Colomba al cioccolato a lievitazione naturale

Volevo utilizzare una farina buona e ho finito per prenderla al supermercato, ho sbagliato completamente la tabella di marcia e mi sono ritrovata a impastare alle 2 di notte, ho dimenticato di comprare l’arancia candita e ho pensato di rimediare mettendoci le gocce di cioccolato ma le avevo finite così, ho tritato del cioccolato pregando che non fosse troppo grossolano e impedisse la lievitazione infine,  ho dimenticato di mettere il sale nel secondo impasto, un'ala era un pò più grande dell'altra (ecco cosa succede a impastare alle 2 di notte) e il mio forno è solo ventilato…avvisati, quelli che seguiranno saranno consigli di una neofita pasticciona della colomba a lievitazione naturale che ha messo in pratica i consigli e la ricetta di Sara Papa, con la quale ha fatto un corso proprio sulla pasta madre. Detto questo riavvolgiamo il nastro.

Ho iniziato con quella finta, una colomba identica nella forma a quella tradizionale, con gli stessi ingredienti ma con una sola lievitazione in cottura come una qualsiasi torta. Poi, l’anno scorso ho trovato la ricetta perfetta per cominciare a lievitare piano piano e per la quale ringrazio Alessandra che mi ha fatto prendere confidenza con una preparazione elaborata e lunga. La colomba con lievito madre secco è venuta buona, ho fatto tante foto e un post lunghissimo finito di scrivere il lunedì di Pasqua (tanto perchè io faccio le cose sempre per tempo) e quando stavo per a pubblicare il post è sparito sotto i miei occhi, inghiottito dal pc, un mistero che neanche l’informatico di famiglia è riuscito a spiegare e tantomeno a recuperare. Ho mandato elegantemente a quel paese il post e le foto e mangiato la colomba, rimanendo però con la voglia di riprovare.

Ho da 1 anno del lievito madre liquido che vive alle mie spalle, lo nutro, lo coccolo ma lo faccio lavorare poco, colpa mia per carità ma mangia pacchi interi di farina senza produrre nulla…allora mi sono detta che dovevo abbandonarlo o cambiare direzione. Ho fatto un corso sulla pasta madre tenuto da Sara Papa proprio sabato scorso. Uno dei preparati era proprio la colomba. Ho pensato che fosse un segno e che il momento fosse arrivato.

Vi lascio i consigli di Alessandra e quelli di Sara Papa (alla rinfusa) che valgono per tutti quelli che proveranno la ricetta per la prima volta.

Consigli prima di iniziare:

1) leggete bene questo post anche più di una volta.

2) Preparate in anticipo tutti gli ingredienti prima di ogni fase.

3) Armatevi di tanta pazienza e non scoraggiatevi perché le prime volte dovete prendere confidenza con questo tipo di preparazione

4) le dosi di farina sono quelle scritte perciò desistite dalla voglia di aggiungere farina o acqua

5) avete a che fare con un impasto vivo, quindi non state lì a controllare ogni 5 minuti se cresce, fatelo ma ogni tanto altrimenti vi sembrerà non crescere mai, abbiate pazienza, imparate ad aspettare e dare tempo al vostro impasto per crescere e maturare.

6) Lavorate tanto l’impasto ma, attenzione, a non farlo scaldare troppo. Ogni tanto interrompete e poi riprendete.

7) Le prime volte vi sembrerà una sfacchinata, qualcosa che non ha senso fare in casa, e invece prendendo confidenza, vedrete che non sarà affatto difficile o lungo, serve solo un pò di costanza e le soddisfazioni arriveranno.

8 ) Questa è una preparazione abbastanza, difficile per chi si cimenta per la prima volta, ma con un pò di pratica diventerà una piacevole passeggiata.

9) Procuratevi un termometro per le varie fasi di preparazione e la cottura.

 Per la glassa

Farina di mandorle  o farina di nocciole o misto (io ho usato quella di mandorle)75 g 

Zucchero semolato fine100 g 

Maizena o amido di riso o fecola 50 g o 35 g di farina

Sale un pizzico 

Albumi 50 g 

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene. Da preparare il giorno prima o anche 2 giorni prima. Conservare coperta da pellicola a temperatura ambiente o in frigo anche per una settimana. 

p.s. se la glassa risulta troppo densa al momento dell’utilizzo , si più aggiungere dell’albume in più, ma piano piano.

Ingredienti:

Dosi per 1 colomba da kg o due da mezzo kilo

1° impasto ore 20:

Farina Panettone del Molino Quaglia (io Manitoba) 200 g 

Acqua a 30°C 50 ml 

Acqua a 30°C 25 ml 

Tuorlo 112 g

Zucchero semolato 88g

Lievito naturale100 (io 150)rinfrescato almeno 3 volte prima di iniziare 

Burro freddo125 g

Preparazione:

Iniziate ad impastare con il gancio a foglia.

Mescolare l’acqua con lo zucchero poi aggiungere il lievito. Versare i ¾ dei tuorli poi aggiungere la farina. Quando l’impasto ha legato versare il resto dei tuorli

Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.

Le impastatrici con il gancio tendono a scaldare l’impasto a differenza di quelle professionali a bracci perciò è bene utilizzare del burro molto freddo.

Inserite il burro, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 30 minuti affinché l’impasto sia  bene incordato. Ricordarsi di spegnere ogni tanto e lasciar riposare l’impasto. NON ABBIATE FRETTA.

Per ultimo aggiungere l’acqua rimasta (25 g) poche gocce per volta.

Prendere l’impasto con le mani unte di olio (un olio delicato per non dare sapore io ho utilizzato un olio di riso) e porlo in un contenitore unto d’olio stretto e alto (per favorire la lievitazione) coperto on della pellicola. Segnare con un pennarello il livello dell’impasto per verificare la corretta lievitazione. Mettere a lievitare dai 18°C ai 22°C anche a temperatura ambiente se la temperatura è tale per almeno 12-15 ore. L’impasto deve triplicare.

2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

Il 1° impasto

Farina panettone  o manitoba 55 g

Zucchero semolato12,5 g

Tuorlo23 g

Burro freddo 25 g

Sale, 6 g

Crema pasticcera (rende l’impasto più filante)30 g 

Bacca di vaniglia 1

Cioccolato fondente (o arancia candita)300 g 

Preparazione:

Incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero , il tuorlo, il burro piano piano, il sale, i semini di vaniglia, la crea pasticcera e il cioccolato. Quando l’impasto sarà ben amalgamato e incordato lasciarlo riposare per un’ora anche nella ciotola della planetaria a 28°C , al cuore dovrebbe essere 25-26 °C(io ho acceso il forno con la funzione lievitazione ma basta accendere la luce, importante controllare con un termometro che la temperatura non superi troppo questo valore. Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate . Fatelo riposare una decina di minuti e dividete lìimpasto, in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.

Con l’impasto piu piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

Quindi trasferite l’impasto nello stampo , coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/otto ore ma se ci mette di più non preoccupatevi aspettate che sia pronto a salire, quando arriva a 3 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate, con un sac a poche con la bocchetta piatta facendo attenzione, perché troppa glassa potrebbe compromettere il risultato.

Dopo aver messo la glassa, cospargere con zucchero in granella e mandorle intere

Per la cottura riscaldate il forno a 140°C° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti a 160°C e con la porta leggermente aperta. E’ preferibile un forno statico anche se il mio è ventilato ed è cotta bene ugualmente. Con il termometro verificare che la temperatura sia 92°C al cuore.

Sfornare, infilare con dei ferri da calza unti e far raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore prima di confezionare

BUONA PASQUA