lunedì 21 marzo 2016

Brodetto dell'Adriatico in vacanza a Viareggio per l'MTC 55






Quando si tratta di pesce mi sento frenata, lo amo così tanto da non poterlo cucinare a lungo o accostargli sapori che possano coprirlo. Il mio ideale di pesce è crudo o appena scottato in modo da sentire ancora il profumo del mare, gli ingredienti a corredo pochi e che siano in grado solo di esaltarne il sapore. Quando ricevo complimenti per aver cucinato pesce la mia risposta è sempre la stessa: ringraziate il mare io non ho fatto altro che servirlo. E’ proprio così che la penso se il pesce è buono e non lo cucino troppo è impossibile sbagliare il piatto. 


Questo brodetto, nella ricetta di Anna Maria per l'MTC 55, si rifà alla più classica tradizione veneta dei pescatori dell’Adriatico, è considerato un piatto povero, realizzato sulle barche con quello che il mare offriva. Ecco che nella sua semplicità il piatto parla di stagionalità del mare, troppo spesso dimenticata in favore delle mode. 

Ne ho fatto una versione tirrenica con la stessa filosofia: pescato del giorno e pochi altri ingredienti, quelli classici che si usano per la trabaccolara (fatta solo con la rimanenza dei pesci più poveri) il sughetto che prende nome dai trabaccolari i pescatori di San Benedetto del Tronto che verso la fine dell’800 emigrarono verso Viareggio con le loro barche di 10-15 metri con vele latine e con la carena quasi piatta, per consentire di mettersi rapidamente a secco sulla spiaggia quando il tempo si faceva minaccioso. I trabaccolari hanno aperto la strada alla pesca di Viareggio che prima si faceva con le stardelle producendo tuttavia risultati assai scarsi. 




Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra pagelli, storsole, tracine, pesce prete, ombrine e gallinelle
500 g di sparnocchi (mazzancolle) e calamaretti
500 g di cozze
1 spicchio di aglio
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
Peperoncino
Polpa di pomodoro 3 cucchiai
½ bicchiere abbondante di aceto di mele
Olio evo
Basilico

Per la polenta
Farina di mais formenton 8 file varietà rossa 300 g
Acqua 1 l
Sale


Far bollire l’acqua, salarla e toglierla dal fuoco. Versare a pioggia la farina di mais precedentemente setacciata. Mescolare bene per evitare grumi. Cuocere per almeno 40 minuti. Versare la polenta in un contenitore, far raffreddare e mettere in frigo. Questa operazione si può fare anche il giorno prima. Tagliare a fette e abbrustolirla sulla brace o su una griglia al momento di servire.
Pulire le cozze e sfilettare tutto il pesce poi mettere da parte le carcasse.
Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.
In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio, unire le carcasse, premendole per far uscire i succhi, fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano, la carota e la cipolla, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.
In una padella far dorare l’aglio precedentemente tritato e il peperoncino, unire le mazzancolle poi il pomodoro e qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’. Unire il basilico tritato. Regolare di sale e servire con la polenta abbrustolita.

13 commenti:

  1. Il pesce vuole semplicità. Come te credo che la cottura sia veramente il momento più importante, in cui si dichiara il proprio rispetto a questa materia così meravigliosa. Io lo adoro al sale e servito così, nudo, candido e con una lacrima di extravergine, a volte neanche quella perché il sapore del mare basta a se stesso.
    Ho letto con grandissimo piacere il tuo post, la storia dei pescatori marchigiani che si spostarono a Viareggio, e che conoscevo ma avevo dimenticato. La tua zuppa è una dichiarazione d'amore al pesce del tuo mare. Stupenda!
    Un bacio grande mia cara.

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    1. Il pesce ho iniziato ad apprezzarlo da grande e come tutte le materie prime speciali mi piace così com'è, lavorato con semplicità. Ma vedo che siamo sulla stessa lunghezza d'onda. Un bacione.

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  2. Nonostante la mia ricetta per questa sfida sia una "ricca" dichiarazione d'amore, generalmente il pesce lo mangio "nature", preferibilmente al cartoccio, senza aggiunta alcuna. Perché, come dice mia madre, "nel pesce meno roba ci metti meglio viene". E "ogni cosa, in natura, ha il suo tempo".
    Nonostante la distanza e le differenze culturali che rendono così straordinaria la nostra penisola, a me questa "zuppa" (ché brodetto proprio non riesco a dirlo!) fa tanto CASA.
    PS: grazie infinite per la ricetta dei baci di cui ho fatto tesoro per questa festa del papà :)))

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    1. Non sai quanto mi faccia piacere sapere che tu come altri abbiate rifatto i baci pensando alla mia ricetta. Grazie di cuore.

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  3. Eh si...il pesce di mare è meraviglioso solo se lo lasciamo con il suo sapore, senza disturbarlo troppo. Dalle mie parti si mangia il pesce del fiume che, trattandosi dei fiumi immensi sono grossi, grassi e spesso pesanti. Si tende a nasconderli ma anche coprirli troppo...mi ci sono voluti anni per capire il trucco. Bello il tuo brodetto...sa delle onde del mare.

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    1. Beh venendo salla garfagnana anch'io sono stata cresciuta a trote poi quando ho capito che il mare offriva di meglio, senza rinnegare niente, mi sono data completamente. Un bacione.

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  4. Splendido, un piatto eccezionale.
    Io ho fatto il viaggio al contrario, dalla Liguria (al confine con la Toscana) all'adriatico!

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    1. Beh Liguria e Toscana sono quasi la stessa cosa in termini di pesce, grazie a presro.

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  5. ...Come non amare la tua proposta! sono semplicemente in brodo ( anzi brodetto... :)) di giuggiole!

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    1. hai fatto la battuta! era veramente buono perchè se il pesce è buono il resto viene da sè. Un bacione.

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  6. Cara Annarita, mi piace la tua filosofia per cucinare il pesce: cottura leggera e pochi ingredienti a corredo per non coprire il sapore di mare. Ed ecco che con questa ricetta hai servito il mare egregiamente!

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    1. Se mangi il pesce il mare si deve sentire. Grazie.

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  7. Quanto mi piace immaginare i pescatori che con le loro ciglia scrostate e le vele colorate raccolgono quanto il mare sa offrire per consentire a tutti noi di poterne godere con la stessa loro semplicità. Un messaggio d'amore, traslato anche dalle successive scritture, dove Gesù anticipa ai discepoli che saranno pescatori di uomini. Lo stesso amore che si legge tra le righe del tuo post, Annarita, con i pochi ingredienti che il mercato ti ha offerto valorizzati dalla tua maestria ed accompagnati da una fumante polenta. Grazie di aver partecipato con la tua proposta. Anna Maria

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