Cotognata e Garfagnana dove il tempo non corre ultima parte

La notte del sabato ha piovuto talmente tanto che, la domenica, ci siamo svegliati pensando che il blogtour sarebbe finito. Non so quante volte ho guardato il meteo sperando in un cenno di miglioramento. Grazie alla prontezza e alla professionalità di Antonella Poli, Dirigente dello IAT, e anche al tempo che ci ha dato una tregua, è stata una domenica indimenticabile. Il programma è stato variato in corsa e invece del metato del Sillico, abbiamo visitato l’allevamento ittico “La Jara” dove, nel torrente Turrite di Gallicano, proprio sotto al suggestivo Eremo di Calomini, vengono allevate le trote. 

Ci hanno spiegato tutto il ciclo della trota che, nell’allevamento avviene in vasche costruite lungo l’alveo del fiume. 

 

E’ stato interessante vedere come nonostante sia un allevamento non sia intensivo anzi al contrario segua i ritmi naturali della trota. Abbiamo scoperto le differenze maschio /femmina quello in foto è un maschio al quale viene opportunamente svuotato il dotto spermatico con il quale sono fecondate le uova. Un piccolo impianto di filettatura e affumicatura permette la commercializzazione delle trote che così entrano a far parte di diritto delle specialità tipiche della Garfagnana. 

Sulla via del ritorno, con un sole che iniziava a far capolino dalle nuvole ci siamo fermati al Podere Còncori a Fiattone. Anche qui è la realizzazione di un sogno quello che emerge dalle parole di Gabriele Da Prato, fatica, impegno e una passione incrollabile hanno determinato il successo di questo giovane viticoltore che ha portato il vino garfagnino ad un livello di qualità mai avuto prima.

Il vino è sempre stato lo striscino, quello fatto in casa con le uve della propria vigna, un vino talmente acido e poco strutturato da rendere la definizione vino non così appropriata. Ecco che invece Gabriele, proprio per ridare dignità alle antiche produzioni, ha iniziato un percorso diverso, affidandosi ad un enologo ha cominciato a commercializzare un vino buono riallineando i vini garfagnini a quelli toscani.

 

L’ultimo appuntamento era forse quello che aspettavo di più, la visita all’AziendaCerasa, in mezzo ai boschi, sopra le frazioni di Sillico e Capraia nel Comune di Pieve Fosciana. Un luogo che sembra uscito da un’altra epoca, una sola strada per arrivarci lungo castagneti e faggete che con i colori dell’autunno regalavano visioni da lasciare senza fiato. Boschi a perdita d’occhio e la valle in lontananza giù, lungo i versanti scoscesi. I boschi, una casa e una stalla ecco tutto ciò che serve a Ombretta Cavani e la sua famiglia per portare avanti il progetto di allevare ovini di razza Garfagnina bianca una specie autoctona che era praticamente scomparsa verso la fine del secolo scorso e oggi grazie alla famiglia Cavani è stata recuperata. 

Qui vengono prodotti formaggi e lavorata la lana ma a Cerasa ci si può fermare a mangiare, si coltiva un orto e si fa attività didattica. I castagneti intorno alla casa sono quelli dell’iniziativa Adotta un castagno.

Pranzare a Cerasa significa sentirsi a casa, coccolati dai salumi di Mario che un tempo faceva il norcino, i pecorini della Garfagnina bianca, la pasta al salvietto con il ripieno di spinaci selvatici trovati vicino casa, l’arrosto di capocollo e il dolce servito mentre guardavamo il documentario “Bianca e gli altri”. 

 

Ho apprezzato più di tutto la vita semplice, quasi fuori dal mondo agitato che conosciamo ogni giorno, i ritmi della natura seguiti senza fretta, i gesti ripetuti e affidabili di chi fa tutto questo da oltre 40 anni. Uno spaccato di vita che ormai non esiste quasi più e che proprio per la sua unicità, oggi è diventato un valore da preservare.

Tornerò a Cerasa, in estate quando farà tanto caldo e invece in mezzo ai castagni e in alto a 939 m slm troverò fresco ad attendermi e i piatti di Gemma a consolarmi. Avrò tanto verde e il rumore delle pecore al pascolo.

La ricetta deriva dalle mele cotogne che ho comprato al mercato contadino di Castelnuovo, così belle e contorte da attirare subito la mia attenzione. La ricetta ripresa da Giulia.

Mele cotogne 1-1,2 kg

Limone mezzo

Foglie di alloro 2

Zucchero circa 1 kg

 

Armarsi di pazienza e pelare le mele cotogne. La buccia è dura e la polpa coriacea al punto da farvi maledire di averle comprate, ma ne varrà la pena. Tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con il limone, le foglie di alloro e ad un goccio d'acqua. Coprire con un coperchio e cuocete a fuoco basso finché le mele non saranno morbide. Scolarle, togliere le foglie di alloro e frullarle con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema.

Aggiungere lo zucchero e mettere tutto in una pentola dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando per evitare che si attacchi al fondo.

La cotognata sarà pronta quando avrà una consistenza densa e sarà di un colore ambrato.

Preparare lo stampo (io una teglia) o gli stampini e bagnarli con acqua poi scolare e versare la cotognata bollente. Lasciare che si asciughi per almeno 3-5 giorni coperta con un panno e in luogo fresco e asciutto. Tagliarla a strisce e poi a quadratini a formare una sorta di caramelle.

La cotognata si mantiene a lungo e più sta all’aria più si asciuga e si disidrata…non resta poi che succhiarla.