lunedì 26 maggio 2014

Babà dell'Ariosto


  
“Il vigesimo giorno di febraio

chiude oggi l’anno che da questi monti,

che dànno a’ Toschi il vento di rovaio,


qui scesi, dove da diversi fonti
con eterno rumor confondon l’acque

la Tùrrita col Serchio fra duo ponti;


per custodir, come al signor mio piacque,

il gregge grafagnin,(…)(Ludovico Ariosto, Satira IV)



Non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione. E’ sempre così, non posso farne a meno quando l’MTC consegna una ricetta tradizionale, un mostro sacro da modificare con qualche ingrediente personale, io non riesco a non pensare a come sarebbe in versione garfagnina. Un po’ come Cristina che infila le acciughe in ogni ricetta (e voglio vedere come potrà fare questa volta :P), io riesco a inserire la farina di castagne ovunque. Certo, che se non inizio a cucinare prima le ricette originali, finirà che sul blog avrò soltanto variazioni garfagnine di ricette classiche…. 


Da accostare ad una ricetta tanto importante, ho voluto chiamare in causa colui che nel mio paese fu ospite per 3 anni, nella rocca che oggi porta il suo nome. Ludovico Ariosto fu nominato nel 1522 Commissario Estense nella Garfagnana appena sottomessa, incarico che fu costretto ad accettare a causa di ristrettezze economiche e che lo tennero lontano dalla scrittura e dalla donna amata.


(...)Dove altro albergo era di questo meno
convenïente a i sacri studi, vuoto
d'ogni iocundità, d'ogni orror pieno?
La nuda Pania tra l'Aurora e il Noto,
140 da l'altre parti il giogo mi circonda
che fa d'un Pellegrin la gloria noto.
Questa è una fossa, ove abito, profonda,
donde non muovo piè senza salire
del silvoso Apennin la fiera sponda (...) (Ludovico Ariosto, Satira IV)

La situazione è un po’ cambiata da allora e se, magari Ludovico si mangiasse oggi un babà garfagnino, forse, scriverebbe diversamente.


Il babà non solo non l’avevo mai cucinato ma neanche mai mangiato prima per il mio pregiudizio contro i dolci liquorosi. Antonietta mi sono ricreduta.


Per 10 babà monoporzione

Farina forte W260  250 g
Farina di castagne 30 g
Uova bio 3
Burro 100g
Latte 90 ml (a me ne sono serviti meno ma dipende dalla farina)
Zucchero 25 g
Lievito madre rinfrescato 50 g
Lievito di birra 10 g
Sale ½ cucchiaino

Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (130 g), 30 g di farina di castagne setacciata, aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto sarà pronto.

Ricavarne circa 10 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna
Acqua 1 lt
Zucchero 400 g
Miele di castagno 1 cucchiaio

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e il miele, e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire e versare sui babà ancora tiepido. Rigirarli ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Mousse di ricotta

Ricotta di pecora 250 g
Panna fresca 250 ml
Zucchero 70 g

Sbattere la ricotta con lo zucchero. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla ricotta. Sistemare la mousse in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo i babà
Nocino 250 ml (dipende dal gusto)
Noci tritate 120 g
Miele di Castagno 3 cucchiai
Fragoline di bosco a piacere

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. Irrorarli con il nocino a proprio piacimento, spennellarli con il miele precedentemente sciolto a fuoco lentissimo con un cucchiaio d’acqua, decorarli con ciuffi di mousse di ricotta e completare con le noci tritate e le fragoline di bosco.

Partecipo alla sfida di maggio del MTChallenge
banner della sfida MTC: il baba


40 commenti:

  1. A parte le foto che sono di una bellezza unica, ma quant'è buono è particolare questo baba'? Una sola parola: SEI UNICA!

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    1. No Ale tu sei unica che commenti in tempo reale mentre stavo pubblicando..... un bacione

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  2. Già adoro il miele di castagno.
    Poi vedo che c'è quella farina di castagne, pure lei, che mi intriga moltissimo.
    Mousse con la ricotta di pecora, fragoline, nocino....il miglior babà visto finora!
    E' un sogno e vorrei tanto potermene agguantare uno!
    Un bacione dolcezza!

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    1. Fede ma io te ne porterei anche 2. Guarda se mi capita l'occasione di venire a Verona con la cognata....sarai mia...mi autoinvito per un aperitivo.

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  3. stupendo Annarita, amo il miele di castagno...complimenti cara

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  4. Che abbinamenti favolosi! Farina di castagne, miele, nocino, mousse di ricotta e fragoline di bosco: un'esplosione di sapori e di profumi, che in cucina secondo me la fanno da padrona ancor prima dell'occhio, che comunque qui lasci pienamente soddisfatto! Davvero brava!

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    1. Nonostante la ritrosia iniziale sono piaciuti anche al pupetto in versione nocino free. Grazie un bacio.

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  5. Embè? Evviva la Garfagna! D'altro canto la versione classica si trova un po' dovunque e quindi tu sei la più originale!
    P.s. Non amo molto il miele di castagno perché mi sembra troppo amaro… ma in questo babà si sente molto l'amaro del miele?

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    1. No Stefania un cucchiaio in un litro di acqua alla fine è un sentore nulla più...potresti farcela. Un bacione.

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  6. La farina di castagne nell'impasto del babà, wow genialata! questo si che vuol dire mettersi a sperimentare, e il sapore?? non oso immaginarlo! Bellissimo quanto buonissimo, ne sono certa!

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    1. Di farina di castagne ne ho messa poca perchè non volevo cambiare troppo la percentuale di proteine e inficiare la lievitazione, tanto la farian di castagne garfagnina è molto profumata e si sente ugualmente. In realtà sono lievitati eccome, dopo 45 min di palestra erano già al limite perciò la quantità di farina secondo me, può anche essere aumentata. La prossima volta ti chiamo così facciamo una merendina insieme. Un bacione.

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    2. quanto al profumo lo so bene, i biscotti fatti con la farina che mi hai regalato quest'inverno avevano un profumo che appena sfornati lo sentivi dal fondo delle scale!! merendina?? avec plasir ;))

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  7. carissima Annarita,
    mentre leggevo il tuo post e quasi in contemporanea il tuo commento sul mio babà, ho subito pensato a questa proporzione: la farina di castagne sta a Annarita come il latte di cocco sta alla sottoscritta ;-)
    Ma vogliamo mettere la farina della Garfagnana che dopo averla sentita da Te e da Gabi non vedo ora di provarla? e che babà..!! :-)

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    1. ps quanto mi piacciono queste tue fono Annarita! soprattutto la chicca con il fiorellino ^_^
      così romantica e bucolica <3

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    2. Grazie Vaty. Sai che avevo pensato di farne una versione con il latte di cocco e poi mi sono detta che sicuramente l'avresti fatta tu..... Un bacione.

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  8. Che SPETTACOLO!!!!!! Mi sembra di sentirne il profumo.....

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  9. Insuperabile!!! bello bello bello!! Con le acciughe no ma il babà livornese ve lo beccate, fatto oggi, entro domani posto :-)

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    1. babà livornese?...uh non vedo l'ora di leggere. Un bacio Cristina.

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  10. È davvero meraviglioso. Amo il babà classico anche se non mi sono mai provata a farlo, potrei iniziare direttamente con la tua versione, per metterci dentro subito un po' di Garfagnana!

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    1. Ciao Giulia che piacere. La ricetta originale è di Antonietta Golina della Trappola Golosa campana doc e ti assicuro che è stata super testata, la mia è una versione garfagnina che spero ti piaccia. A presto.

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  11. ma che spettacolo e che goduria questo babà...fantastica l'idea del nocino e della mousse di ricotta!
    baci

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    1. Il nocino è un liquorino che fa mia mamma e anche mia cognata con mallo di noce rigorosamente garfagnino e la ricotta lo stesso è un prodotto molto buono che compra mia mamma ogni giovedì al mercato. Un bacio.

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  12. Quando ho visto il tuo babà ho iniziato a pregustare come potrebbe essere il sapore... Castagne, ricotta, fragoline... un insieme che deve essere perfetto al palato... complimenti per la scelta.
    a presto! Lidia

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    1. Grazie, in effetti questo mix è molto buono e profuma proprio della mia terra.

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  13. La misura del'onestà del'uomo Ariosto venne fuori giusto al tempo del suo governatorato in Garfagnana: uno dei rari casi in cui all'immagine delp ersonaggio corrisponde anche la sostanza. E bene hai fatto a rendergli omaggio con una "audace impresa" che, sono sicur, avrebbe gradito moltissimo: perchè questo è un babà in cui convogliano molti ingredienti, così come molti sono i personaggi ariosteschi, a cui tu sai dare il giusto risalto, in modo sempre attento e rispettoso, con la sensibilità che ti contraddistingue e che ti rende così cara a me e alla community tutta. Il risultato? un capolavoro di equilibrio e di eleganza, il miglior tributo culinario a chi di eleganza, equilibrio e saggezza aveva fatto la propria bandiera. Bravissima!

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    1. Probabilmente L'orlando diventò furioso proprio dopo la sua permanenza in Garfagnana (anche se era già stato scritto a dire il vero). Ludovico (siamo in confidenza ormai) portò a termine il proprio mandato anche se gli costò molto. Un grande uomo.

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  14. Senza paura di sbilanciarmi mi sento di affermare che a mio parere questa è, tra tutte quelle che ho visto, la proposta più bella per la sfida di questo mese. Il sentore leggermente affumicato della farina di castagne che si sposa con il nocino ed il miele, ed è ingentilito dalla ricotta... un'armonia delicata e perfetta.
    Contentissima di essere entrata a far parte di questo gruppo, che mi permette di scoprire ricette e persone così interessanti: complimenti davvero!
    Giulia

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    1. Ma grazie davvero di cuore, sei gentile. Contenta di averti nel gruppo MTC. A presto.

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  15. Fai benissimo a mettere un po' della tua stupenda Garfagnana anche nel babà, se questo è il risultato. E poi il nocino, e la ricotta.. mi conquisti, come ogni volta!

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    1. E' il richiamo della giungla..... o forse sono solo monotona.....probabilmente entrambe. Grazie Giulia. Un bacione.

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  16. Mamma mia che meraviglia!! Non ti conoscevo, ho fatto un giro sul blog e sono rimasta a bocca aperta... Bravissima, complimenti! Mi sono appena iscritta ai lettori fissi :-) Ciao a presto
    Federica :-)

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  17. Castagne, nocino, ricotta.....sono svenuta!

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    1. riprenditi e vieni da me a fare merenda ...e mi raccomando porta i pupi. Un bacione.

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  18. Annarita questa è davvero fra le più belle ricette che ho visto fino ad ora! E poi come non apprezzare le tue declinazioni garfagnine, sono come un'impronta digitale che rendono tua ogni ricetta... non possiamo farne a meno :) Bravissima come sempre, un abbraccio stretto

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    1. Giusto un'impronta digitale, mi piace come definizione, grazie marina. Un abrraccio stretto anche a te.

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  19. Felice me che ti sei ricreduta!
    Sai io cosa infilo sempre nelle mie ricette? La mozzarella. E se con la sfida fossi stata al di là, avrei fatto il babà con una crema di mozzarella!
    Quanto ti capisco!
    Bella l'alveolatura, a dimostrare con quella foto che la farina di castagne non ha compromesso l'incordatura
    Sapori forti ma equilibrati dalla tua mano sapientemente
    Complimenti

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  20. Finalmente leggo e resto incantata...dalla storia dell'Ariosto e dalle fragoline! Ma soprattutto dal tuo babà garfagnino...

    Un abbraccio

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