martedì 29 dicembre 2015

Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignatatro







Ecco che arrivo io, dopo la musica, come tutti gli anni. Ma non mi direte che avete già smesso di pensare a fare il pandoro, no perché ci sono altre feste in programma: cenoni ai quali siete stati invitati, veglioni da organizzare, pranzi del primo dell’anno che non siete riusciti ad evitare. 




Avete per caso idea della figura che fareste a presentarvi con un pandoro fatto da voi? Può essere che spaventi solo l’idea di mettersi a farlo, che è un po’, insieme al panettone, la bestia nera della pasticceria, ma come il diavolo, non è poi così brutto come lo si dipinge. E la soddisfazione di riuscire a farlo è direttamente proporzionale allo sforzo. Se qualcuno dovesse sentirsi anche un pochino convinto a provare, questa di Raffaele Pignataro è una ricetta perfetta, da seguire passo passo e così, tanto perché veder fare è sempre meglio, ho messo alcuni video per spiegare i passaggi più delicati. 






Prima di mettersi a fare il pandoro è bene ricordarsi queste semplici regole, in realtà le stesse del panettone ma che non fa mai male ripetere:
  • Avere pazienza, il lievito madre è volubile e deve essere ascoltato. E’ generoso ma ha le sue regole. Se la ricetta dice 12 ore per la prima lievitazione e passato quel tempo l’impasto ancora non si è triplicato probabilmente avrà bisogno di più calore e più tempo per raggiungere quell’obiettivo. Non avere fretta significa dargli il tempo necessario perché la trasformazione avvenga e non rischiare di bruciare le tappe e dover buttare tutto.
  • Leggere bene tutta la ricetta per assimilarne i passaggi.
  • Calcolare lo stesso i tempi perché altrimenti dovrete fare i conti anche con levatacce notturne e cotture all’alba (lo dico per pregressa esperienza personale)
  • Non buttarsi giù se non riesce al primo colpo perché ogni volta insegna alla successiva, l’importante è capire dove e perché si è sbagliato.
  • Prendersi due giorni tutti per questa realizzazione senza avere troppe distrazioni o impegni, insomma staccate il cellulare, chiudete i social e non aprite la porta a nessuno.
  • Acquistare ingredienti di qualità a partire dalla farina, e dal burro.
  • Il lievito madre deve essere in forza, rinfrescato più volte (almeno 3) nell’arco di una giornata, per affrontare una lunga lievitazione necessità di molta potenza.
  • Riscaldare per bene la casa e aiutarsi con bottiglie di plastica colme di acqua bollente da tenere vicino al contenitore dell’impasto. Oppure creare una camera di lievitazione direttamente nel forno spento con luce accesa..
  • Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, che non manchi il burro proprio mentre dovete usarlo e uscire a comprarlo. Meglio sarebbe anche pesare gli ingredienti in modo da non perdere tempo.
  • Utilizzare un termometro, meglio se a sonda, per verificare la temperatura dell’impasto, dell’ambiente e della temperatura interna del pandoro in cottura.
  • Vi lascio il link di Raffaele Pignataro con tutti i consigli per la riuscita di un panettone favoloso 
PRIMO IMPASTO
Pasta Madre 125 g
Farina panettone o farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine 245 g
Acqua 90 g
Zucchero semolato 80 g
Tuorli 85 g
Burro 117.5
Sale 2 g

SECONDO IMPASTO
Farina panettone 120 g
Malto 2.5
Acqua 40 g
Zucchero semolato 60 g
Tuorli 90 g
Burro 117.5
Cioccolato Bianco 7,5 g
Latte in polvere (scremato o intero) 20g (io l’ho omesso)
Emulsione aromatica 30 g
Sale 2 g

EMULSIONE AROMATICA
Burro 20 g
Miele 10 g
I semi di 1 bacche di vaniglia
Buccia grattugiata di mezza arancia

Preparare l’emulsione il giorno prima mescolando gli ingredienti e mettere tutto in frigo, tirandoli fuori almeno 2 ore prima dell’uso.




Procedimento PRIMO IMPASTO
Preparare il burro: pesatelo e lasciatelo a temperatura ambiente. Dovrà risultare cremoso. Quando il burro è pronto iniziare pesando l’acqua, versarci lo zucchero e mescolare bene, Versare lo sciroppo di acqua e zucchero nella ciotola della planetaria con il gancio a “foglia” o K.

Aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi dopodiché avviare l’impastatrice per circa 5 minuti.

Senza fermare l’impastatrice versare tutta la farina e impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto.

Continuare a mescolare. Appena l’impasto inizierà a prender corpo e diventare leggermente elastico, iniziare l’aggiunta dei tuorli lentamente e almeno in tre dosi. Aspettare che vengano assorbiti per bene prima di aggiungerne altri.

Terminati i tuorli verificare che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO.

Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro dividendolo idealmente in tre “dosi” e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.

Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.

Sostituire il gancio a “foglia” con il gancio per impastare, riavviare l’impastatrice e attendere che l’impasto si incordi intorno al gancio. 

Fermare la macchina e mettere l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume. Segnare il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprire il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce accesa. Creare una camera di lievitazione è fondamentale per ricostituire in piccolo il clima adatto alla lievitazione.
Dopo circa 12-16 ore l’impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso non fare il secondo impasto prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Una volta triplicato il primo impasto, porlo in frigorifero per 1 ora e poi continuare con la ricetta

Procedimento SECONDO IMPASTO
Prepararvi il burro “a pomata” come nel primo impasto. Versare nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove, anche in questo caso sarà stato sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.

Fare impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
Iniziare ad aggiungere i tuorli, procedendo lentamente e in tre dosi. Tra una aggiunta e l’altra attendere sempre che l’impasto ritorni ad essere incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.

Quando saranno terminati i tuorli, fare la prova del “velo” e aggiungere lentamente il latte in polvere poi il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria.

Iniziare ad aggiungere il burro, dividendolo in tre dosi ed aggiungerlo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.

Aggiungere infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale.
Rimuovere l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Farlo puntare all’aria per 40 minuti.
Dividere l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare per esempio 2 da 500 g Fare la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ungendovi leggermente le mani di burro o olio di riso e fare riposare 30 minuti sempre scoperti. 

Ripetete la pirlatura e mettere gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare).

Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26°-28° gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.




COTTURA
Preriscaldare il forno a 170°, nel frattempo lasciare gli stampi con l’impasto pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’ e faccia la pelle.

Quando il forno sarà a temperatura, infornare lo o gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e il rischio è che tocchino la pare superiore del forno.

Dopo circa 40 minuti aprire il forno e infilare il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Normalmente per la cottura delle forme da 1kg ci vogliono circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.  Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.

Una volta sfornati gli stampi lasciare raffreddare il tutto per 2 ore almeno. Solo a questo punto, quando sono ben freddi, capovolgere gli stampi ed estrarre il pandoro.
Fare ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi si possono conservare in un sacchetto di plastica alimentare leggermente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.

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