lunedì 27 aprile 2015

Torta Garfagnana - Pan di spagna al cacao con mousse di ricotta di capra e castagne, noci caramellate e frutti di bosco



 

Non ho meravigliosi ricordi d’infanzia legati al pan di spagna, nessuna torta di compleanno vaporosa e morbida a raccontare il mio amore per questo tipo di torte. La ragione è semplice, mia mamma non lo ha mai preparato e quando l’ho mangiato era sempre bagnato con l’alkermes che, per una bambina, non è proprio il massimo. Quello che ricordo è proprio la sgradita sorpresa nell'addentare una torta soffice e sentire, tra creme e sapori dolci, il gusto dell’alcool.

 Per non parlare dell’eccesso di bagna che invece, a volte, mi sono ritrovata a dove mandare giù con quell’effetto pappetta del pan di spagna troppo intriso. Le mie torte di compleanno erano le crostate di mamma o, con sommo giubilo delle mie papille, dolci meringhe coperte da nuvole di panna. Alle feste altrui, ma ancora ora a quelle dei bambini, ritrovo pan di spagna (comprati già pronti) bagnati con succo di frutta e improbabili creme…. insomma, non cerco di indorare la pillola, io il pan di spagna l’ho sempre evitato come la peste…fino ad ora. Solo l’MTC e Caris potevano “costringermi” a provare, ma mica cotiche, le basi della pasticceria di Massari e Di Carlo… e allora che pan di spagna sia. 


Sono monotona, ripetitiva, scontata? Probabilmente. Attaccata morbosamente alla mia terra d’origine? Sicuramente sì. Visto che non ho un pan di spagna legato alla gioventù volevo che questo, il mio primo, sapesse di Garfagnana e dei profumi del bosco. Il risultato è stato soddisfacente anche se qualche accortezza in più avrebbe giovato alla presentazione.


Per il pan di spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione):
(per 2 pan di spagna da 18 ho dimezzato le dosi)

Tuorli 115 g
Zucchero semolato 100 g
Sale fino 0.5 g
Buccia di limone grattugiata 2 g

Albume 125 g
Zucchero semolato 25 g

Farina 00 W(150-170) 25 g
Fecola di patate 25 g
Cacao amaro 25 g

Burro fuso a 45° 50 g


Montare i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Per la mousse di ricotta
Ricotta di capra 360 g
Panna 200 ml + 2 cucchiai
Nocino 2 cucchiai
Farina di castagne 2 cucchiai
Setacciare la ricotta. Far intiepidire i 2 cucchiai di panna e sciogliervi la farina di castagne. Incorporare la crema di castagne alla ricotta. Aggiungere il nocino. Montare la panna e mescolarla delicatamente alla ricotta.

Per le noci caramellate
Noci 70 g
Melata di bosco 50 g
Scaldare la melata in un pentolino e unire le noci tritate grossolanamente.

Per il montaggio
Noci intere
Lamponi
Fragoline di bosco
Menta

Per il montaggio occorrono un anello o dei cerchi apribili e dei fogli di acetato o carta da forno, qualche contenitore di alluminio usa e getta.
Tagliare a metà il pds (rimangono 2 parti superiori con le quali si possono inventare coppette golose o semplicemente si possono mangiare mentre si prepara il resto). Porre un foglio di acetato (io carta forno) su un vassoio piatto. Posare l’anello sul piatto e ricoprire i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato (io carta da forno). Fare un primo strato con la mousse di ricotta di circa un cm. Aggiungere un disco di pds di diametro inferiore di un paio di cm a quello dell’anello. Con una sac a poche riempire bene anche i bordi. Inserire nel bordo un giro di noci (una metà intera) con la parte più liscia che guarda verso l’esterno. Aggiungere un altro strato di mousse. Porre in freezer per circa 10-15 minuti poi aggiungere le noci caramellate e un altro strato di pds. Ancora la mousse a coprire tutto . Porre in congelatore per almeno qualche ora (potrete farlo anche il giorno prima), poi rovesciare la torta sul piatto di portata, togliere l’anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), togliere i bordi di acetati o carta da forno e infine quello della base.
Decorare con lamponi e fragoline di bosco spruzzate con zucchero a velo e qualche fogliolina di menta.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile:



31 commenti:

  1. Si, sa proprio di bosco, sa di buono...

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  2. Senti, nonostante le minacce non ti ci mando perché ti voglio troppo bene.
    Ma una cosa te la dico, di tutte le torte viste fino ad ora, così perfette, moderne o meno, questa è l'unica che in qualche modo ha fatto breccia nel mio cuore. Sarà per l'utilizzo del nocino (mia nonna avrebbe potuti aprirne una distilleria insieme al mirto), delle castagne che invece mi ricordano la mia amata montagna abruzzese... Non so... Ma se fossi io il terzo giudice, questa sarebbe la ricetta vincente. E non lo dico tanto per dire, lo penso vermente.
    Un abbraccione immenso!!

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    1. Si decisamente mi vuoi bene perchè questa torta di meraviglioso non ha proprio nulla se non un gusto che mi ha conquistato per il resto, ne ho viste di meraviglie.....compresa la tua.

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  3. Senti, nonostante le minacce non ti ci mando perché ti voglio troppo bene.
    Ma una cosa te la dico, di tutte le torte viste fino ad ora, così perfette, moderne o meno, questa è l'unica che in qualche modo ha fatto breccia nel mio cuore. Sarà per l'utilizzo del nocino (mia nonna avrebbe potuti aprirne una distilleria insieme al mirto), delle castagne che invece mi ricordano la mia amata montagna abruzzese... Non so... Ma se fossi io il terzo giudice, questa sarebbe la ricetta vincente. E non lo dico tanto per dire, lo penso vermente.
    Un abbraccione immenso!!

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  4. invece a me toccava la Saint Honorée, gnam! però dovevo dividere i bigné con mia sorella anche se per lei era solo l'onomastico, nello stesso giorno, e per me invece il compleanno!! sgrunt...
    la tua torta è impeccabile come le foto ma che te lo dico a fa?

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    1. Impeccabile? Galliti non scherziamo. Però era buona e tanto.

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  5. Di torte bellissime ed invitanti in questo mese di MTC se ne sono viste tante, ma questa è davvero irresistibile: rustica ed elegante insieme, dai sapori "veri" e con un gioco di consistenze che solo ad immaginarlo mi viene l'acquolina. Ma non è che vuoi vincere di nuovo?

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    1. Ma che vincere di nuovo, ne ho viste anch'io di meraviglie.... grazie :)

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  6. Bellissima, e dai sapori sinceri, quelli che piacciono tanto a me. E poi io una torta dai sapori del bosco, che profuma di Garfagnana, di castagne e melata di bosco non me la perderei per nulla al mondo.
    Una prova favolosa

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  7. Ma fai benissimo a rimanere ancorata alla tua terra, specie se ti fornisce questo tipo di ispirazioni! Intanto noci e castagne sono splendide da sole, insieme poi non ne parliamo! tu le hai usate con sapienza in questa torta! ti dirò di più, a titolo puramente speculativo e al di fuori della gara, mi sarei studiata una versione del pds al cacao con una parte di farina di castagne! immagino la goduria!! bello poi l'accompagnamento con l'acidulo dei lamponi! E' vero: potresti dire che questa è la torta del bosco, perché al bosco rende onore! bellissima!

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    1. Ciao, ma sai che l'idea di farla con una parte di farina di castagne l'avevo avuta? poi ho temuto catastrofi, però ora fuori gara potrei provare. Grazie , un bacio.

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  8. E secondo me hai fatto male ad evitare il pan di spagna, fino ad ora.
    A parte il fatto che è venuto parecchio bene, vogliamo parlare della torta in sé? Ricotta e castagne: mi ricordano tanto i necci e l'autunno, ma poi arrivano lamponi e fragoline e … cambia tutto!
    :-)

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    1. Forse sì, ma ora con il post di Caris posso fare e rifare , a caldo a freddo e alle mandorle. Grazie Grazie.

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  9. Una torta con una storia, che parla degli ingredienti della tua terra. Semplice e genuina, ma allo stesso tempo elegante e studiata. Come piace a me!

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    1. Grazie hai capito bene il senso della torta. A presto

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  10. Un vero spettacolo questa torta!!!

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  11. la tua versione sempre molto attenta e curata, degli ingredienti poi che dire...parla la tua terra e la torta risplende! :)

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  12. le migliori ricette sono quelle che ci legano alla nostra terra e se poi escono delle meraviglie come queste e che ben vengano ..è bellissima complimentii

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  13. bellissima semplice eppur golosisisma! complimenti!
    a presto
    Alice

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  14. Questa torta ti assomiglia veramente. Ha sapori veri e schietti come te ed è bella, di una bellezza naturale e semplice come sei tu. La trovo splendida e la mangerei volentieri insieme a te! Un abbraccio mia cara. Pat

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  15. quella montagna di frutti di bosco è una calamita per me, ma è tutto goloso, gli accostamenti particolari, magari poterla assaggiare! bellissima!

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  16. Il pan di Spagna non l'ho mai visto in casa, al massimo mia nonna mi preparava la schiaccia fiorentina con tanto di giglio disegnato in cacao sopra....eppure.......eppure con questo MTC ho osato l'impensabile e l'ho fatto, proprio come te, con qualche ingrediente-ricordo da infilarci dentro: le castagne, la ricotta, le noci e le fragoline di bosco...mi porti indietro nel tempo, nella casa di mio bisnonno
    Ciao Isabel

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  17. Ciao! Ti scopro grazie a Pat e la ringrazio per avermi permesso di conoscerti.
    Abbiamo una terra in comune e l'amore per le cose buone. Io non sono una gran cuoca ma amo mangiare bene: la gola è il mio vizio preferito e mi sembra che questo posto sia proprio quello giusto dove passare quando si ha bisogno di una coccola... :)

    A rileggerti prestissimo!

    polepole

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    1. Ciao e benvenuta, scusa con tremendo ritardo con il quale ti rispondo ma sono stata molto impegnata . Sono felice che ti piaccia il blog. A presto.

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  18. qualche accortezza in più?? Annamaria, questa torta è gioia per gli occhi (e chissà per il palato!!!) Anch'io ricordo con disdegno le torte all'alkermes della pasticceria,che fortunatamente a casa non entrano più!
    complimenti per l'idea e continua a ricordarci la tua bella terra! :)
    un saluto alla famiglia e all'ometto di casa!
    Laura

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  19. La mia famiglia non utilizzava l'alkermers ma andavano direttamente di bagna al rum, rendendo le torte più ubriache di noi poveri bambini che dovevamo poi addentarle. Per cui, per me che non amavo ne' la panna, ne' la crema e meno che mai la bagna, le torte di compleanno erano (e lo sono tuttora) un incubo. Con questo MTC ho dovuto ricredermi anche io e la tua versione la proverei ad occhi chiusi. Mi piace moltissimo

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