giovedì 24 dicembre 2015

Tarte tatin agli scalogni con pomodori arrostiti e formaggio di capra di Gordon Ramsay


Il Natale non mi sta simpatico e il sentimento è reciproco, ora lo so anzi, ne ho addirittura le prove.
Quando il pargolo era solo nei nostri sogni non abbiamo mai fatto l’albero o il presepe o messo le luci o ghirlande fuori dalla porta, l’unico segno del Natale era la stella di Natale che ogni anno compravo per il suo bel colore rosso e per il mio amore per le piante. Finchè Dario è stato tanto piccolo da non accorgersi che gli altri avevano un albero e lui no, abbiamo continuato a evitare ogni simil tradizione natalizia, ma il momento è arrivato e quando due occhioni dolci ti chiedono un alberello e due lucine ci siamo abbandonati all’inevitabile. Il risultato è stato un una sorta di bonsai (la mia casa è piccola) con palle multicolori e luci intermittenti, senza infamia e senza lode. 


L’anno successivo pronti per procedere nell’addobbo, la scatola dell’albero non si trovava, abbiamo rivoltato la casa, il garage, l’ufficio, niente, l’albero si era volatilizzato. Lo so che un albero non è un calzino e che riuscire a perderlo non è da tutti, ma così è stato. Ne abbiamo comprato un altro più grande, con più palle, più luci e pure un puntale, negli anni si sono aggiunti i lavoretti che Dario faceva all’asilo e poi a scuola insomma, cominciavo quasi ad affezionarmi. Quest’anno, di nuovo, l’albero non si trova e hai voglia aver ribaltato casa, il garage, il nuovo ufficio, il vecchio, la soffitta, il sottoscala, niente. Se la casa nasconde e non ruba prima o poi potrei fare un bosco di alberi di Natale ma, per il momento ho dovuto comprarne un altro. Tra uno di 80 cm con led incorporati ho preferito uno di 90 cm tutto da addobbare, peccato che quando lo abbiamo montato fosse 1,90 e non 90 cm. Ora mi ritrovo con una “sequoia” in casa e addobbi per un albero di 90 cm. Ora, ditemi voi se 3 indizi non fanno una prova: il Natale mi odia.


Per fare gli auguri a tutti ho scelto una tatin molto particolare targata Gordon Ramsay, tratta da Natale con Gordon. Gordon dice che potrebbe essere servita come piatto principale per una cena di Natale vegetariana io tuttalpiù la proporrei come uno degli antipasti, forse Gordon non sa quali e quante portate ha un veglione di Natale italiano.

La ricetta propone della pasta sfoglia comprata, io ho utilizzato quella fatta da me che avevo in congelatore e della quale metto la ricetta.

I pomodori in questo periodo sono, per ovvie ragioni, pessimi e si possono omettere, almeno per me.


Per la sfoglia classica all’italiana di Iginio Massari :


Panetto
Burro g 350
Farina 00 g 150

Pastello
Farina 00 W300 g 350
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda ml 50
Vino bianco secco ml 60

Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io ¾ minuti tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto): il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare in una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello, manualmente, formare nella farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm.
Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro.
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra.

Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa un cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.

Da qui

Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)


Per la tatin
Pomodori ramati grandi 2
Olio d'oliva 3 cucchiai
sale marino e pepe nero appena macinato
1 rametto di timo, solo le foglie, più extra per guarnire
zucchero semolato 50 g , più 1 cucchiaio
75g di burro non salato
3 cucchiai di aceto balsamico
300g di scalogni grandi
150ml di brodo vegetale
300g di pasta sfoglia
farina per spolverare
formaggio di capra 120g io feta

Preriscaldare il forno a 180 °C . Tagliare i pomodori longitudinalmente e metterli con la parte tagliata rivolta verso l'alto, in una piccola teglia, poco profonda. Irrorare con 2 cucchiai di olio d'oliva, condire con un po’ di sale e pepe e cospargere con le foglie di timo. Infornare per circa 20 minuti, fino a quando i pomodori saranno morbidi pur mantenendo la forma. Mettere da parte a raffreddare.
Nel frattempo, per il caramello, spargere 50 g di zucchero in una padella antiaderente di 20 cm adatta per il forno, inclinandola appena lo zucchero comincia a sciogliersi. Non appena il caramello diventa di un marrone color terracotta, togliere dal fuoco e aggiungere 50g burro e l'aceto balsamico (proteggere la vostra mano con un panno perché è probabile che il caramello schizzi). Se si indurisce, mescolate a fuoco medio-basso fino a quando non si scioglie di nuovo. Lasciare raffreddare.
Sbollentare gli scalogni con la buccia in acqua bollente per 30 secondi. Scolare, rinfrescare sotto l'acqua corrente, quindi sbucciare e tagliare le radici alla base. Tagliare a metà gli scalogni longitudinalmente.
Scaldare l'olio rimanente e il burro in una padella larga. Aggiungere lo scalogno con 1 cucchiaio di zucchero e soffriggere a fuoco medio per 10 minuti fino a doratura. Versare il brodo, portare ad ebollizione e stufare per 10 minuti, o fino a quando gli scalogni saranno teneri e la maggior parte del liquido sarà evaporato. Utilizzando un mestolo forato, trasferire gli scalogni nel caramello raffreddato, evitando di aggiungere il liquido sciropposo. Lasciare raffreddare.
Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata allo spessore di 3 mm e ricavare un disco di 23 cm, usando un piatto come guida. Utilizzare il mattarello per sollevare la pasta e adagiarla sulla padella centrandola bene. Inserite il bordo all’interno della padella racchiudendo gli scalogni. Mettete in frigorifero per 1-2 ore, o tutta la notte se la preparate in anticipo.
Preriscaldare il forno a 200 ° C. Cuocere la torta per 30-35 minuti, o fino a quando la pasta sarà ben dorata. Lasciare riposare per 5 minuti; nel frattempo, scaldare i pomodori in forno.
Capovolgere la tatin su un piatto grande. Disporre i pomodori e il formaggio di capra sbriciolato sopra, irrorate con l’eventuale liquido dei pomodori.

Guarnire con il timo e servire


BUON NATALE a tutti

2 commenti:

  1. Questa ricetta la segno! Deve essere davvero squisita! Complimenti :)
    Baci

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  2. Wow, dev'essere molto buona! Poi se è una ricetta di Gordon di sicuro è una garanzia.

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