Pizza con farina di castagne, muffettato di capra, lardo di Colonnata e lamponi

Solo il caldo può fermarmi nel fare la pizza o forse no. Beh quando fa veramente taaaanto caldo allora mette in ferie il forno, lo pulisco per bene e aspetto le prime piogge per iniziare di nuovo a usarlo ma per la pizza di Antonietta dovevo proprio fare un’eccezione. Magari lei non sarà così contenta di una terza versione ma io non potevo non provarla con la farina di castagne. E’ la mia natura che chiama e non posso che rispondere. 

Cosa c’è di più soddisfacente di una pizza buona e croccante fatta in casa impastando a mano? La lievitazione è sempre un’incognita, dipende da molti fattori come il tipo di farina, il tempo, la temperatura, l’umidità, il tipo di lievito, l’idratazione perciò è difficile avere in mano la ricetta perfetta. Se tuttavia si parte da una buona base, ben spiegato e con foto dell’impasto come la ricetta di Antonietta poi è solo questione di provare provare proare proare di sandrelliana memoria in Non ci resta che piangere. Saper riconoscere nell’impasto pregi e difetti di ciò che si è fatto e poter rimediare nel caso è il trucco ma si può avere una certa dimestichezza solo facendo esperienza con ricette ben spiegate. 

La mia ultima versione per l’MTC paga la fretta per stare nei tempi della cena, l’impasto è buonissimo e croccante ma una maggiore lievitazione secondo me l’avrebbe resa migliore. Gli ingredienti sono stati la vera rivelazione muffettato di capra ben sciolto con lardo di Colonnata a dare un sapore deciso che contrasta con la castagna e i lamponi a rinfrescare e dare quel tocco di acido. Credo proprio che la rifarò.

Pizza con lievito madre con prefermento

Per la pizza

Farina W 260 proteine 13% 400 g

Farina di castagne 50 g

Acqua 320 ml

Lievito madre 130 g

Sale 15 g

Per la farcitura

Muffettato di capra

Lardo di Colonnata

Lamponi

Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina bianca, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina compresa quella di castagne, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a impastare a mano fino a ottenere un impasto morbido poi ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte con il metodo strech and fold.

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 ore o di anche di più.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Prima della farcitura

Riscaldare il forno alla massima temperatura (250° C) per almeno 20 minuti senza mai aprire lo sportello, condire la pizza con il formaggio di capra e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti poi aggiungere il lardo e i lamponi appena sfornata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.58