giovedì 19 maggio 2016

Cheesecake salata con taralli alle fave di cacao e peperoncino






Questo mese il tempo è volato, tanti gli impegni familiari che mi hanno fatto decidere per una sola versione della ricetta dell'MTC57. Fabio e Annalù non potevano che proporre qualcosa di assolutamente peccaminoso e godurioso come il cheesecake. 


Che sia salato o dolce il cheesecake è un tripudio di gusti, profumi, morbidezza, colore che appagano tutti e cinque i sensi. Lo mangi prima con gli occhi, affondi il cucchiaio nella delicatezza della crema al formaggio e rompi la crosta di biscotti provocando un rumore deciso. Un gioco di consistenze che assapori lentamente in bocca dove i diversi strati si mischiano a comporre il sapore perfetto… e niente vieta di utilizzare le dita. Ci siamo conosciuti tardi io e lui ma ogni volta l’incontro è sempre un piacere.  Mi piace gustarlo da solo e non in fondo al pasto perché talmente ricco e abbondante che non lo apprezzerei a dovere altrimenti, lo sogno spesso a colazione o a merenda con una tazza di the . 


Oggi però è di un cheesecake salato che parliamo, un bocconcino che si può gustare come un finger food se di ridotte dimensioni o una portata se più grande. L’idea è nata così, quasi per caso, volevo unire il cioccolato e il peperoncino in versione salata e anche se ho azzardato il risultato mi ha soddisfatto molto. Il peperoncino è il primo a farsi strada poi arriva il caprino con la sua acidità quasi pungente contrastata dai taralli e il retrogusto amare delle fave di cacao puliscono la bocca lasciando un piacevole sapore.


Non esistendo (ancora) taralli con fave di cacao ho dovuti farli da sola utilizzando la ricetta della Baker davvero infallibile. 


Per la salsa di peperoncini invece ho dovuto ripegare su una produzione locale biologica data l’assenza sul mercato di peperoncini freschi. Naturalmente per gli amanti del piccante al posto del peperoncino nostrano si può osare con varietà di habanero profumate e calienti o addirittura peperoncini più in alto nella scala Scoville.

Per i taralli di Conversano alle fave di cacao

Farina 00 500g
Fave di cacao 10
Olio extravergine d’oliva 200 g
Sale fino 1/2 cucchiaio
Vino bianco 150 g circa

Tritare le fave di cacao. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Porre una pentola d’acqua non salata a bollire. Formare i taralli tagliando delle striscioline di pasta che dovrete allungare e saldare a formare dei piccoli anelli. Versarli nell’acqua bollente un po’ alla volta, e scolarli man mano che vengono a galla. Adagiarli su un telo di cotone e girarli dopo circa un’ora. Lasciarli così tutta la notte e il giorno successivo infornarli a forno preriscaldato a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassare il forno a 160° C e continuare a cuocere circa un’ora.

Per il cheesecake salato (2 coppapasta da 8 cm)

Caprino di latte di capra 150 g
Burro 50 g
Panna acida 40 g
Panna fresca 10 g 
Taralli alle fave di cacao 8/10
Salsa di peperoncino 4 cucchiai
Colla di pesce 1 foglio

Tritare nel mixer i taralli e unire il burro facendolo amalgamare bene. Fare uno strato del composto ottenuto di circa 1 cm nei coppa pasta e schiacciare bene e in modo uniforme. Porre in frigorifero a raffreddare. Nel frattempo lavorare il caprino con la panna acida e la panna. Tirare fuori dal frigo le basi e versare il composto fino a 1cm dall’orlo. Riporre tutto di nuovo in frigorifero.
Nell’attesa ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, strizzare bene e scioglirlo in 2 cucchiai d’acqua calda. Unire 4 cucchiai di salsa di peperoncino e mescolare. Versare negli stampini e raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

Riprendere i cheesecake dal frigo e lasciarli fuori almeno un’ora prima in modo che riprendano un poco la temperatura ambiente. Con l’aiuto di un coltello affilato sformare i cheesecake e metterli nel piatto da portata. Spennellare la sommità con un filo d’olio extravergine.

Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc n.57 proposta da Annalù e Fabio.  
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venerdì 13 maggio 2016

Croccante di confetti




Se c’è un solo motivo per il quale ho sempre amato le cerimonie sono i confetti. Le uniche possibilità per mangiarli erano giusto quando si festeggiava un battesimo, una comunione o un matrimonio e, nell’occasione, mi rifacevo di lunghi periodi di astinenza. Per i miei l’imperativo è sempre stato, sia per il cibo come per l’abbigliamento, poche cose ma di qualità e i confetti non si discostavano da questa filosofia, sempre e solo mandorla ricoperta di zucchero di ottima provenienza. 


Oggi l’evoluzione del gusto ha portato a confetti di cioccolato e ripieni dei sapori più improbabili ma, per me, il confetto è solo e soltanto uno, quello classico. Per la Comunione di Dario, tra pochi giorni, ho ceduto solo al colore e assecondato la passione per il verde del marmocchio, comprando confetti a 5 gradazione di verde ma dal gusto classico. Per la Giornata Nazionale del confetto sarei mai potuta mancare? L'articolo completo di Alice Del Re e gli altri contributi qui.


La storia del confetto è davvero antica, già i Romani li utilizzavano nelle cerimonie, naturalmente in assenza dello zucchero ancora sconosciuto, ricoprivano le mandorle di un composto di miele e farina. Il confetto ancora oggi è un bon bon, una chicca che mette allegria, che simboleggia la fortuna e che augura felicità.
In Italia la tradizione dei confetti si sposa con la città di Sulmona dove, già dal 1400 si cominciarono a produrre confetti buonissimi e ne venne iniziata la lavorazione artistica nel Monastero di Santa Chiara dove con fili di seta venivano legati i confetti a fiori, rosari e grappoli.


E’ molto difficile che avanzino confetti, direi quasi impossibile perché hanno una lunga conservabilità e sono talmente buoni che sembra davvero inverosimile dimenticarsene. Se succede, si possono utilizzare per fare alcune ricette: polverizzarli e farne una crema, utilizzarli per fare biscotti o, come ho provato a fare io, farne un croccante. La ricetta è semplice e veloce tanto che  appena vi viene in mente di farla, potete partire subito e realizzare una merenda squisita davvero in pochi minuti.


Confetti 200 g
Zucchero 300 g
Acqua 2 cucchiai
Succo di limone 1 cucchiaino


Tritare grossolanamente i confetti nel mixer. In un pentolino unire i confetti con lo zucchero, l’acqua e un cucchiaino di limone Mescolare fino a che lo zucchero non si sia sciolto del tutto e abbia assunto un colore ambrato. Versare su un piano di marmo precedentemente oliato. In pochi minuti il composto si raffredderà e si potrà tagliare in strisce. Lasciarlo raffreddare del tutto e servire.

mercoledì 11 maggio 2016

Biscotti economici e spicci alla maniera di Petronilla


Amalia Moretti Foggia, chiamata a fare la giornalista da Eugenio Balzan al Corriere nel 1929, è più conosciuta come Dott. Amal o Petronilla, pseudonimi che la qualificavano come valente dottore (probabilmente un medico uomo dava più credibilità) e come esperta di “arte cucinaria” sulle pagine della Domenica del Corriere. Le sue rubriche settimanali si articolavano anche in La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.
Nata in una famiglia di farmacisti, si laureò prima in Scienze naturali a Padova nel 1895 e, tre anni dopo, in Medicina a Bologna, terza donna in Italia e prima a conseguire la specializzazione in pediatria. Laica e progressista fondò la Poliambulanza di Corso Venezia a Milano, dove curava le donne e i bambini, soprattutto di famiglie povere.

Rimangono famosi i suoi libretti di ricette e di consigli alle massaie alle quali  proponeva i suoi suggerimenti in periodi di ristrettezze economiche «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»





Una scienziata, una giornalista, una blogger ante litteram, una donna che mi piace ricordare oggi nella Giornata Nazionale a lei dedicata.




























La scelta è ricaduta su questi biscotti dal nome evocativo. Contrariamente a ciò che pensavo, nella loro semplicità, sono davvero buonissimi e hanno conquistato anche il piccolo di casa che di solito schiva abilmente ogni mio sforzo culinario preferendo altro. Grazie Petronilla.



BISCOTTI ECONOMICI E SPICCI (ma che richiedono il forno)
Qualora fosse esaurita la vostra riserva di biscotti che, sulle 17, è veramente doveroso offrire con una tazza di tè, o con un bicchierino di vinello bianco e dolce, a chi viene a visitarci… e qualora quegli indispensabili biscotti voleste voi stesse fabbricarveli… eccovi un modo spiccio di fare, all’ " ultra economica ", biscotti veramente saporiti, soffici e che, in scatola di latta, si conservano persino eternamente freschi.
* * *
In un tegame, sciogliete gr. 125 di burro.
Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di carbonato di ammoniaca che ogni droghiere vende.
Mescolate il tutto; riunite a montagna; scavatevi un buco fondo sulla cima.
Versate nel buco il burro sciolto e 1/4 di litro di latte.
Impastate, e manipolate a lungo la pasta, senza mai economizzare la forza delle vostre braccia.
Stendete la pasta in uno sfoglio alto circa 1/2 centimetro.
Ritagliate nello sfoglio tanti bastoncini ugualmente lunghi (circa 10 cm.) ed ugualmente larghi (circa 1 cm.).
Ungete con olio la lastra di latta per il forno.
Allineatevi sopra i bastoncini osservando fra loro la distanza di 2 cm. circa.
Lasciate la latta sul tavolo, fino a che avrete visto i bastoncini leggermenti rigonfiati.
Servendovi di un pennello (o di una penna di pollo) dipingete ad ognuno la superficie con latte per dar così un po’ di… lucido ai biscotti futuri.

Infornate in forno caldo e, dopo circa 20 minuti, seguendo questo mio consiglio e con la spesa complessiva di circa 3 lire, avrete un piattone di biscotti veramente sopraffini, tanto anzi sopraffini da poter far pensare siano stati comperati in una lussuosa pasticceria.