lunedì 31 agosto 2015

Tartare di sugarello con frutta e verdura







Se una cosa è buona è buona e basta, non c’è bisogno di aggiungere nulla. Questo è quello che penso ogni volta che cucino il pesce, una volta comprato, freschissimo penso a come far sentire il mare dal piatto e non a coprire il sapore con troppi gusti. Come sempre lo cuocio poco e se posso proprio per nulla. 


A rompere le uova nel paniere è arrivato l’anisakis che obbliga all’abbattimento del pesce prima del consumo crudo. Un ostacolo che non ha fermato la voglia di sentire il profumo di salmastro nel piatto. 

Questa è una ricetta semplice quanto meravigliosamente fresca .
Sarà ormai settembre ma l’estate è mica finita no?




4 sugarelli precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico*
16 lamponi freschi
1 kiwi maturo
1 spicchio d’aglio
½ finocchio
olio
sale
aceto balsamico
menta fresca (facoltativa)

Scongelati i sugarelli, sfilettarli (si posso sfilettare anche prima dell’abbattimento) e privarli di tutte le lische. Eliminare la pelle e tagliarli a dadini. Lavare e asciugare i lamponi poi tagliarli in piccoli pezzi. Affettare il kiwi e tagliarlo a pezzettini poi prendere l’aglio e sminuzzarlo finemente. Infine tagliare il finocchio in piccole parti. Porre il tutto in una ciotola e condire con olio, sale e aceto balsamico. Lasciar marinare almeno un’ora. Con l’aiuto di una coppa pasta formare 4 piccole porzioni da servire sul piatto da portata. Si può utilizzare la menta per guarnire.


*Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis simplex che è un nematode. normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. In caso di consumo casalingo sottoporre il prodotto a temperature elevate superiori ai 60°C oppure temperature molto basse –20°C per almeno 24 ore (per una sicurezza totale sono necessarie 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C).

2 commenti:

  1. wow! Io adoro il pesce crudo ma ho un po' paura a prepararlo da sola.
    Mi è andata bene quella volta che non sapevo di aspettare la PM e mi sono persa in una ruota di frutti di mare e pesci vari, crudi (ma preparati da uno chef che sa dove mettere le mani)... ho ancora il profumo del mare in bocca!
    Se però mi dici che così si può fare anche a casa, ci provo!

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  2. Fa venire l'acquolina da qui! :)

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