venerdì 25 settembre 2015

Croissant con farina di castagne e marmellata di bacolini







Chi mi conosce un pochino sa che non resisto all’idea di garfagninizzare ogni piatto, quando poi mi si lascia carta bianca come con la sfida mensile dell’MTC allora, una versione che abbia i sapori della mia terra deve assolutamente essere realizzata. Grazie a Lou e alla ricetta straordinaria che ci ha fatto conoscere ho potuto divertirmi e stupire con dei croissant buonissimi. Se nella prima versione dei croissant ho messo le emozioni, i colori e i sapori della vacanza, in questa ho voluto dare alla pasta un sentore di castagna, non esagerando con la farina che ha un’intensità di profumi senza pari rispetto alle altre farine di castagne,  riempiendola con la marmellata di bacolini, così vengono chiamati i mirtilli dalle mie parti. Avrei voluto farla personalmente ma, ho dovuto invece prenderne una già pronta, ma sempre di mirtilli garfagnini s’intende. 


Non sono mai stata una grande raccoglitrice di mirtilli, vuoi per la pazienza che ci vuole a prelevarne uno ad uno dalle piantine, mica usavo rastrelli io, vuoi perché i 2/3 della raccolta finivano direttamente in bocca prima che nel cestino. Lo stesso dicasi per i lamponi o le fragoline di bosco, non resistevo alla tentazione. Quando ero piccola capitava spesso che i ragazzi del paese nel periodo dei mirtilli partissero in squadra a raccoglierli per poi venderli ai negozi o ai ristoranti e fare così qualche soldo in più, lo stesso valeva per i funghi ma quelli, ancora più misteriosi non erano così disponibili per tutti, ancora oggi solo i veri fungai sanno dove cercare. 


Non so se avete ben presenti i mirtilli veri, quelli piccolini, di un colore blu intenso e dal gusto inconfondibile leggermente asprigno, niente a che vedere con quelli enormi che ci propinano nei supermercati tutto l’anno. Quelli della Garfagnana sono meravigliosi, piccoli e succosi riempiono in montagna campi interi e è davvero emozionante vederli anche solo sulla pianta….per non parlare di quando, appena conditi con zucchero e limone li metti sul gelato. Castagne e mirtilli ecco che il croissant garfagnino è servito.


Croissants
x circa 12 croissants
370 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
30 g farina di castagne della Garfagnana 220 ml latte 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g zucchero 4 g lievito di birra secco 9 g sale 4 ml aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
Marmellata di mirtilli

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciare le farine con il lievito di birra secco.
Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere ci si potrebbe ritrovare con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola. Fare riposare il panetto in frigo per 6 ore. Se l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiarlo.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettere il panetto di burro nel frigo mentre si stende l’impasto.
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro su una metà e richiudervi l’altro lembo e procedere con la piega a tre .







Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendere il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare una piega a tre.



Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerare!
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fare riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base, inserire un cucchiaino di marmellata, infine arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
(Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte e la mattina attendere almeno 2 ore prima di infornare).
Disporre i croissant su una teglia coperta con carta da forno, spennellarli  delicatamente con l’uovo sbattuto, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellarli nuovamente con l’uovo sbattuto e cospargerli di granella di zucchero.
Preriscaldare il forno a 220° C per 5′, cuocere per circa 10′ dopodiché abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fare raffreddare su una gratella.



17 commenti:

  1. Eccola!!! Allora forse così ce la posso fare anche io.... io credo di averne messa un pò troppa ;-) BELLI!

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    1. ahahahah Ambra che ti aspettavi ho fatto i croissant insieme e una versione era questa. Secondo me si, hai messo troppa farina di castagne che senza glutine, non ha agevolato la lievitazione. Un bacione bella.

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  2. io ce l'ho presenti perché qui si trovano quelli piccolini, qualche contadino volenteroso come per le more li portano, ma nons apevo si chiamassero "bacolini" buonissimi e belli i croissant con la farina di castagne ;)

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    1. Meno male sai in quanti non li conoscono, abituati a quelli del supermercato?

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  3. Mamma mia con questa sfida ci avete ingolosito all'ennesima potenza, davvero meravigliosi anche i tuoi :-) Un bacione

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    1. Grazie Ely abbiamo riempito il web di croissant in effetti. Un bacio.

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  4. Non sapevo che si chiamassero bacolini, però ho presente come sono davvero fatti i mirtilli!! Questi croissant garfagnini piacciono moltissimo!! Ti sono venuti benissimo, ne vorrei uno adesso anche se è più l'ora di cena che di colazione. Un grosso abbraccio
    Marta

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    1. Marta tu non parlare hai fatto dei croissant da manuale. Grazie un bacione.

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  5. Ecco, in questa versione di croissant ti vedo proprio! Bellissimi!

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    1. Ma la Galliti li ha fatti con le acciughe? altrimenti non vale.

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  6. Ogni volta che passo da te, il tempo si ferma e torno indietro nel tempo a quando andavo a trovare i miei bisnonni in Garfagnana. Mi mancano quei momenti ed è bello venire da te, e passare qualche minuto immersa nella lettura dei tuoi racconti e ricordi.
    Le castagne sono la mia passione e laggiù non mancano mai. I mirtilli li prendo dall'altra parte delle montagne e sono piccolissimi e con un bel succo viola intenso,
    Mi piacciono i tuoi croissants dai sapori garfagnini doc
    Ciao
    Isabel

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    1. Non sai quanto mi fa piacere leggere le tue parole, valgono tutto lo sforzo di fare i croissant. Grazie davvero Isabel. Un bacione

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  7. Che nome buffo i mirtilli garfagnini! Quando ho letto bacolini ho pensato: o che diamine ci ha messo dentro? Sul garfagnizzare o toscanizzare le tue preparazioni, ha vicino una che ormai non fa altro e forse chi mi legge non ne può più. Eppure trovo che sia il modo per onorare ogni giorni luoghi che abbiamo tanto amati e che restano vivi e sono vivi anche grazie al nostro contributo. Foto magnifiche come sempre. Un bacio grande, Pat

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  8. Oh mammina santa, il croissants garfagninizzato è uno splendore e lo desidero ardentemente!!!!
    Hai fatto dei capolavori, grazie :)

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  9. o ma tu pensa che ho appena commentato da ambra, suggerendole un ripieno di marronata... ma lo sarò una burina, confronto a te? :-)
    mamma mia che meraviglia...

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  10. sono rimasta indietro e leggo ora...bellissime entrambe le versioni, ma quest'ultima con gli ingredienti della tua terra...ecco sento da qui il loro incantevole profumo :))

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  11. Farina di castagne...ormai davvero dovranno inventare delle farine nuove per voi, perchè siete tutte riuscite a rendere unici questi croissant!!! Bravissima

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