martedì 22 settembre 2015

Croissant sfogliato con mizithra e miele





In vacanza, mentre me ne stavo sdraiata al sole, pensavo all’estate e a quanto si rompano le consuetudini in questo periodo. Si perdono i riferimenti e gli schemi del resto dell’anno, quelli scanditi dalla scuola, dal lavoro e dagli impegni, anche in cucina salta la routine perché fa caldo e cucino poco e spesso la sera usciamo a cena.


Ritmi sballati che inevitabilmente portano ad abitudini poco sane anche a tavola. Mentre cercavo di organizzare il rientro, imponendomi mentalmente una nuova iscrizione in palestra e una cucina più sana, insomma mentre fantasticavo di risi bolliti e verdure lesse, ecco che vedo la nuova ricetta della sfida dell’MTC targata Luisa: il croissant sfogliato….mannaggia, mi sono detta, vorrà dire che farò uno strappetto a quella regola che neanche avevo messo in pratica.



 Non contenta e presa dall’entusiasmo della vita cretese, rilassata e appagante, mi sono anche proposta alla redazione MTC per realizzare i pasteis de nata, dolcetti portoghesi a base di pasta sfoglia e crema di panna, pensando allegramente di comprare la sfoglia pronta….. ma qui siamo all’MTC, mica friggiamo con l’acqua noi e, con le mie sante manine, come mi è stato suggerito da Ilaria, ho dovuto fare la pasta sfoglia, mai fatta prima. Un giorno di passione tra attese e pieghe, tanto che alla fine fare i croissant non mi ha spaventato per nulla... che io a fare la piega ormai sono meglio di una parrucchiera!. Un fine settimana da far concorrenza alla pasticceria che ho di fronte, ma che soddisfazione e pensare che Dario erano mesi che mi chiedeva di farli…… al diavolo la dieta…può aspettare.



Sono ancora troppo coinvolta dall’atmosfera greca per non pensare ad un ripieno che la rappresenti, quella Creta che mi ha rapito il cuore con la sua acqua cristallina, il suo vivere secondo ritmi naturali, le sue città ricche di storia, di tradizioni, i profumi e i colori che hanno lasciato un segno. Ho utilizzato un formaggio molto particolare, una sorta di ricotta molto saporita (fatta con latte di capra e pecora) la mizithra che con il miele è spesso utilizzata anche per la realizzazione di dolci. 





Croissants
x circa 12 croissants
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 220 ml latte 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g zucchero 4 g lievito di birra secco 9 g sale 4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
50 g mizithra (o ricotta di capra)
miele greco 
Granella di zucchero

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciare la farina con il lievito di birra secco.
Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere ci si potrebbe ritrovare con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola. Fare riposare il panetto in frigo per 6 ore. Se l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiarlo.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettere il panetto di burro nel frigo mentre si stende l’impasto.
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro su una metà e richiudervi l’altro lembo e procedere con la piega a tre .


 
Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendere il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare una piega a tre.




Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerare!
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fare riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base, inserire un cucchiaino di mizithra (o ricotta di capra) e un cucchiaino di miele (non esagerare per evitare che fuoriesca durante la formatura e la successiva cottura), infine arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
(Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte e la mattina attendere almeno 2 ore prima di infornare).
Disporre i croissant su una teglia coperta con carta da forno, spennellarli  delicatamente con l’uovo sbattuto, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellarli nuovamente con l’uovo sbattuto e cospargerli di granella di zucchero.
Preriscaldare il forno a 220° C per 5′, cuocere per circa 10′ dopodiché abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fare raffreddare su una gratella.


con questa ricetta partecipo alla 50ma sfida dell'MTC.


20 commenti:

  1. Non conoscevo questo formaggio e già mi sento innamorata!
    Che bella idea che ti ha dato questa vacanza: se c'è una cosa che amo della tradizione greca è proprio l'accostamento del miele ai formaggi come la mizithra o lo yogurt!
    E' tutto bellissimo cara :)

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    1. Fede è tutta l'estate che cucino greco, non so sarà che mi piace e mi trascina verso luoghi incantati ma avevo scoperto questo formaggio anche prima di partire e forse è stato proprio lui a guidarmi verso Creta.

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  2. Un'idea convincente che mi ha subito entusiasmata e ritrovare in questo croissant il sapore greco di questa meravigliosa Creta mi ha catapultato indietro di molti anni di quando visitai quest'isola per la primissima volta! Devo ammettere che il tuo croissant sa proprio di buono di colore d'estate di voglia di vita, davvero sei stata bravissima!

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    1. Grazie, anche a me fa pensare all'estate e ai colori del mare greco.

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  3. Mi hai incuriosito parecchio con questo formaggio. A pensarci ricordo un dolce che mi piacque molto in un viaggio in Grecia che era ripieno di un formaggio con un sapore molto deciso...chissà, forse era questo. Bellissimi

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    1. Questo formaggio a Creta è famoso quanto la feta e lo usano sia fresco come ricotta o più stagionato da grattare . Ho assaggiato le sfakianopita che sono tipo piadine ripiene di questo formaggio con il miele e sono fantastiche.

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  4. Ecco, io la mizithra la vorrei tanto assaggiare, ho già iniziato a fantasticare! E vorrei anche visitare Creta. Quasi quasi unisco le due cose, che dici?
    Ottimi ingredienti, mi piacciono molto, e croissant con sfogliatura perfetta, la vorrei anche io così!
    A presto!
    Alice

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    1. Creta è bellissima proprio perchè così diversa dalle altre isole e dallo stereotipo delle casette bianche e blu, merita una visita sicuramente e pure la mizithra merita di essere assaggiata. A presto.

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  5. Ma non lo conosco questo formaggio...e mi incuriosisce.... ance perchè adoro il miele o le confetture con i formaggi...brava Annarita!!

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    1. Grazie cara, tu avrai specialità canadesi da far conoscere. un bacio.

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  6. Nemmeno io conoscevo questo formaggio, ma già di principio mi piace.. anche perché se lo utilizzano nei dolci in abbinamento al miele già fa per me.
    E poi.. ma lo vogliamo dire che meraviglia è l'interno dei tuoi croissants??

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    1. Grazie grazie, dopo la pasta sfoglia e 5 giri di pieghe i croissant mi sono venuti benino via.

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  7. Wow dei croissants à la grecque!
    Che meraviglia, il formaggio di capra e il miele...due ingredienti divini assieme
    Complimenti per la bellissima sfogliatura e mollica alveolata.
    In bocca al lupo per la sfida :)

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  8. STupendi i tuoi croissants, e la sola idea della Misithra col miele mi manda in sollucchero!!!
    Eccezionali!!!!

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  9. Potrei svenire, adesso, in mezzo a tutti qui sul treno. Gli unici sgarri che mi concedo sono cornetti ripieni di miele, puoi immaginare che visione aprendo il tuo blog. E sono ripieni di un formaggio che nemmeno conosco ma già so che mi piace da impazzire. Abbinato al miele poi! Domani vengo a colazione da te, sappilo! Grande Annarita, meglio che in pasticceria.
    Baci enormi ( aspetto sempre Creta io, eh?)

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  10. Verrei a casa tua solo per fare colazione con questi croissant. Mi raccomando, lascia la mis en place esattamente così, come da foto, che poi io faccio sogni tranquilli! Grazie per questo attimo di estasi che mi hai donato!

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  11. Sono rimasta folgorata dal taglio del croissant. E dalle foto.
    Vorrai mica vincere di nuovo così presto, vero?
    proprio brava!

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  12. penso che veramente la pasticceria ti faccia un baffo, da vedere sono meravigliosi!!!!

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  13. Ecco un croissant che porta la traccia di una terra, di un viaggio e di qualche piega che certamente Creta avrà lasciato nel tuo cuore.
    Intenso, questo è l'aggettivo ed il sapore che immagino.
    Viverlo, sarebbe il regalo!!

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  14. cioè, fammi capire... tu in vacanza fantatischi di "risi bolliti e verdure lesse"???
    E povero michele...:-)
    E meno male che c'è L'mtchallenge, che ti riporta sulla retta via!!!!
    Interpretazione sublime, esecuzione impeccabile, foto da mozzare il fiato-e mi sa che il podio non te lo toglie nessuno, neanche stavolta...

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