domenica 25 gennaio 2015

Primavera in anticipo.....Canederli ai piselli, menta e fiori eduli


 
Mio padre è sempre stato una buona forchetta e di quelli che ragionano meglio a pancia piena. Quando arriva una certa oretta, comincia a fare capolino in cucina per cercare segni di un imminente pasto. Guai a chiamarlo o andarlo a trovare mentre si deve sedere a tavola, diventa nervoso e irritabile. Se poi lo fai aspettare oltre il consentito del suo personale orario, diventa un vero leone in gabbia.
 

Il mangiare però è cosa seria e non va bene tutto, lui, abituato alla cucina di mia madre, tollera a malapena ristoranti nuovi o cuochi improvvisati che gli propinano piatti che non conosce. Ama i piatti di cui sente il sapore ancora prima metterli in bocca, quelli che non sono cambiati nel tempo. Le uniche variazioni in tanti anni di matrimonio sono state introdurre il salmone oltre al solito tonno per quanto riguarda il pesce e i broccoli nella varietà delle verdure.

 

Questo suo modo di fare poco incline alle novità non lo ha preservato da spiacevoli sorprese che, non hanno fatto che avvalorare la sua tesi: come quando mangiò il rafano al giapponese durante un viaggio di lavoro in Germania, riportando i postumi di tale incontro fino a casa o quando, di ritorno dalla Puglia, io volli per forza fargli assaggiare le friselle e si ruppe un dente.

Questa sua proverbiale diffidenza si accentua durante le feste quando, oltre al sapore di casa al quale difficilmente rinuncia, ci si mette anche la tradizione. Impensabile non mangiare, anno dopo anno, le stesse cose a Natale, per esempio. Ma non ha fatto i conti con la nuora che, da gran cuoca qual è, qualche anno fa, volle farci assaggiare qualche piatto tipico del Veneto (lei è veronese) che si mangia spesso nella sua famiglia: canederli e baccalà a vicentina nel menù di Natale. Ricordo ancora la faccia tra il deluso e l’imbarazzato quando fu messo al corrente della cosa……”Cane….che?” “Canederli, papà”. Si attaccò all’antipasto toscano come ad un’ancora di salvezza e poi, un po’ per educazione un po’ per la fame, dovette assaggiare i canederli. Anche se ammise che in fondo non erano così male, gli rovinarono la festa e ancora oggi sono il suo spauracchio. Non nascondo che quando riceviamo un invito da Enrica, mi piace fargli credere che il menù sarà proprio a base di canederli.

A me piacciono moltissimo invece e li ho assaggiati in tutti i modi. Avevo tante idee per questo Mtc di Monica, versioni orientali e di pesce e poi mi è venuta voglia di mettere la primavera nei canederli, quella primavera che aspetto con ansia tutti gli anni e questo in particolare perché mi toglierò il gesso e finalmente potrò ricominciare a camminare come prima.

Ingredienti (per 4 persone, circa 16 pz)

BRODO

Sorra di manzo 350 g

Punta di petto 200 g

Costa di sedano 1

Carote 2

Cipolla 1

Sale grosso 2 cucchiai rasi

Acqua fredda 2 l

 
CANEDERLI

Pane raffermo 300 g a dadini -1cm max

Latte intero 150 ml

Uova 2

Parmigiano grattugiato 40 g

Piselli 250 g (io surgelati purtroppo ancora non è stagione)

Fiori secchi di erba cipollina 1 cucchiaio

Menta fresca 4/5 foglie

Sale fino 1 cucchiaino raso

Pepe nero macinato 1 pizzico

Farina debole 1 cucchiaio colmo

Burro 50 g

Fiori eduli secchi (malva, tagete, monarda e fiordaliso) 2/3 cucchiaini

Olio 2 cucchiai

Scalogno 1

Formaggio Montasio stagionato 200 g

Latte 50 ml

Panna 50 ml

 

Preparazione:

Preparare il brodo.

Mettere in una pentola capiente dai bordi alti i pezzi di carne, il sedano e le carote lavati e tagliati a pezzettoni, la cipolla spellata e poi versate l'acqua.

Mettere sul fuoco a fiamma media e portare a bollore. Con una schiumarola eliminare pian piano la schiumatura che si forma in superficie.

Abbassare la fiamma al minimo e far cucinare semicoperto per circa 2 ore.

Togliere dal fuoco, prelevare delicatamente la carne, quindi passare attraverso un colino a maglie strette.

Coprire e tenere da parte.

Preparare i canederli.

Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo.

In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Intanto lessare i piselli finché saranno morbidi. Scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per conservare un bel colore verde. Scaldare 2 cucchiai d’olio e soffriggere lo scalogno tagliato fine. Unire i piselli, i fiori di erba cipollina e le foglie di menta e far andare per alcuni minuti. Lasciar raffreddare e passare al mixer. Si può passare il composto al colino ma io ho preferito lasciarlo così perché nel canederlo la consistenza delle bucce non dà fastidio, anzi crea consistenze diverse.

Prendere la ciotola col pane ammorbidito, saggiarne la consistenza con le mani.

Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' un passaggio fondamentale, non farsi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.

Aggiungere il parmigiano, il sale, il pepe e i piselli.

Mescolare velocemente, quindi unire la farina.

Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldare il brodo.

Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti si è esagerato con i liquidi e la struttura non regge.

Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato e rifare il test.

Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiare la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.

Cuocerli in due tornate, non ammassarli nella pentola e lasciarli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Nel frattempo scaldare il burro e far rinvenire i petali dei fiori eduli. Mettere il formaggio montasio ridotto a cubetti con il latte e la panna e far scaldare fino a creare una consistenza omogenea e liscia.
Scolare i canederli e ripassarli nel burro aromatizzato con i fiori. Servire con qualche cucchiaio di crema di formaggio sul fondo del piatto dove verranno adagiati i canederli. Spolverare con qualche petalo colorato a finire l’impiattamento.


Con questa ricetta partecipo all' MTC di Gennaio:


 

44 commenti:

  1. Complimenti per questi bellissimi canederli che mi fanno venire voglia di primavera .....è che splendide foto!!!! Bravissima

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    1. Grazie grazie...speriamo che la primavera arrivi presto.

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  2. Il rafano (possibile che ormai lo trovo ovunque :P ), la frisella che rompe il dente e i canederli che "rovinano" il pranzo di Natale... mi hai fatto ridere, povero tuo papà!
    I tuoi canederli mi piacciono da morire. Sono colorati, eleganti...hanno il montasio, la menta...e i fiori eduli, sanno perfettamente di primavera, la evocano.
    Ed anche io spero arrivi presto, almeno inizio a lavorare! :)
    Complimenti, come sempre... ormai già so che quando vengo qui trovo una ricetta che rischia la vittoria! :))))

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    1. Il rafano è quello verde non quello bianco superdotato della Galliti.....grazie Arianna.

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  3. Tuo padre....mi ricorda mio nonno..se fosse ancora qui farebbe la stessa faccia di fronte ai Canederli!!! Io invece sono qui per farti i miei complimenti perchè ha realizzato un piatto sorprendente per i sapori e per i colori...composizione speciale davvero!

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    1. Grazie Gabila apprezzo moltissimo i tuoi complimenti. Ora ho un po' paura che qualcuno gli faccia leggere questo post.....potrebbe disconoscermi.

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  4. Bellissimi questi canederli e complimenti per gli abbinamenti!! Sono molto diversi dagli originali ma mi ispirano un sacco!!! Un bacio

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    1. Da questo MTC ho capito che si possono fare veramente in mille modi, diversi dai classici ma ugualmente buoni. Grazie Chiara.

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  5. Bellissimi questi Green canederli e spero (solo per te, ma non per me visto che soffro di gravi allergie primaverili) che arrivi presto la primavera! Che colori e che composizione spettacolare

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    1. Già la primavera per qualcuno è un incubo....mi dispiace. Io amo la rinascita della natura, ogni anno è un miracolo. Grazie Ale.

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  6. Complimenti hai realizzato un piatto stupendo! Equilibrio di sapori, colori meravigliosi, consistenze invitanti...e poi foto bellissime. E se hai fatto tutto questo con una gamba ingessata...che dire????? Sei super!!!!

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    1. Si confesso che fare le foto è stato quasi comico però sono soddisfatta. Grazie.

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  7. Che spettacolo!! Splendida ricetta, realizzazione e foto!
    Dove si trovano i fiori edili essiccati?
    Sorvoliamo sul rafano......;-)

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    1. Sorvoliamo via.... i fiori provengono da qui http://www.negozio.fattoriadelleerbe.it/

      a presto cara

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  8. Ah, i padri: che fatica fargli cambiare le loro idee di cucina. Con il mio ogni tanto ci provo, ma è davvero difficile!
    Belli, eleganti e raffinati. Profumati e morbidi. Freschi ed equilibrati.
    Parto dall'interno, ben fatto, dove si evidenziano i diversi ingredienti, per poi arrivare all'esterno così omogeneo, ma frastagliato al contempo, contrastato dalla base cremosa d'un bianco purissimo su cui spiccano i fiori eduli che amo, adoro. Donano un aroma dolce e profumato, senza eccedere grazie all'assenza della rosa, con una malva che avvolge e colora.
    Il gesso non ti ha fermata, anzi, ti ha portata a fare del riciclo la nota cardine ma invisibile, con gli ultimi piselli del freezer che lasciano il posto ai prossimi che arriveranno, e vanno ad illuminare un piatto invernale con note fresche e delicate.
    Grazie!

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    1. Monica grazie sei un terzo giudice perfetto...mi prendo i complimenti e me li porto via. Un abbraccio.

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  9. Che aspetto meraviglioso!! Un piatto che conforta e fa intravedere una primavera vicina!
    Bravissima, anche col gesso...chi ti ferma!! :)

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  10. Con questo piatto hai portato una ventata di primavera nelle nostre case. Il colore stupendo, il gusto erbaceo dei piselli, la crema al montasio, e dulcis in fundo la nota vezzosa e profumata dei fiori eduli...sono davvero incantata!

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  11. Complimenti per questa versione di canederli. Sono una bella idea !!!! In bocca al lupo per MTC !!!!
    Virginia

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  12. Ah povero il tuo papà, mi ricorda tanto mio suocero, ma x fortuna quello che gli ho preparato lo ha sempre gradito, creandomi anche qualche problemino con mia suocera, quando è capitato che preferisse la mia versione innovativa. Questi canederli sono un'esplosione di gusto e colore. Bellissimi e chissà che buoni...

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  13. Complimenti Annarita, una ricetta fantastica!
    :*

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  14. Annarita, congratulazioni!!!!!!! <3

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  15. Complimenti di cuore!!
    Vittoria meritatissima davvero per dei canederli spettacolari :D

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  16. Mi hai fatto ridere con il racconto del tuo papà e come lo capisco, non tanto per i gusti (me magno di tutto!), quanto per il fatto che si trasformi in belva in gabbia quando ha fame!! Complimenti per la vittoria, ora spremiti le meningi e facci sognare! cri

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  17. complimenti!!!
    mie ro persa questa delizia!!!!
    penos che li adorerei!!! i fiori in cucina poi mi fanno impazzire!!
    assolutamente da provare con i pisellini freschi... ormai ci siamo!!!
    e complementi anche per le foto!!!!

    elisa

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  18. Complimenti Annarita, sono felicissima per la tua vittoria e certa che la tua ricetta sarà di altissimo livello. E che sarai un bravissimo terzo giudice. Un bacione e a presto :)

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  19. Bellissima ricetta, vittoria meritatissima. Quanto vorrei quei fiori secchi anch'io nella mia cucina, soprattutto quelli di erba cipollina.. e che simpaticone il tuo papà. Chissà cosa dirà quando gli dirai che proprio con i canederli hai vinto questo MTC.
    Bravissima.

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  20. Complimenti! Le mie impressioni sulla tua interpretazione dei canederli te le avevo già lasciate qualche giorno fa. Ora non mi resta che aggiungere che sono molto felice per la tua vittoria.
    Attendo con trepidazione di scoprire il tema della nuova sfida!

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  21. bravissimaaaaaaaa!!!! una ricetta meravigliosa che merita assolutamente la vittoria!!!
    un abbraccio grande

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  22. Complimenti, sono bellissimi da vedere e immagino l'esaltazione delle papille gustative... proprio da assaggiare! vittoria meritatissima!

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  23. Bravissima Annarita per la meritata vittoria! Non ho lasciato commenti alla tua ricetta perché evito di farlo prima di postare la mia ricetta, però me li ricordo bene i tuoi canederli ed anche il racconto spassosissimo delle abitudini di tuo padre. Complimenti!

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  24. Complimenti per questi canederli spettacolari che fanno sognare la primavera. Bellissime le foto e davvero invitante la ricetta. Te li copierò!!! Vittoria stra-meritata!

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  25. Grande Annaritaaaa!!! Sono troppo felice!! :*

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  26. Ciao Annarita! Complimenti! Un piatto davvero delizioso!

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  27. Annarita complimenti. Mi sembra di sentire la primavera solo guardando la foto e leggendo la tua ricetta!
    I padri. ..... beh il mio era proprio così. Domenica ravioli e arrosto e guai a sgarrare!

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  28. Complimentissimi!!!! Bravissima Annarita, un grosso abbraccio e congratulazioni!

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  29. Meritatissima… era una delle poche che ho visitato e appena l'ho vista ho pensato: Ma cosa si può fare di più bello? (e buono!)
    Complimenti :)
    un bacione

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  30. Complimenti Annarita! i tuoi canederli sono meravigliosi! non ho mai cucinato con i fiori e spero di riuscire a trovarli per replicare il tuo piatto! un abbraccio

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  31. Aggiungo anche i miei complimenti per questa tua ricetta dall'inebriante sapore primaverile: bravissima Annarita, in bocca al lupo per il "tuo" MTC e per la tua gamba!!!!!

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  32. Complimenti,davvero bellissima ricetta!!!

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  33. complimenti Annarita,
    che buffo aneddoto e che bel piatto colorato e invitante!
    Sono tanto curiosa ora di sapere cosa hai in serbo per noi!
    Ciao"!

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  34. Complimentissimi!!! Il tuo piatto di canederli é bellissimo oltre che buonissimo!! Vincita meritatissima;complimenti!!
    Vera

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  35. Grazie a tutti, sono commossa per aver vinto e per ciò che mi aspetta dal 13.

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