mercoledì 14 ottobre 2015

Pollo ripieno di casa mia




Si dice che “il male voluto non è mai troppo” e che un desiderio che si avvera può diventare il tuo peggiore incubo, ebbene, disossare un pollo era una di quelle cose che ho sempre messo nella lista delle cose da fare ma che non ho mai fatto e, quando Patty ha vinto l’ultimo MTC le ho suggerito così, di getto: "proponi una cosa difficile, fammi disossare un pollo", non sapendo che lei con la compagna di merende singaporese era già in combutta per propinarci proprio quello. Ignara di questa decisione ho cercato di stringere nell’angolo Patty nei due giorni successivi nel blogtour in Garfagnana ma nulla, non si è fatta corrompere neanche un pochino. Quando ho visto che la ricetta era proprio il pollo ripieno mi è venuto da sorridere, giusto un attimo e poi dopo mi sono detta che mica era così facile. 


Mia mamma non sapendo bene le regole del gioco mi ha consolato dicendo che il macellaio se volevo poteva disossarlo al posto mio, peccato che quella strega spietata della Patty volesse pure le foto passo passo. Domenica ero talmente su di giri che ho disossato il pollo in 3 minuti e poi con le su spiegazioni dettagliate di Patty che riporto qui sotto non potevo sbagliare. Il ripieno è una versione personale del pollo di Natale che si mangiava a casa mia una volta quando il pollo era “quello del campo”, allevato con pochi simili nell’aia, razzolando beato. La differenza con quelli del supermercato si vede eccome, nel colore e nella pelle talmente sottile da essere quasi trasparente. Da quando il pollo di Natale non è più quel tipo di pollo mia mamma ha optato per la pancetta ripiena.

  •  Prendete il busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  •  Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  •  Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  •   La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  •  Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 




  • Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  •  A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

  • Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  • Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
  •  Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  • Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  •  Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  • Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  •  Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
  • Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 
   Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.
   Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo.


Busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso 1
Macinato misto di manzo e maiale 300 g
Mortadella 50 g
Uovo 1
Burro 20 g
Mollica di pane ammollata nel latte 30 g
Parmigiano grattugiato 70 g
Uova sode 2
Cipolla bionda 1
Rosmarino 2 rametti
Salvia 2 foglie
Timo un rametto
Maggiorana un rametto
Origano fresco  un rametto
Cedrina 2/3 foglie
Cointreau 1 bicchierino
1 cucchiaino di sale aromatizzato per arrosto (fatto in casa)
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb


Per le verdure al forno
Ingredienti per 4/6 persone
Cavolfiore 1/2
Cipolle rosse 2
Pomodori datterini 4/5
Pomodori gialli 4/5
Patate novelle 10

Per il gravy al Cointreau
Brodo di pollo 800 ml di (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo)
Cointreau 100 ml (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
Farina 00 3 cucchiai rasi
Sale grosso e pepe macinato al momento.


Per il pollo e le verdure 
Dopo averlo disossato, preparare il ripieno mescolando in una larga ciotola, il macinato, il pane, il parmigiano, e l’uovo. Mischiare tutto bene con le mani quindi aggiustare di sale e pepe.
Stendere bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuire le uova sode nel senso della lunghezza, in modo che, tagliando le fette, appena una finisce possa intravedersi l’altra. Inserire anche la mortadella in forma di bastoncini allungati a lato delle uova.
Chiudere e cucire come indicato sopra.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedere con la cottura.
Accendere il forno a 180°.
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine.
Affettare sottilmente la cipolla. Aggiungere le erbe aromatiche.
Sistemare il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Unire le verdure tagliate grossolanamente, in modo da sopportare una cottura lunga, io metto subito anche i pomodori perché mi piace che siano sfatti alla fine ma niente vieta di aggiungere i pomodori e le altre verdure più tardi.
Metterlo in forno.
Dopo 15 minuti, aprire e irrorare il pollo con il Cointreau e proseguire la cottura.
Ogni 10 minuti, spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per c.ca 1h15. Bisogna calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno si otterrà un pollo di 1,200 kg, si dovrà cuocere per c.ca 1h20 minuti.

Patty vieta il forno ventilato ma avendo un forno solo ventilato non potevo farne a meno e per paura che la pelle si rompesse verso fine cottura l’ho coperto con un foglio di alluminio.

Girare il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandosi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando si è in fondo alla cottura, verificare il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno si vedrà uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguire se si vedono i succhi ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy al Cointreau
Quando il pollo sarà cotto, il brodo di pollo fatto con la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali e le verdure che preferite, dovrà essere pronto e caldissimo.
Si dovrà avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui è stato cotto il pollo, scolare i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (si può frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettere da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettere la teglia su due fornelli.
Versarci il Cointreau e portare a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliere dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldare a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungere la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolare con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unire piano il brodo caldo mescolando bene e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporare il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salare e pepare quindi lasciare sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passare al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Servire caldo sul pollo.

Componete il vostro piatto e servite il tutto ben caldo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.51 dell’MTChallenge
MTC51

33 commenti:

  1. Caspita Annarita, questa è una ricetta da Cucchiaio d'argento, per non dire d'oro. Splendida preparazione anche se il pollo da sviscerare mi manca all'appello :-)

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    1. Grazie troppo buona, il vero ostacolo è proprio disossare il pollo ma si può fare , basta solo un pò di pazienza.

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  2. 3 minuti??? Sigh...io ci ho messo quasi un'ora, inclusa peró l'operazione depilazione cosce e ali con le pinzette dopo averle fiammeggiate!!! Comunque bella ricetta, molto golosa :-p

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    1. Cristina 3 minuti per dire che ero talmente inc.... che come ti dicevo potevo disossare un dinosauro. Grazie cara.

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    2. chi di temperaggio ferisce, di disosso perisce :-)

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  3. Foto stupende e ricetta pazzesca ti faccio davvero i migliori complimenti perchè è bellissimo....ma che dico è perfetto!

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    1. addirittura perfetto, non direi proprio, per essere la prima volta mi accontento. Grazie grazie.

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  4. Pure io ho sempre sognato di imparare a disossare polli e conigli!!!! :-D
    Adoro l'MTChallenge proprio perché ci insegna cose nuove e meravigliose.
    Il tuo ripieno di Natale è fantastico, ricco di sapore, e le verdure di accompagnamento mi piacciono da morire!!!
    Grandissima Annarita!!!!
    P.S.: pure io ho nostalgia dei polli dell'aia, da bambina ne avevamo tanti in campagna...

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    1. Mannaggia alla Patty si ha esaudito un mio desiderio, ora provo con qualcos'altro hai visto mai che fosse un pò strega davvero?

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  5. a leggerti tutto sembra così facile! pare quasi che si disossi da solo!
    Ha un bellissimo aspetto...verdure incluse :)) Bravissima!

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    1. Ilaria non è poi così difficile, se hai chiaro dove devi andare ad intervenire, leggi il post della Patty. un bacione.

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  6. Ma sia che ho preso un pollo ruspante stra favoloso e che dopo questa sfida stupenda mi sa che lo faccio a NAtale???...Chiedi al macellaio...te lo trova uno...sicuro ;) .... sento il profumo dal tuo forno tra le verdure e il polletto!!

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    1. In casa mia ha avuto molto successo, mi toccherà rifarlo lo sento. Un abbraccio.

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  7. Bellissima ricetta complimenti, bellissime anche le foto
    Bravissima

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  8. Vedo i vostri polli perfetti e mi tiro su di morale.. ce la farò pure io! O almeno lo spero!
    Comunque devo ricordarmi di non fare il giro dei blog dopo le 18.. è una tortura!
    n

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    1. Certo che ce la farai figurati farai un pollacchio sontuoso, già lo vedo. Un bacione.

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  9. La Patty questomese ce l'ha fatta proprio grossa! :) Ma il bello dell'MTC è proprio questo, tremare ogni 5 del mese per vedere cosa ci capita (ma anche tu non hai scherzato con i tuoi baci :)).
    Bellissima proposta la tua, mi piace tutto, il ripieno con quell'uovo che spunta a dare colore e sapore e quel gravy strepitoso...

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    1. Stavolta l'ho pure invocato, però sono rimasta molto soddisfatta. Un grande abbraccio.

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  10. Allora è tutta colpa tua!!
    :-) scherzo, dovrei dire: merito tuo!
    grazie davvero! Ho imparato ciò che mai avrei pensato di provare a fare, io che scanso la corsia della ciccia se non già affettata perché mi prende male…

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    1. L'operazione è un pò da autopsia a dire il vero meno male che il pollo è già morto e non può lamentarsi altrimenti avrei passato di sicuro. Ciao.

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  11. Mi ci viene da ridere. Un attimo dopo che avevo comunicato la scelta ad Alessandra, tu mi hai fatto quella domanda ed ho pensato: ma mi si legge nel pensiero? Perchè c'è un precedente: il giorno dopo che avevo comunicato i Pici ad Alessandra, Giulietta mi ha scritto in privato per avere consigli su come fare i pici. Allora puoi capire come mi sono sentita.
    Ho avuto anche la tentazione di cambiare idea ma ormai era andata e la mia situazione in quel momento non era la più semplice per i ripensamenti.
    Quindi ti sei cuccata questa sfida e lo hai fatto alla grande, con maestria e sensibilità, come d'altronde sono tutte le tue proposte, sempre dense di memoria e attaccamento alle radici.
    Il tuo ripieno assomiglia al mio. Quello che faccio alle feste, con l'uovo che occhieggia al centro e rende la fetta aggraziata. Mi piacciono tanto le belle verdure al forno piene di colore e come sempre la presentazione dice "accomodati". Ogni tua proposta mi incanta e mi fa prigioniera senza possibilità di fuga.
    Un forte abbraccio.

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    1. Senti avrei una lista di desideri da esaudire magari te la passo.....non si sa mai! Un bacione grande.

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  12. Deliziosa questa tua proposta, che vorrei provare perchè quell'uovo al centro è molto invitante e anche le verdure di accompagnamento.
    Complimenti ;-)

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    1. Grazie, a casa mia mamma a volte ci mette anche dei fagiolini per dare un tocco di verde. Ciao.

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  13. Anche per noi pollo ripieno significa Natale.. E quanta ragione hai nel dire che i polli non sono più quelli di una volta... La tua versione però compensa il fatto dei polli non più ruspanti.. Ripieno delizioso!

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    1. Per trovarne uno dovrei cercare tra i contadini della Garfagnana che ancora hanno dei polletti tirati su a mais e aria aperta ma si sarebbe fatto tardi e volevo provare subito la tecnica della Patty. Grazie.

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  14. Annarita, le tue foto sono poetiche a non finire.
    Buonissimo il ripieno, ma un grande applauso per il contorno. Amo le verdure e vedere quel tripudio di colori mi fa sognare

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  15. E dopo questa io mi autoinvito a casa tua appena posso...verrò così...senza preavviso e pretendo che mi cucini codesto pollo! :D

    Quand'è che seriamente riusciamo ad organizzare qualcosina??

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  16. Sai, credo fosse l'incubo di tanti... il dissodamento! Ma chi partecipa lle sfide dell'MTC è capace di far questo e altro, e tu sei la prova! Pensa, due settimane prima dell'annuncio di Patty, avevo chiesto al macellaio se vendeva i conigli disossati, adesso non mi serve più, provo da sola!
    Ed hai ragione, gli animali dell'aia non sono più come quelli di una volta, quelli che ricordiamo da piccole, ma Il tuo pollo ripieno, e le tue foto sanno e raccontano di un cibo famigliare e di genuino, e anche stupenda la tua salsa gravi al cointreau, tanto che potrebbe essere la proposta di questo natale al posto dei caneloni! E poi con tutte quelle verdurine...mmmm!

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  17. lo sai che quando patti mi ha detto "gli faccio disossare un pollo, maremma pollaiola" a me è venuto da piangere? perchè sapevo già quello che mi sarebbe capitato: vedervi tutti uniti, in una gara sempre più gioiosa e sempre più piena di soddisfazioni, e io a bordo campo, a pensare che dovevo solo starvi a vedere. Perchè qui non è che non ci sia il pollo dell'aia. Qui non c'è nemmeno il pollo di plastica: quello, magari, l'avrei comprato, esattamente come sto comprando cose che distinguo dalla vista e non dal sapore. Ma l'odore, la consistenza, il colore di tutti i polli interi che ci sono qui mi ha fatto desistere già da ben prima di questa sfida dall'arrischiarmi in certe preparazioni.
    di sicuro, però, se avessi partecipato, avrei fatto qualcosa di molto simile a questa ricetta: avrei parlato di casa, di feste, di cucina che raduna, riunisce e celebra. In questa esaltazione delle cose semplici, che poi sono il vero sale del mondo-e che tu sai cantare sempre, in questo modo così profondo e poetico.
    Grazie davvero..

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  18. Direi che ci sei riuscita egregiamente. Il ripieno è simile a quello che farei io a casa se non fosse che moglie e suocera lo mangiano solo se è il cosiddetto di "magro" per cui mi tocca solo invidiarti e invidiare chi si lo è mangiato.

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  19. Complimenti, davvero una preparazione che sa di rustico!!!

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