martedì 25 ottobre 2016

Manuel Vázques Montal(B12)án - Ostriche e branzino immorali





“E la questione diventa tanto più immorale quando bisogna sommare o combinare due piaceri così definitivi come il mangiar bene e far bene l’amore. Non sto cercando il pelo nell’uovo a una presunta cucina afrodisiaca inesistente, ma di concepire il mangiare in compagnia come una situazione afrodisiaca di per sé, soprattutto quando la buona chimica del cibo coincide con la buona chimica dei commensali. Mangiare bene e bere ancor meglio, rilassa gli sfinteri dell’anima, sconvolge i punti cardinali della cultura repressiva e prepara alla comparsa di una comunicabilità che non va sprecata.”



 




In principio fu la naked cake ma non bastò, fu allora che si alzò un grido corale: quando ne facciamo un altro? Ed ecco qui il Master MTC Illato B…12 Alta Cucina e Salute che prevedeva lo studio delle dispense fornite dalla dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista coadiuvata dal dottor Michael Meyer, oncologo sulla biochimica della vitamina B12 e sull’assorbimento nel nostro apparato digerente, sulle fonti alimentari dalle quali reperirla, sul fabbisogno giornaliero, sui benefici e sui sintomi da carenza. Mi è sembrato di tornare ai tempi dell’Università, alle prese con nomi mpronunciabili e meccanismi da capire. Una volta assimilato lo studio era la ricetta il vero nodo da sciogliere, trovare un piatto ricco di vitamina B12 che fosse anche un piatto di alta cucina. La formula del master mi piace tanto, proprio perché è studio, confronto e condivisione, sempre e soltanto nello spirito di imparare qualcosa in più. 

Con Alessandra, Arianna e Micheal è stato proprio questo. Ogni ricetta ha passato il giudizio dei tutor e dello chef Sandro Sita’, del Tarabella Hotel di Forte del Marmi,  che ha seguito la parte finale del Master, dedicata alla presentazione del piatto. Ricevendo 4 SI (che manco a MasteChef) si poteva procedere con la realizzazione che sarà poi passata a giudizio dello chef, Marco Visciola de Il Marin di Eataly nel Porto Antico di Genova.

Il mio piatto è nato per caso, solo quando avevo fatto il giro del mondo, ripassato tutti gli ingredienti possibili e perso le speranze. Cercavo spunto per un’altra ricetta nelle Ricette Immorali di Manuel Vázques Montalbán e ho visto alcune ricette con un buon contenuto di vitamina B12 e è scattato qualcosa e la ricetta, con modifiche e aggiustamenti, ha preso corpo.


 
Il ringraziamento va ai tutor per la pazienza e la competenza, allo chef Sità per i preziosi consigli, allo chef Marco Visciola che valuterà le nostre ricette e, ultimi ma non ultimi, i miei compagni di viaggio senza i quali il master non avrebbe alcun valore. Mi candido già per il prossimo!


 

Ostriche e branzino immorali 


Per l’insalata di ostriche e branzino


“Piatto cantabro, della zona lunare della Cantabria, l’anello mancante tra il capo di Finisterre e l’altra faccia della luna. Il branzino è bello, ma scervellato, e le ostriche invece condensano malizie siderali, quasi fossero parassiti meteorici.”


1 branzino di circa 800 g abbattuto per 96 ore a 18°C in congelatore domestico

8 ostriche

200 g di ricotta di capra

2 cm di zenzero fresco

1/2 Limone

Aceto di mele 4 cucchiai


Per la Taramà


“Si consiglia di prepararela taramà prima di fare l’amore, ma in presenza del partner, perché la taramà, come tutti i piatti preparati nel mortaio, esige il tam tam degli incantesimi, e pretend, persino,sortilegi poco ostentati: basterà forse canticchiare O Perigal di Theodorakis ed Elitis, mentre la partnersi toglie quanto indossa sopra il reggicalze”


20 g di bottarga di tonno

30 g di pane

1 tuorlo d’uovo pastorizzato

100 ml di latte

200 ml circa d’olio

Aceto 1 cucchiaio

Succo di limone 3 cucchiai


Pulire, spellare e spinare il branzino ottenendo dei filetti da tagliare a cubetti molto fini che si terranno a marinare con limone, olio d’oliva e aceto di mele per un’ora almeno. Mettere la pelle su una teglia con carta da forno e cuocere a 100°C per 2 ore o fino a che non diventa croccante. Nel frattempo aprire le ostriche e metterle in frigo conservando la loro acqua. Amalgamare la ricotta con lo zenzero grattugiato, aggiungere un cucchiaio di acqua delle ostriche.

Condire il branzino con il pepe e un goccio d’olio. 


Per la taramà

Nel boccale del mixer sbriciolare il pane con il latte, unire un tuorlo d’uovo, e una cucchiaiata di aceto e il succo di limone. Versare l’olio e mescolare con il mixer fino a ottenere la consistenza di una maionese.



Per finire il piatto

Crostini di pane tostato a cubetti

Fiori edibili

Germogli di alfa alfa



Porre al centro del piatto, in diagonale e ben distanziate due basi di ricotta con un sac a poche. Sopra ad ognuna posizionare l’ostrica condita con 2 gocce di limone e germogli di alfa alfa.


A lato inserire, alternando alle ostriche, delle quenelles di tartare di branzino e finirle con scaglie di pelle croccante. Distribuire tre piccole porzioni di taramà e i crostini di pane tostato.



31 commenti:

  1. Immorale e' tutto quello che mi sta venendo in mente, guardando questo piatto. E non e' che sia una consolazione della menopausa che avanza: e' proprio che di fronte a tutta questa eleganza, a questo equilibrio, a questa delicatezza di forme e colori, che per altro si aggancia a sapori ben definiti e ad una ricerca attenta e sapiente degli ingredienti e degli accostamenti, mi viene una voglia matta di assaggiare, e piu' ancora, di godere "vazquezmontalbianamente" di questa bonta'. Hai messo su una figata galattica, senza tradire la tua cifra, della semplicita' colta e raffinata. Bello, bello, bello!

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    1. Troppi cmplimenti, non ci sono abituata. In realtà è un piatto semplice ma molto buono e fresco. Le ostriche sono immorali da sole se poi ci metti il branzino crudo e la taramà saporita, un che di afrodisiaco lo hanno davvero.Grazie cara.

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  2. Puro spettacolo, una ricetta o meglio un piatto veramente d'alta cucina
    Posso solo immaginare cosa sia stato il master perché vedere le vostre mille preparazioni per ogni piatto fa rimanere ammutoliti
    Bravissima ciao Manu

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    1. I master sono un momento di crescita e mi piacciono proprio per questo. Grazie mille.

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  3. un piatto "colto" nel senso più alto del termine. Bellissimo Annarita, elegante e raffinato, con una essenzialità che è perfezione. Complimenti davvero. Giuli

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    1. Grazie, oh mamma quanti complimenti in sol colpo, non sono mica abituata?

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  4. Inutile ripetere che questo post è davvero un pozzo dicultura e raffinatezza, tradotta nella realizzazione del piatto.
    Perché io se anche non amo le ostriche, tuttavia ne conosco il sapore perché. ..non sia mai che si possa dire che non mi piace qualcosa.
    Per questo motivo dico anche che le ostriche così trattate ed abbinate potrebbero piacermi e soprattutto sarei perfettamente in grado di riconoscere la raffinatezza del piatto.

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    1. io invece adoro le ostriche e quel loro sapore di mare, ne mangerei sempre. Grazie Giulietta.

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  5. Che raffinatezza! Sono estasiata davanti alla bellezza di questo piatto...

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  6. io davvero sto rischiando di lasciare commenti di una banalità totale, ma cosa posso dire oltre che "piatto meraviglioso"?

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    1. Ma cosa dici? direi che piatto meraviglioso mi piace assai. Un bacione.

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  7. Mi sa che presto Montalban campeggerà sugli scaffali della mia libreria. L'ho detto che Michele è un uomo fortunato. Immorale,peccaminosa, delicata, raffinata, vedo molto di te in questa ricetta. Potrei anche provare a farla, trovando qualcuno che mi apre le ostriche, ovvio. Brava! E quel tocco finale coi forti... cosa te lo dico a fare?

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    1. ma dove mi vedi immorale e peccaminosa? santa sono! <3

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Nulla di immorale...solo una grande lezione per tutti i sensi. Solo la bellezza e la pienezza sono pari alla potenza della passione con questo piatto l'hai dimostrato.
    Senza ulteriori commenti.
    A presto !

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    1. Marina come sa dire le cose lei nessuno mai, potrei perfino commuovermi. Grazie, un bacione.

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  10. Che meraviglia!!Bellissima la presentazione e il piatto. Lo sai che anche noi in questi giorni abbiamo sfogliato proprio quel libro in cerca di ispirazione :)))
    Un bacione, Chiara

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  11. Eleganza, pulizia e freschezza sono solo alcune cose che mi vengono in mente! Hai creato un piatto davvero delizioso per gli occhi e il palato: altro che immorale!
    Complimenti per la creatività e per l'uso degli ingredienti, hai creato un piccolo capolavoro!
    Bravissima!

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  12. Questa è classe ed eleganza. E mi fermo qui, per non sbilanciarmi troppo, perché devo dare solo una valutazione scientifica.
    La B12 c'è..strabocca! Branzino, ostriche, bottarga, ricotta... è un sogno fatto a B12!
    Bravissima Annarita!

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  13. Annarita mi state lasciando senza fiato, siete dei mostri di bravura... la tua proposta è così elegante, da ristorante di alta classe!
    Complimenti

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  14. Creatività, studio, coerenza, eleganza, delicatezza. Sono gli ingredienti invisibili di questo piatto.
    Quelli visibili, invece, sono trattati in forma eccellente, denotando una vera conoscenza e l'arte dell'equilibrio dei sapori. Con un contenuto di 8,1 mg approssimativi di vitamina B12 per porzione, questo piatto conquista anche me, che non sono amante dei fiori nelle presentazioni.
    Contento e soddisfattissimo. Grazie.

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  15. un gioiello raffinato e minimal di grande classe! Chapeau amica mia!!

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  16. Avete fatto un lavoro straordinario. La tua preparazione potrebbe tranbquillamente essere presente (e non sfigurare!) sulla tavola di qualsiasi grande ristorante. Complimenti!

    Fabio

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  17. Ricette inmorali è il "secondo libro di cucina" (se si può dire) che ho comprato, non tanto per le ricete, ma perche lui è intuitivo e molto inteligente e non si fa problemme a dire quel che pensa, di conseguenza lo scribe, e molto bene!
    Ecco che tu le assomigli, soltanto che in più hai il gusto l'eleganza e la clase di una cuocca soprafina!!!
    Basta guardare questo piatto per sentire altro che immoralità!!!!

    besos!!

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  18. Delicato ed etereo alla vista, preciso e deciso al sapore.
    Io lo vedo e lo immagino così. Una deliziosa interpretazione, davvero.
    Un abbraccio, complimenti!
    Lidia

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  19. primo: adoro la tarama e ti ringrazio per averci insegnato a preparala. secondo, questo è un piatto che proverò a fare molto ma molto presto. deve essere una vera esplosione di sapori. terzo, essendo una donna di mezza età che sta cominciando a vivere di ricordi :))) il lato sexy di questa ricetta è molto apprezzato. un abbraccio

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  20. Questo libro di ricette immorali lo devo comprare quanto prima! che bel piatto Annarita, elegante, delicato, calibrato, pensato, con quella pelle croccante e quella salsa che lo rendono perfetto.

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  21. Un piatto che, purtroppo, non assaggerò mai perchè non riesco ad avvicinarmi al crudo, sia di carne che di pesce, altro mio grande limite :-(
    Ma che ammiro spudoratamente e che ordinerei (per farlo poi mangiare al marito :-) solo per godere della sua presentazione raffinata.
    E adoro la semplicità, comunque accurata e selezionata, negli ingredienti e nella preparazione.
    A proposito, ora mi devo aggiornare sugli alfa alfa :-)))

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