giovedì 31 marzo 2016

Siamo tournati - Le torte salate & l'MTChallenge in tour




In origine fu l’Ora del Patè, poi la volta dell’Insalata daTiffany infine il momento dei Dolci Regali; adesso, dopo una pausa di riflessione che ha portato a pensare molto più in grande, ecco che sono arrivate le Torte Salate – più di 100 golose ricette per una sfida torta atorta edito da Gribaudo – Gruppo Feltrinelli. Il volume è divertente, frizzante, colorato, pieno di informazioni utili, approfondimenti e naturalmente tante ricette gustose nate dalla fantasia dell’MTChallenge, il gioco più invidiato del web. La curatela è di lady Alessandra Gennaro, le foto di Paolo Picciotto e le illustrazioni della vulcanica Mai Esteve, le torte invece sono nate dalle menti malate della community dell’MTC. Il volume esce ufficialmente oggi e lo potete trovare in tutte le librerie. Molto è cambiato dai primi numeri, sicuramente non l’armonia di un gruppo che lavora e si diverte insieme da diversi anni ormai e che nello stare insieme (fisicamente o virtualmente che sia) trova motivo di crescita reciproca.


Parte del ricavato sarà devoluto alla Piazza dei Mestieri per progetti rivolti ai giovani oggetto della dispersione scolastica, che si propongono di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Torte salate è un libro che andrà in tour in giro per l’Italia, un viaggio nella penisola incontro alle varie anime del gruppo da Milano a Catania passando per moltissime città. Nell’infografica di Dani tutte le tappe del tour.


Non resta che correre in libreria e magari ad una delle presentazioni. Io sarò a Torino alla presentazione alla Piazza dei Mestieri lunedì 4 alle 18,30.

lunedì 21 marzo 2016

Brodetto dell'Adriatico in vacanza a Viareggio per l'MTC 55






Quando si tratta di pesce mi sento frenata, lo amo così tanto da non poterlo cucinare a lungo o accostargli sapori che possano coprirlo. Il mio ideale di pesce è crudo o appena scottato in modo da sentire ancora il profumo del mare, gli ingredienti a corredo pochi e che siano in grado solo di esaltarne il sapore. Quando ricevo complimenti per aver cucinato pesce la mia risposta è sempre la stessa: ringraziate il mare io non ho fatto altro che servirlo. E’ proprio così che la penso se il pesce è buono e non lo cucino troppo è impossibile sbagliare il piatto. 


Questo brodetto, nella ricetta di Anna Maria per l'MTC 55, si rifà alla più classica tradizione veneta dei pescatori dell’Adriatico, è considerato un piatto povero, realizzato sulle barche con quello che il mare offriva. Ecco che nella sua semplicità il piatto parla di stagionalità del mare, troppo spesso dimenticata in favore delle mode. 

Ne ho fatto una versione tirrenica con la stessa filosofia: pescato del giorno e pochi altri ingredienti, quelli classici che si usano per la trabaccolara (fatta solo con la rimanenza dei pesci più poveri) il sughetto che prende nome dai trabaccolari i pescatori di San Benedetto del Tronto che verso la fine dell’800 emigrarono verso Viareggio con le loro barche di 10-15 metri con vele latine e con la carena quasi piatta, per consentire di mettersi rapidamente a secco sulla spiaggia quando il tempo si faceva minaccioso. I trabaccolari hanno aperto la strada alla pesca di Viareggio che prima si faceva con le stardelle producendo tuttavia risultati assai scarsi. 




Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra pagelli, storsole, tracine, pesce prete, ombrine e gallinelle
500 g di sparnocchi (mazzancolle) e calamaretti
500 g di cozze
1 spicchio di aglio
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
Peperoncino
Polpa di pomodoro 3 cucchiai
½ bicchiere abbondante di aceto di mele
Olio evo
Basilico

Per la polenta
Farina di mais formenton 8 file varietà rossa 300 g
Acqua 1 l
Sale


Far bollire l’acqua, salarla e toglierla dal fuoco. Versare a pioggia la farina di mais precedentemente setacciata. Mescolare bene per evitare grumi. Cuocere per almeno 40 minuti. Versare la polenta in un contenitore, far raffreddare e mettere in frigo. Questa operazione si può fare anche il giorno prima. Tagliare a fette e abbrustolirla sulla brace o su una griglia al momento di servire.
Pulire le cozze e sfilettare tutto il pesce poi mettere da parte le carcasse.
Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.
In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio, unire le carcasse, premendole per far uscire i succhi, fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano, la carota e la cipolla, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.
In una padella far dorare l’aglio precedentemente tritato e il peperoncino, unire le mazzancolle poi il pomodoro e qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’. Unire il basilico tritato. Regolare di sale e servire con la polenta abbrustolita.

venerdì 18 marzo 2016

Pop corn di pasta con pomodoro, olive e capperi e aria di basilico






Reinterpretare la tradizione più radicata mi fa sentire un tantino blasfema come se, quella ricetta non si potesse toccare, in realtà stravolgere un piatto di pasta al pomodoro è stato divertente. Un’idea poi, un’altra e il piatto più classico diventa 2.0. Complice il contest della Mediterranea Belfiore POMODORO e PASTA 2.0 realizzato con la complicità dell'amica Cristina,la sfida era quella di presentare una proposta di pasta al pomodoro all’insegna dell’essenzialità, della creatività e della contemporaneità più sorprendente. Protagonista il pomodoro Belfiore in forma di salse, passate e filetti. Il regolamento molto severo non permetteva l’aggiunta di verdure, carne o pesce che non fossero per insaporire e a piccole dosi perciò, l’innovazione doveva essere, la cottura, la consistenza, la forma. 

La mia versione è un classico di casa di mamma e poi la mia, la pasta che va per la maggiore in estate dove, ad essere cotta è solo la pasta, il resto è un sughetto a crudo: pomodori datterini o san marzano tagliati a cubetti e conditi con un sale, pepe, olio e basilico e un misto di olive nere toscane, olive verdi e capperi. Un sughetto semplice che mette d’accordo tutti. Ho pensato di rifarlo in chiave moderna facendo dei pop corn croccanti di pasta un sugo molto fine passato al chinoise e aria di basilico. 




Per 2 persone


Per il sugo

Filetti di pomodoro Belfiore da 540 g

Olio 3 cucchiai

Aglio 1

Olive verdi snocciolate 3

Olive nere toscane snocciolate 3

Capperi sotto sale 3


Per il pop corn di pasta

Pasta corta a piacere (io abissine rigate) 10/12 pezzi

Olio per friggere extravergine d’oliva

Sale


Per l’aria di basilico

Basilico un mazzo

Lecitina di soia in polvere 3g

Acqua 250 ml

Limone ½ mezzo

Sale



Bollire la pasta in acqua salata per il doppio del tempo consigliato sulla confezione. Scolare e lasciar asciugare qualche minuto mentre si fodera di carta forno una teglia dove la pasta dovrà essere ben distribuita. Scaldare il forno a a 60 °C e mettere la teglia per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto la pasta. Lasciare una fessura aperta per permettere all’umidità di uscire. Fare seccare completamente la pasta. Questo passaggio si può fare anche il giorno prima la pasta così seccata si può conservare per giorni chiusa in recipiente ermetico.

Scaldare l’olio in padella e profumare con l’aglio vestito, versare i filetti, regolare di sale e far cuocere 15 minuti poi aggiungere le olive e i capper dissalati continuare la cottura fino a che i pomodori si saranno sfatti abbiano assunto un colore rosso scuro. Frullare tutto al mixer e passare al chinoise. Lasciare in caldo.

Frullare le foglie di basilico ben lavate e strizzate nell'acqua. Filtrare e aggiungere il succo di limone, un pizzico di sale, la lecitina di soia in polvere e con un frullatore a immersione creare una schiuma verde pallido

Friggere la pasta in abbondante olio bollente. Dopo qualche secondo appena si compirà una magia la pasta inizierà a gonfiare e si formeranno delle bolle.

Per comporre il piatto stendere sulla base del piatto da portata il sugo di pomodori capperi e olive, aggiungere il pop corn di pasta e al centro l’aria di basilico, un filo d’olio  e decorare con un olive e capperi.

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