Gli gnocchi di patate per l'MTC 59

  

Se tutto fila liscio, oggi dovrei essere spaparanzata sulla spiaggia di Stavros a Creta ma, tranquilli, per partire ho chiesto e ottenuto la dispensa papale dalla Van Pelt, ecco, magari non ditelo in giro che, se mio marito sapesse che le nostre vacanze sono state calibrate sull’MTC, chiederebbe il divorzio. 

Prima di iniziare, devo ringraziare, con un certo trasporto, Antonietta che non solo mi ha fatto vincere, regalandomi una gioia inaspettata ma, mi ha riempito di un orgoglio infinito per aver vinto proprio con lei, la regina degli impasti. Ha scelto la semplicità di una margherita "diversa" ma sono negli occhi di chi si ferma solo alle apparenze. Ecco il significato di quel diversamente. Grazie e ancora grazie.

 

Grazie anche alla Van Pelt che mi ha dato l'aiuto che di solito ricevo dal marito quando gli chiedo "per cena vuoi questo o quell'altro?" e mi risponde puntualmente "quello che ti pare". Per il resto è sempre la solita preziosa colonna. 

I due mesi da culattacchion sono stati davvero troppi, troppo tempo per pensare, per cambiare idea, per fare prove su prove, per mantenere il segreto con gli amici MTCini che ho incontrato questa estate e, alla fine, mi sono rifatta gli ultimi giorni come da copione.

Ma veniamo alla ricetta della sfida il cui regolamento potete trovare qui: alzi la mano chi non ama gli gnocchi, io alla follia, fin da piccola. Ogni volta che mia mamma li faceva era una festa anche se, la tensione per il risultato c’era sempre, quel momento della bollitura quando aspettavi che salissero a galla e invece si sfacevano nella pentola. Ricordo ancora una domenica, c’era la prozia Quinta invitata a pranzo e mia mamma decise di farle gli gnocchi, tutti pronti a tavola e gli gnocchi disfatti nell'acqua in un blob inguardabile. La delusione era tangibile e non bastarono le rassicurazioni di tutti per consolarla, neanche mangiarli ugualmente così poco appetibili. Negli anni ha imparato che la soluzione stava nello scegliere le patate giuste perché, se la ricetta è semplicissima e ha solo 2 ingredienti, necessita di qualche trucchetto per riuscire perfettamente.

1 E’ tutta una questione di patata

La specie è una sola , solanum tuberosum, ma ci sono differenze nei vari cultivar commercialmente le patate vengono distinte in patate novelle e mature e raggruppate in tre categorie che comprendono le più diffuse, più alcune di produzione tipica.

Le patate novelle sono le patate giovani raccolte prima della completa maturazione. Hanno sapore delicato e la buccia sottile. Sono ottime al forno.

Le patate mature sono tutte le patate che hanno attivato la loro maturazione dopo la raccolta e vengono conservate al fresco e in un luogo asciutto. Se novelle sono le patate di tutti i tipi, tra le patate mature si distinguono:

Le patate a pasta bianca: hanno una polpa chiara e sono farinose perché ricche di amido, sono ideali per gli gnocchi. Le varietà più comuni sono Majestic e Kennebec.

Le patate a pasta gialla: hanno un colore più intenso delle bianche dobuto ai beta-caroteni, sono sode, compatte e poco farinose. Le varietà italiane più diffuse sono  Monnalisa, Vivaldi, Primura, Almera, Agata, Liseta.

Patate rosse a pasta gialla: hanno la polpa soda e compatta, sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte. Alcuni cultivar come la patata rossa di Cetica ha la polpa bianca e è ideale anche per gli gnocchi.

Patate Turchesa: hanno buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Sono molto apprezzate in cucina per il colore acceso che conferiscono ai piatti.

Patate americane o Batate: ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte. Non rientrano a pieno diritto però in questa classificazione, in quanto la pianta è appartenente alle Convolvolacee .

Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente “invecchiate” quando gli zuccheri si si sono trasformati in amidi oppure le patate rosse meglio a pasta bianca.

2 Bollita a chi?

Come per il cioccolato anche per gli gnocchi l’acqua è la nemica numero uno perciò, l’ideale sarebbe cuocere le patate al forno, al vapore o al microonde ma più spesso per abitudine e comodità le lessiamo ma bisogna imparare a farlo nel modo giusto: cuocete le patate scegliendole delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Mettetele con la buccia in una pentola di acqua fredda e fatele cuocere dalla bollitura circa 30 minuti o fino a quando risultino morbide. Con la buccia manterranno il loro sapore e non assorbiranno troppa acqua.

Ho fatto delle prove di cottura alternative per vedere se effettivamente la resa era diversa: con la stessa quantità e qualità di patate nella cottura a microonde con la buccia si ha una percentuale di farina del 20%, nel forno è del 21,6% e lessate è del 30%. In effetti utilizzando il microonde si risparmia tempo e gli gnocchi vengono più morbidi.

3 La patata bollente

Sbucciate le patate ancora molto calde, magari ne risentiranno i vostri polpastrelli ma ne sarà valsa la pena se la buccia sarà venuta via facilmente lasciando la parte sottostante, la più farinosa, intatta.

4 Fine o rustica?

Non aspettate che le patate si siano raffreddate del tutto prima schiacciarle, fatelo subito appena sbucciate. Potete usare un passaverdure per schiacciare le patate in modo da avere poi un impasto molto omogeneo oppure, usare uno schiacciapatate e avere un risultato più rustico.

Schiacciate le patate direttamente sul piano da lavoro e allargatele con un tarocco in modo che perdano l’umidità residua.

5 Le farine

Per gli gnocchi è bene utilizzare farine deboli (W170) e introdurle almeno in tre tempi, in modo da capire quando è bene fermarsi. La quantità di farina è variabile a seconda delle patate e del tipo di cottura come si è visto. Oltre alla farina 00 si possono utilizzare molte altri tipi di farina ma a seconda di quale si usa il rapporto con le patate può variare. E’ bene sempre lavorare poco l’impasto affinché non si attivi la maglia glutinica che li rende gommosi.

6 Uovo sì, uovo no

Molti lo usano per legare l’impasto ma, se avrete scelto le patate giuste e avrete fatto tutti i passi in modo corretto, non occorrerà anzi, non dovrete proprio metterlo se non in quelli ripieni.

7 Con la riga o senza?

Che nessuno abbia voglia di scherzare! gli gnocchi devono essere rigati, con la forchetta o un riga gnocchi poco importa ma devono avere la rigatura e l’incavo per raccogliere meglio il sugo e alleggerirsi in cottura.

8 Conservazione 

Gli gnocchi non amano grandi attese, meglio se appena fatti ve li mangiate, nel caso di grosse quantità o pasti rimandati potete congelarli prima su un vassoio e poi quando ben raffreddati metterli in un sacchetto magari già in piccole porzioni pronte all’uso. Basterà buttarli nell’acqua bollente e condirli.

9  I gnocchi o gli gnocchi?

Cito testualmente dall’Accademia della Crusca: Le grammatiche concordano: la forma corretta è lo per il singolare e gli per il plurale. Ciononostante, oltre a queste forme, sono stabilmente presenti nell'uso colloquiale, soprattutto dell'Italia settentrionale, il gnocco/i gnocchi, tanto che la famosa frase idiomatica Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi! ricorre più con l’articolo i che con gli; questo, però, non significa che la scelta di il/i sia da considerare corretta in ogni caso: se può ricorrere in contesti poco sorvegliati, è decisamente da evitare in registri più controllati. Chiaramente, è possibile che la norma venga modificata dall’uso, ma al momento questo non è successo. Su Google vince lo su il, anche se non con un distacco abissale: 54.900 a 29.000, a dimostrazione che la forma meno corretta è comunque ampiamente impiegata.

Quando li vedo al supermercato o li prendo al ristorante sperando di sentire il sapore delle patate e invece mi ritrovo a combattere con qualcosa di molliccio e insapore attaccato al palato, mi domando "perché? Visto che è così facile farli buoni?" e allora corro a casa e li faccio da me.

Per le ricette che seguiranno ho utilizzato delle patate rosse perché le bianche che ho trovato non erano ancora abbastanza vecchie.

Per gli gnocchi per 4 persone

Patate rosse 600g

Farina 00 180 g

Sale 

Per il ragù

Macinato di manzo e maiale 500g

Concentrato di pomodoro un vasetto

Vino rosso mezzo bicchiere

Cipolla1

Carota1

Sedano 1

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.



Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori. 

 
Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. 

Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.



Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.

Per il ragù fare il soffritto con le verdure sminuzzate, poi aggiungere la carne di manzo tritata e rosolarla per alcuni minuti. Sfumare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi far cuocere per almeno un’ora e trenta a fuoco basso.

Gnocchi ripieni mozzarella e pomodoro per 3/4 persone

Patate rosse 600 g
Farina 00 130 g
Uovo 1
Mozzarella 1 da 125g
Polpa di pomodoro qualche cucchiaio
Olio 1 cucchiaio
Aglio 1
Sale
Per il sugo di pomodoro

Pomodori datterini gialli e rossi 300g circa
Aglio 1
Olio 2 cucchiai
Peperoncino a piacere
Basilico qualche foglia


Lavate le patate e mettetele intere con la buccia in una pirofila in forno a 200°C per circa 40 minuti. Appena sfornato armatevi di pazienza e sbucciate le patate, schiacciatele allargatele sulla spianatoia per far uscire il vapore poi inserite poco alla volta la farina, l’uovo e compattate a formare una pagnotta. Fate dei salsicciotti piuttosto grandi e prelevate una porzione di circa 20 g, appiattitela e inserite il pomodoro che avrete insaporito in padella con olio, aglio e basilico, e un dadino di mozzarella. Richiudete intorno al ripieno fino a sigillare completamente. Fate roteare tra le mani per dare una forma tondeggiante. Continuate fino a esaurimento dell’impasto. 



Scaldate l’olio in una padella piuttosto larga, unite l’aglio schiacciato e il peperoncino, unite i pomodori lavati e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che i pomodori risulteranno sfatti. Personalmente con pomodori piccoli non tolgo la buccia però se non piace potete sbollentarli prima. Aggiustate di sale. Tenere in caldo.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata fino a che saliranno a galla, scolateli e passateli nel sugo caldo. Finire il piatto con qualche foglia di basilico.

 

Gnocchi con farina di nocciole per 4 persone

Patate rosse 600 g
Farina di nocciole^* 60 g
Farina 00 60 g
Sale
Burro salato 40 g
Salvia qualche foglia

Lavate bene le patate ma non asciugatele servirà a non farle seccare eccessivamente in cottura. Bucare la buccia e disponete in un contenitore adatto al microonde meglio se con coperchio (io uso quelli dell’Ikea con il tappo rosso) oppure, coprire con carta da forno. Cuocete a 900W per circa 10 minuti. Ogni 3 minuti circa fermare e girare le patate. Verificare la cottura con una forchetta poi sbucciarle e passarle allo schiaccia patate. Allargatele per far uscire il vapore residuo e iniziare a introdurre le farine poco per volta e il sale. *La farina di nocciole è una farina speciale sulla quale debbo mantenere il più stretto riserbo ma, se rimarrete connessi nei prossimi giorni, ne verrà svelato il mistero, per ora posso dire solo che è una farina completamente priva dell’olio essenziale e dal profumo e sapore buonissimo.

Appena il composto sta insieme e è sufficientemente morbido fate dei filoncini e successivamente degli gnocchi che righerete come descritto sopra.
Lessateli in acqua bollente salata e appena vengono a galla conditeli con il burro salato e la salvia.

E ora aspetto le vostre idee! Buona sfida a tutti.