Quiche ai broccoli con pesto di scarti di broccoli

Ogni volta che succede scatta automatico il senso di colpa e pure un po’ di frustrazione. Pulisco il frigo e trovo troppo spesso qualcosa da buttare, che sia uno yogurt scaduto finito in fondo ai ripiani o del formaggio ormai mummificato e la fettina che ha assunto un colore cangiante e un odore che non fa proprio ben sperare, ogni volta provo un senso di inadeguatezza. Vorrei essere come le donne di un tempo, quelle che non buttavano via nulla, quelle che di ogni avanzo facevano un nuovo piatto saporito, invece la fretta e pure un certo benessere ci invitano a comprare in abbondanza e a buttare troppo. 

Quando pulisco le verdure idem, la maggior parte di quello che compriamo e paghiamo si perde nella pattumiera perché dei porri mangiamo solo la parte bianca, delle carote le foglie si buttano anzi molto spesso neanche ci sono nei supermercati. E vogliamo parlare delle foglie di barbabietole o dei broccoli o dei finocchi? Perché delle verdure buttiamo praticamente tutto? Semplice, è così che ci hanno abituato, prima d’oggi nessuno mi aveva chiesto di assaggiare la parte verde dei porri o il gambo dei broccoli o le foglie. Oggi però nuove consapevolezze e un pizzico di responsabilità verso una crisi che ha impoverito il Paese costringe a pensare in modo nuovo (o forse passato).

Ho voluto provare a utilizzare gli scarti di porri e a fare un pesto con la parte meno nobile del broccolo. Mi è piaciuto molto e oltre ad usarlo per condire la pasta  questa volta l'ho usato per insaporire la quiche di broccoli ripassati realizzata con la pasta brisèè di Micheal roux che ci ha fatto scoprire Flavia nella sfida di marzo dell'MTC e che non abbandonerò perché ha una consistenza unica e una lavorabilità che non ha eguali. Una quiche che è un inno alla semplicità, al riciclo e a prodotti di stagione.

Pasta Brisée di Michel Roux

Farina 250 g

Burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito 150 g

Sale 1 cucchiaino

Zucchero un pizzico

Uovo 1

Latte freddo 1 cucchiaio

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.

Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il matterello. Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usare il matterello stesso per misurare la vostra tortiera. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul matterello e srotolarla sullo stampo.

Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Lasciare raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto, evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere “in bianco” nel forno a 190°C per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 170°C, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per 5-10 minuti.

Pesto di scarti di broccoli

Scarti di broccolo fresco (gambi e foglie)150 g

Nocciole 80 g

Spicchio di aglio 1

Parmigiano grattugiato 50 g

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Pulire e tagliare a pezzetti gli scarti di broccolo e cuocerli a vapore o in acqua bollente per circa 10 minuti. Devono risultare ancora croccanti e non sfatti. Porre nel mixer e aggiungere le nocciole, il formaggio, l’aglio sbucciato, il sale e un goccio d’olio. Frullare e aggiungere l’olio. Aggiustare di sale.

Quiche ai broccoli con pesto di scarti di broccoli

Per uno stampo di 28 cm di diametro o 6 stampini da 10 cm

Pasta brisée 375 g

Broccoli freschi 700 g circa

Uovo 1

Tuorli 3

Panna fresca 200 ml

Sale e pepe macinato al momento

Pesto di scarti di broccoli 2 cucchiai

Aglio 1

Peperoncino 1

Parmigiano grattugiato 50 g

Fiori di rosmarino

Maggiorana fresca

Menta

Lessare le cime dei broccoli in acqua salata per 10 minuti, scolarle (lasciarne 2 da parte) e metterle in una padella dove nel frattempo si è messo a scaldare un filo d’olio con un aglio schiacciato e un peperoncino. Far insaporire e far andare di cottura aggiungendo l’acqua di cottura dei broccoli. Unire il parmigiano e lasciar intiepidire. (togliere l’aglio e il peperoncino a fine cottura).

Prendere la base della quiche cotta in bianco e sistemare i broccoli ripassati.

Preparare l’“appareil”  mettendo l’uovo e i tuorli in una ciotola, incorporate la panna densa, cioè leggermente montata, con la frusta, il pesto ed insaporire con sale e pepe. Coprire con il composto di uova fino al bordo. Sistemare i broccoli lasciati da parte e tagliati longitudinalmente sulla torta in modo da creare una sorta di disegno. Aggiungere foglioline di maggiorana, fiori di rosmarino e menta. Infornare per circa 15 minuti.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo