giovedì 21 luglio 2016

Tartufini di sugarello






Il pesce azzurro è un termine che ha origini commerciali e non scientifiche ma identifica tutte quelle specie che hanno determinate caratteristiche fisiche: squame colorate di blu sul dorso e argentee sulla pancia nonché nutrizionali. La carne del pesce azzurro è molto digeribile e ricca di grassi buoni come gli omega3, inoltre contiene selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B. Le specie appartenenti al pesce azzurro vivono in acque fredde e profonde che ne determinano peculiarità similari.



Le specie sono varie:

Aguglia (si trova tutto l’anno ed ha un caratteristico colore verde attorno alla lisca, ottima da cucinare in tegame)

Alaccia (molto simile alla sardina, si pesca nelle calde acque del Mediterraneo meridionale)

Alice o acciuga (pesce povero molto economico contiene molto fosforo, potassio e calcio, si riconosce per il corpo affusolato, il dorso azzurro/grigio scuro e la carne rosso scuro molto saporita)

Aringa (ricca di sali minerali conservata solitamente con metodo di affumicazione)

Costardella (si trova tutto l’anno, ma specialmente in autunno, e si distingue per la colorazione è blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre)

Cheppia (si pesca nei laghi e nei fiumi, può raggiungere il mezzo metro)

Ricciola

Cicerello (si può trovare da novembre a gennaio, si pesca presso le coste sabbiose)

Lanzardo (pesce molto simile allo sgombro)

Sardina (da non confondersi con l’alice, molto nutriente ed economica, ideale per condire la pasta, si trova dalla primavera all’autunno)

Bianchetti (specie giovani di sardine ed acciughe, si trovano fra gennaio e marzo)

Sgombro (si può acquistare anche in scatola ma è più indigesto rispetto agli altri pesci ma è più energetico e particolarmente ricco di grasso, si pesca tutto l’anno)

Papalina

Sauro (detto anche Sugherello, molto saporito e facile da digerire, assomiglia allo sgombro ma è meno grasso, si pesca in primavera ed in estate)

Tonno (ricco di omega3 ma anche di selenio, potassio, fosforo, vitamina B12, proteine)

Palamita (ha il dorso blu scuro, con linee nerastre oblique ed i fianchi argentati con riflessi verdi e azzurri, la carne è color rosato ed è ricca di zinco, ottimo per rinforzare il sistema immunitario. In Giappone è molto utilizzato per la preparazione del dashi, ovvero il brodo di pesce)da qui


Spesso considerato pesce di scarsa qualità con carni dal sapore molto forte non hanno mai avuto grande fortuna sul mercato salvo che per i veri esperti, oggi viene rivalutato e utilizzato in cucina marinato, alla brace e crudo. Come ricorda Cristina nel suo bellissimo post per la Settimana del Pesce Azzurro per il Calendario del Cibo Italiano bisogna fare attenzione al pesce crudo soprattutto al pesce azzurro che può può essere contaminato dall’Anisakis, un pericoloso parassita che può causare seri danni al nostro organismo.

Per ovviare a questo inconveniente e gustare il pesce azzurro crudo si può mettere in pratica il congelamento preventivo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono dopo 96 h a -15° C, 60 h a -20° C, 12 h a –30° C, 9 h a -40° C . In caso di cottura appena superati i 60°C l’Anisakis muore.


Per 2 persone

Sugarelli 2

Datterini rossi 2

Datterini gialli 2

Pomodorini neri 2

Olio

Sale Maldon

Polvere di liquirizia

Peperoncino in polvere

Semi di sesamo tostato

Semi di papavero

Pulire e sfilettare il pesce e congelarlo il tempo necessario per l’abbattimento. Una volta scongelato tagliare i filetti molto finemente, lo stesso fare con i pomodorini e condire con il sale e l’olio. Tostare i semi di sesamo. Preparare delle ciotole con le polveri di liquirizia, di peperoncino (ho usato un erotico poco piccante e un bhut jolokia con il quale ho rischiato seriamente il divorzio), i semi tostati di sesamo e quelli di papavero. Fare delle palline e passarle nelle polveri e nei semi, servire subito.
 


2 commenti:

  1. Ottimi! Finalmente un contributo col sugarello :-) grazie!!

    RispondiElimina
  2. Aaaah, ma sono a crudo! Ancora più buoni! :-D

    RispondiElimina