martedì 14 ottobre 2014

Lasagne nere di Enkir con ragù di mare e besciamella al lime


Strati di pasta all’uovo fatta in casa, besciamella debordante e una crosticina croccante in superficie. Chi può resistere alla lasagna? E’ buona con qualunque ingrediente verrebbe da dire, perfino con una ciabatta..... e di ciabattata più che di ciabatta si è trattato l’ultima volta che ne ho mangiata una al ristorante. Perché se questa estate è stata anomala per certi versi, alcune consuetudini non muoiono mai: le inculate  fregature di ferragosto. 


Di ritorno da un Trentino freddo e umido, il 15 segnava 10 °C,  ci volevamo fermare per pranzo, ma per non mangiare in autogrill, optiamo per uscire dall'autostrada e salire fino a Berceto paesino carino lungo la Cisa. Atmosfera di festa, i locali strapieni e, con la minaccia della pioggia, a nostro rischio e pericolo, prendiamo un tavolo in un bar trattoria nella piazza, in mezzo alle bancarelle del mercato, giusto per mangiare un piatto e rientrare a casa. Ci viene esposto il menù del giorno e in 3 prendiamo 3 lasagne con il culatello, in alternativa a quello con il ragù. 

La cameriera si scusa varie volte per il servizio perché proprio alla buona, ma non importa. Arrivano tre piatti di lasagne con porzioni tutte diverse, ma non importa. Sono passabili e tanto ci basta, poi vado a pagare e mi viene dato un conto di 60 euro, spiego che noi non abbiamo preso l’intero menù che, peraltro, nessuno aveva detto dovessimo prendere per forza. Per per 3 piatti di lasagne e basta? Chiedo io sempre più scandalizzata, "sì questo è il prezzo delle 3 lasagne", "e l’acqua e il vino?" penso. Noi ci ha fatto pagare l'intero menù del giorno. Punto. Se penso che una lasagna fantastica mangiata al Clandestino di Moreno Cedroni a Portonovo nelle Marche, proprio sul mare mi era costata molto meno, rimango basita e sono tentata di fare e dire qualcosa o farmi dare il secondo da portare via ma, alla fine, vengo via, voglio solo tornare a casa. Quella lasagna mi si ripropone e mi si ripropone ancora…..mica l’ho veramente digerita.


Ora che l’ho detto però mi sento meglio e posso ripensare invece ai ricordi che può evocare in me la lasagna. Sono tutti legati alle domeniche in famiglia, alla festa e rivedo i gesti di mia madre nel tirare la pasta, nel fare il sugo e la besciamella, gesti sempre uguali, ripetuti all’infinito. La lasagna è casa, è il caldo mentre fuori fa freddo, è l'aria di famiglia, è lo stare insieme al tavolino finalmente. 


Per anni le ho mangiate sempre e solo con il ragù poi qualche ardimentoso iniziò a farle al pesto e poi con il pesce, con le zucchine e anche mia mamma si convinse che poteva osare. Sono nate le lasagne ai carciofi più buone che abbia mai sentito, con i carciofi prima stufati e poi schiacciati e passati al setaccio in modo da creare una cremina fantastica che, senza pezzi, si scioglie sul palato.

La mia versione per l’MTC, in risposta alla versione presentata da Sabrina, è una lasagna che profuma di mare, una pasta realizzata con farina di Enkir e nero di seppia, un ragù di calamari e gamberi e una besciamella aromatizzata al lime. Delicata e fresca.

Per il ragù di mare
Calamari 200 g
Gamberi 200 g
Carota 1 piccola
Sedano un gambo
Cipolla bionda piccola
Basilico  2/3 foglie
Passata di pomodoro qualche cucchiaio
Olio evo
Aglio 1
Sale e pepe
Peperoncino 1 (ma anche 2 se piace)
Vino bianco secco

Lavare e pulire i calamari e tagliarli a rondelle. Sgusciare i gamberi. Tagliare finemente gli odori dopo averli puliti e lavati. Scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino e far soffriggere il trito di carota sedano e cipolla. Sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto buttare i calamari e i gamberi e far insaporire bene. Aggiungere la passata e aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per 7/8 minuti e aggiungere il basilico spezzato con le mani.
Togliere dal fuoco. Si può lasciare così a pezzi grandi ma io ho preferito poi passare tutto al mixer per ridurre e uniformare i pezzi che comunque devono risultare ancora ben visibili (insomma non fare una pappa).

Per la pasta
Farina 0 di Enkir g 250 
Semola di grano duro rimacinata di Altamura (regalo gradito della mia amica Ilaria) 100 g
Uova 3
Nero di seppia 2 sacche
Un goccio d’acqua per sciogliere il nero

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e il nero di seppia sciolto in un goccio di acqua tiepida in 2/3 volte. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli ingredienti e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.
Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.



Per la besciamella 
Latte 1,5 lt
Burro 120 g
Farina 150 g
Sale
Lime 1

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta. Salare.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine il succo di 1 lime e la buccia grattugiata.


Comporre la lasagna
 Mettere a bollire abbondante acqua salata.Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella fino a riempire lo stampo.Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti.Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre


38 commenti:

  1. Felice che ti sia servita x una ricetta destinata all'MTC!
    ma quanto sarà buona nella versione con ragù di mare??? Troppo troppissimo!
    però la finezza della Besciamella con lime mi manca... prossima volta la farò così!
    Brava bravissima :)

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    1. La tua farina è buonissima e c'ho fatto anche il pane. Grazie davvero sei speciale.

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  2. Sei troppo brava....io oggi ho fatto...insalatina 😉

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    1. si ma che insalatina, l'ho vista sul blog <3

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  3. 3 piatti di lasagne 60? Ok sono un po' shoccata. Anche in casa nostra la lasagna per molto tempo è stata quella classica, poi sono partite le sperimentazioni di mia mamma che ha iniziato, nascondendoci gli spinaci (se non sbaglio). Questa tua proposta è poesia. Sto cercando di immaginarmi la besciamella con il lime, nessuno in casa ha mai osato tanto, credo che l'unica possibilità per capirla ed apprezzarla da vero sia provarla. Complimenti! Un bacio
    Marta

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    1. Ci sono rimasta anch'io anche perché nessuno ci aveva presentato un menù con i prezzi, sai quei posti alla buona che più alla buona non si può? e farsi fregare così guarda mi è costato un travaso di bile!!! questa lasagna è sicuramente più digeribile. Un bacione.

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  4. Complimenti Annarita, mi vien voglia di assaggiarle!
    :*

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  5. MA CHE MERAVIGLIA QUESTA LASAGNA!
    di mare mi piace tantissimo e mi piace l'idea di portarci ancora dietro l'estate ( tranne per le inc.. ooops fregature di ferragosto si intende!)
    un abbraccio

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  6. E' splendida, bella a vedersi, fotogenica e dev'essere d'un bono che 'un si dice!
    Mannaggia che so' lontana....ma come sei brava?
    Baci carissima.
    PS - voglio vedere le altre due.

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    1. Patty dai te le porto a Siena...non vedo l'ora <3

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  7. Splendida, piena di colore e di contrasti, con un sapore tutto da scoprire. Mi piace tantissimo, ed perfetta anche per cancellare il ricordo della tua ultima lasagna assaporata, condita con una fregatura in stile 'ferragosto' purtroppo.

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    1. E' stata la ciliegina di una vacanza in luoghi fantastici ma con un tempo da lupi: pioggia e freddo e stare in albergo non era proprio quello che avrei sperato. Al ritorno abbiamo avuto pure la fregatura. Succede eccome se succede. :D

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  8. Le inkiappettate purtroppo possono capitare e rendono amaro anche il boccone più dolce.
    Certo però che se dopo esserti sfogata hai sfornato una meraviglia del genere, non oso pensare a cosa avresti preparato se l'oste fosse stato onesto!
    Trovo l'insieme degli ingredienti assolutamente perfetto, io poi che adoro il pesce, mi ci tufferei a capofitto!
    Una grande proposta, qui rischi di vincere, sappilo! ;-)

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  9. Sarà anche grigina ma a me sembra di molto bella e bbbòna!! Il tocco di lime sta sorprendentemente bene con i sughi di mare rossi e piccantini, la prima volta che l'assaggiai ero perplessa, invece fu una rivelazione! Ottima scelta!

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    1. Vuoi dire che ho azzeccato pure la combinazione dei sapori? detto da una chef come te è un grande complimento. <3

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  10. Tu sei sorprendente...che ricetta caspita Annarita!!!

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    1. Gabila io non oso vedere la tua, già renderai bellissimo anche qualcosa obiettivamente bruttarello da fotografare come le lasagne e poi chissà cosa ti verrà in mente. <3

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  11. Questa è una signora Lasagna, che spettacolo!! :D

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  12. Mia mamma non le ha fatte mai… infanzia davvero difficile la mia…

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    1. eh già.... e si vedono i risultati :PPPPPPPP

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  13. Sai che con la lasagna sono un po difficilina io e la prendo solo dove ho la certezza che sia come piace a me? Così evito il malumore...
    Però questa l'assaggerei molto volentieri. Sono intrigata dalla lasagna di pesce.
    Me la studio.
    Grazie cara, sei sempre perfetta.
    Sabrina

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    1. Posso confessarti che io amo talmente quella tradizionale che ogni variante mi costa fatica? eppure questa ha il suo perché. Grazie.

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  14. ...ecco, devo proprio arrivare qui per capire cos'è l'enkir... Grazie!!
    Chissà che bontà sono uscite, queste tue lasagne, e chissà a quanto le avresti potute piazzare, a Berceto?!
    Un bacione :)

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    1. Cinzia è una farina buonissima, antica che contiene betacaroteni infatti rimane un pochino giallognola, si trova poco ma quando la trovo la prendo subito.
      Non fare della facile ironia che il mio fegato sussulta ancora :PPPP

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  15. La tua lasagna mi ha lasciata senza parole (come tutte le tue ricette a dire il vero). E' normale che alle 9 del mattino abbia già voglia di mangiarmi una lasagna di pesce?

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  16. Ciao Annarita, queste lasagne mi fanno una gola tremenda, te lo devo dire!!
    A casa mia si sono sempre fatte quelle tradizionali, con il ragù, e soltanto da quando vivo da sola ho sperimentato versioni con verdure varie. Ma il pesce mi manca, e le tue mi fanno venire una gran voglia di provare.
    Complimenti anche per le foto, molto belle.
    Ciao,
    Alice

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    1. Grazie grazie. Provale con il pesce in questa versione o altra e ti stupiranno.

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  17. Non so cosa darei per averne ora una porzione... sono favolose... Complimenti! Erika

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  18. Queste lasagne, oltre ad essere secondo me buonissime, hanno pure un look elegantissimo :-)
    Complimenti, un abbraccio.
    Lidia

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    1. Davvero? pensa che mi sembravano bruttissime.....grigine e tristanzuole. Grazie :)

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  19. ciao cara, complimenti per queste lasagne insolite ma davvero bellissime, intriganti e super fotogeniche...le mie fanno paura ma erano buone e non potevo evitare di pubblicarle! ciao amica mia un bacione!
    ps. io le lasagne fuori non le prendo mai, di solito sono pietose! :(

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  20. Secondo me, dopo questo tuo post, mezza blogsfera penserà che la farina di Enkir è nera :-P
    Ora che ho detto la cattiveria del giorno (e a Sngapore, me ne toccano due, visto che da voi la giornata deve ancora cominciare, qui sono già stanca), procedo col commento.
    In primis, io li avrei denunciati, quei tipi lì- principalmente per l'uso del culatello.* Ma come si fa a metterlo in una lasagna, me lo spieghi?
    La sanzione sarebbe doversi imparare a memoria questo tuo post, bechamelle al lime inclusa (e confermo, ci sta benissimo), mentre ti offrono una cena da Cedroni, con tutta la famiglia. Se vuoi adire le vie legali, trovati un avvocato. Che il giudice già c'è ;.-)

    * ps prega che la prossima lasagna dell'elenco non abbia il culatello nel ripieno, che già non me ne stan dicendo abbastanza in questi giorni..;-)

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