in Don Matteo, francamente adesso non ce l'avrei più fatta, ma forse lui neanche prima!

    Torniamo a noi: in te c'era una voglia sopita di soufflé ed adesso finalmente si è palesata!!!

    Una combinazione che racconta i sapori del bosco, ma che va bene per tutti i luoghi, tutti i laghi ....insomma quella roba lì.
    Da bosco sì, ma pure da riviera!

    Anche in Liguria castagne e noci sono sapori previsti in tante salse, zuppe, ripieni, minestre dolci......ancora mai in un soufflé e direi che ci voleva:)

    Per i miei gusti robusti il sol leggere gli ingredienti equivale ad una resa totale dei sensi: lardo di colonnata( no, niente può essere straordinariamente più ghiotto!!!), noci della Garfagnana, tutto il profumo del rosmarino, la morbidezza elegante della ricotta, ma di pecora.

    Bella mossa pensare alle noci tritate per rinforzare la copertura delle cocottes.
    Colpo di classe con il roux che nasce dalla farina di castagne, ma cavoli......mai pensato a questa opzione prima di adesso. Ora, chiaro, la cosa mi sembra immediata:))))

    Poi il tuo soufflé si arricchisce dell'untuosità e della forza aromatica del lardo lavorato con il rosmarino( coppia felice) alleggerito dalla sferzata pungente ed agrumata del pepe rosa.

    Chiudi con il tocco di grazia del fiore di rosmarino che perfeziona quella virgola di salsa già impreziosita dalle noci tritate.

    Eh no cara, tu ed il soufflé siete parenti, arrenditi al fatto che non vi lascerete più.
    Annarita, libera il soufflé che è in te perchè questa liaison produce risultati imperdibili per tutti noi e di grande, grandissimo carattere.

    Ben fatto e mille grazie!!

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    1. Oddio Fabiana...va bene se ti dico solo GRAZIE? e poi che anch'io stravedevo per Terence con quel suo fare da macho gentile con occhioni azzurri da togliere il fiato...anche a me è passata per fortuna. Un abbraccio.

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    2. ok, outing per outing: pure io.
      E ora, non ci resta che aspettare l'amatore, per Bud Spencer. Intanto, son sicura che lo troviamo :-)

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    3. Gennaro l'età è quella e gli idoli sono i solliti per tutte.....certo Fabiana aveva fatto proprio il film....io mi limitavo a vedere tutti i film ....

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  4. Io infilerò le acciughe ovunque ma anche tu con le castagne e la farina di castagne non scherzi!!! Bella prova!

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  5. Cristina hai ragione solo tu puoi capirmi.....è la natura che chiama <3

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  6. il mio è uscito una mezza schifezza ma questo....è una meraviglia!! complimenti!!

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    1. Ti assicuro che 3 secondi dopo la foto è crollato miseramente, buono ma moscio. Grazie a presto.

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  7. Noooooo!!!! AnnaRita, mi stai dicendo che a momenti non partecipavi e ci facevi perdere una meraviglia del genere, con la delicatezza di questi sapori fusi insieme? Disgraziata!!!! Meno male che hai cambiato idea!!!!
    Quella salsa è meravigliosa e si sposa alla perfezione con il delicatissimo lardo di Colonnata e il pecorino.
    E... sai una cosa? Pure io ho usato i fiori di rosmarino, nell'ultimo soufflé (non ancora pubblicato), per dare freschezza alla salsa. Ancora una volta... una corrispondenza di golosi sensi! :-p
    Un abbraccione e complimenti!

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    1. Mapi ho visto le tue proposte e devo dire che tu e il soufflè siete più che amici, lo hai declinato, è proprio il caso di dirlo, in tutte le salse... Grazie. Un bacione.

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  8. Vedi ad essere previdenti??? Io non mi sono fatta richiamare (per una volta sola, ma è stata iella sbagliata) dal fascino delle cocotte … anche perché non pensavo mai di farlo! Poi arriva l'MTC e ti fa fare le cose più impensate…
    E comunque, visto le tue lamentele dei giorni scorsi, devo dire che hanno funzionato alla grande e hai fatto una ricetta strepitosa… ma da te sono abituata a vedere solo cose strepitose!
    P.s. complimenti anche per le foto, saranno state le più veloci della tua vita ma hanno reso alla grande!

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    1. Io l'ho detto, partecipo ma poi mi sopportate.....e pensa che ora vorrei farne un altro. Un bacione.

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  9. Guarda, io ieri alle prese col soufflé e priva di cocotte adatte stavo per arrendermi e cuocerlo nella ciotola del cane.. poi ho desistito ed ho utilizzato cocotte di ogni genere e sorta :D

    Il tuo soufflé è veramente meraviglioso..non solo per le tue foto come sempre bellissime, ma anche e soprattutto per gli abbinamenti azzeccatissimi e che tanto dicono di te e della tua terra

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    1. Bellissimo nella ciotola del cane così la pappa era pronta...cane viziato con il soufflè. Beh dai meno male che hai trovato delle alternative, secondo me sono anche più belle delle solite cocottes . Bacio.

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  10. Anche temevamo il soufflé, ma proprio come te alla fine ci siamo ritrovate a guardarlo entusiaste attraverso il vetro del forno, mentre si gonfiava. Ti dirò di più, abbiamo iniziato a ridere quando dopo nemmeno due foto ha iniziato a collassare. Però ora che ho scoperto questa ricetta non la mollo più!!!un bacione, Chiara

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    1. L'ho visto il vostro è bellissimo e bello gonfio pure. Siete bravissime. Bacio.

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  11. Ma cos'avevi da temere tu dal Sig. Soufflè? Hai realizzato una bellezza, una goduria per il palato che se solo potessi averla ora qui...magari!
    Bello, bilanciato con lardo e ricottina che si tengono per mano e corrono ad abbracciare le castagne, in un tripudio di profumi, e quella nota violetta dei fiori di rosmarino...davvero bello e un poco romantico ;)
    Se solo potessi vedere qualche fiorellino nei miei prati ancora inV(f)ernalmente sommersi di neve...

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    1. Bella la neve e quando arrivano i primi fiori che spuntano qua e là sono meravigliosi. Grazie grazie. un bacione.

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  12. benvenuta nel gruppo di sostegno: soufflè non ti temo!
    mi pare di capire che ci siamo buttate tutte con una sorta di timore reverenziale ma alla fine ce l' abbiamo fatta!!!
    il tuo mi piace da matti, e ti dirò, avrei voluto pensarci io!!! quella salsina con farina di castagne promette taaaanto ma taaaaanto bene!!!!!
    bacio grande!!!
    p.s.: per non parlare del lardo eh........ genio......

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    1. Ti mancava una ricettina con le castagne dopo quell'orda che ti ha sommersa quando è stato il tuo turno di MTC? no perchè potremmo aggiungerne ancora a quella lista. Un bacione.

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  13. fantastico l'abbinamento dei sapori, buono buono da leccarsi i baffi, poi per il resto mi sembra di capire che siamo state tutte li col naso incollato al vetro del forno, paura e ammirazione insieme, sto soufflè ci ha mandato in palla ma ci ha anche reso più sicure di noi ;-)

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    1. Si proprio in palla....però poi c'è la soddisfazione di vederlo gonfiarsi . Un bacione.

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  14. Io e te davvero abbiamo qualcosa...non ho letto una sola ricetta ad oggi ed ho aspettato per non essere condizionata dalle ricette visto che non avevo alcuna idea. Poi, guardo la prima foto e vedo quei fiori di rosmarino, gli stessi che ho messo sulla mia salsa...e sono scoppiata a ridere. Di cuore. Perché la foto è tua ed io e te in qualche modo ci rincorriamo! Ricetta fantastica che ti assomiglia e che mi fa gola al solo pensiero. Un forte abbraccio, Pat

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    1. Patty ormai non so più che dire, pure la farina di noci per lo stampo....un caso clinico via. Un abbraccio.

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  15. Io son quella che usa gli ingredienti "strani" con i quali ha imparato a convivere nella sua vita raminga, ma sapeste la nostalgia e la commozione, l'invidia anche, quella buona, che mi pigliano quando vengo a leggere le vostre ricette fatte con i grandi prodotti della nostra bella e maltrattata Italia. Esecuzione perfetta Annarita, complimenti.

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    1. In effeti Roberta io devo tradurre già il titolo dei tuoi piatti, ingredienti talmente particolari da farmi quasi timore...ma io invidio te che invece hai una cultura grastronomica che spazia e si allarga ogni volta che ti sposti. Un abbraccio.

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  16. sono entrata nel tuo blog con lo stesso spirito con cui si entra in una sala parto, viste le doglie dei giorni scorsi: ll'unica differenza è che, al posto del solito "è maschioo è femmina?" la domanda di rito era "si ammoscia o sarà gonfio?". la risposta me l'han data le foto, per quanto riguarda l'aspetto, e gli ingredienti, per quanto riguarda il carattere: sotto la scorza ruvida, un'esplosione di sapori, quelli con cui esprimi meglio la tua bravura e la tua versatilità. Ergo, che dire se non riprenditi un po'- e poi fai subito il secondo? :-)

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    1. Alessandra non mi provocare che poi ti prendo in parola....Un abbraccio.

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