domenica 26 giugno 2016

Pizza con farina di castagne, muffettato di capra, lardo di Colonnata e lamponi








Solo il caldo può fermarmi nel fare la pizza o forse no. Beh quando fa veramente taaaanto caldo allora mette in ferie il forno, lo pulisco per bene e aspetto le prime piogge per iniziare di nuovo a usarlo ma per la pizza di Antonietta dovevo proprio fare un’eccezione. Magari lei non sarà così contenta di una terza versione ma io non potevo non provarla con la farina di castagne. E’ la mia natura che chiama e non posso che rispondere. 


Cosa c’è di più soddisfacente di una pizza buona e croccante fatta in casa impastando a mano? La lievitazione è sempre un’incognita, dipende da molti fattori come il tipo di farina, il tempo, la temperatura, l’umidità, il tipo di lievito, l’idratazione perciò è difficile avere in mano la ricetta perfetta. Se tuttavia si parte da una buona base, ben spiegato e con foto dell’impasto come la ricetta di Antonietta poi è solo questione di provare provare proare proare di sandrelliana memoria in Non ci resta che piangere. Saper riconoscere nell’impasto pregi e difetti di ciò che si è fatto e poter rimediare nel caso è il trucco ma si può avere una certa dimestichezza solo facendo esperienza con ricette ben spiegate. 



La mia ultima versione per l’MTC paga la fretta per stare nei tempi della cena, l’impasto è buonissimo e croccante ma una maggiore lievitazione secondo me l’avrebbe resa migliore. Gli ingredienti sono stati la vera rivelazione muffettato di capra ben sciolto con lardo di Colonnata a dare un sapore deciso che contrasta con la castagna e i lamponi a rinfrescare e dare quel tocco di acido. Credo proprio che la rifarò.



Pizza con lievito madre con prefermento



Per la pizza

Farina W 260 proteine 13% 400 g

Farina di castagne 50 g

Acqua 320 ml

Lievito madre 130 g

Sale 15 g

Per la farcitura

Muffettato di capra

Lardo di Colonnata

Lamponi



Procedimento

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina bianca, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina compresa quella di castagne, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a impastare a mano fino a ottenere un impasto morbido poi ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte con il metodo strech and fold.

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 ore o di anche di più.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Prima della farcitura


Riscaldare il forno alla massima temperatura (250° C) per almeno 20 minuti senza mai aprire lo sportello, condire la pizza con il formaggio di capra e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti poi aggiungere il lardo e i lamponi appena sfornata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.58


venerdì 24 giugno 2016

Pizza "diversamente" Margherita


La prima volta che hai mangiato la pizza non puoi ricordarlo, lo si fa da molto piccoli. Per certo però,la prima è una margherita. Con l’età e i gusti che si affinano si aggiungono ingredienti, si variano le farine, si assaggiano produzioni realizzate con lieviti diversi.

Oggi che la pizza è diventata gourmet e non più un pasto veloce ma un piatto ricercato e molto sostanzioso il ritorno alle origini mi ha stuzzicato parecchio. 



 
Non ricordo da quanto tempo non mangiavo una margherita, ordinarla mi è sempre sembrato un po’ da sfigati, da chi mangia sempre nello modo e sentire un gusto diverso è blasfemia, perciò mi sono sbizzarrita fino alle pizze di mare, quelle regionali, quelle improbabili ma mai la margherita. 

 
Con la ricetta per l'MTC 58 di Antonietta però mi sembrava quasi doveroso affrontarla: l’ho fatto a modo io creando una pizza diversamente margherita. Ho cambiato la base e i pomodori, lasciando la mozzarella di bufala e il basilico (chiedo “pirdonanza” per un basilico pallido che sentiva la mancanza di sole degli ultimi giorni). Di pizze margherite così se ne potrebbero realizzare molte perché cambiando l’ordine degli ingredienti il risultato non cambia (moltissimo) e creare la moda delle pizze margherite fantasia: perché no?

La dose giusta di grano arso è quella nella ricetta, nella pizza della foto è un po’ di più perché mi è scappata la mano. Ho rimediato diminuendo l’altra farina, il sapore è deciso ma stemperato dalla dolcezza del pomodorino giallo della Piana del Sele e dalla mozzarella di bufala.


Pizza con lievito madre con prefermento

Per la pizza
farina W 260 proteine 13% 400 g
50 farina di grano arso
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale
Per la farcitura
Mozzarella di bufala campana
Pomodori datterini della Piana del Sele
Basilico

Procedimento
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina bianca, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina compresa quella di grano arso, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a impastare fino a ottenere un impasto morbido poi ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte con il metodo strech and fold.
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 ore o di anche di più.


Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura (250° C il mio) per almeno 20 minuti senza mai aprire lo sportello, condire la pizza aggiungendo i datterini pelati spezzati con le mani (io li ho dovuti triturare perché il pargolo è nemico dei pomodori in genere e vederli nella loro forma reale non lo sopporta vai a capire perché), aggiustare di sale e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 10 minuti poi aggiungere la mozzarella ridotta in piccoli pezzetti e continuare per 10 minuti circa.
Sfornare e unire qualche foglia di basilico.


Con questa ricetta partecipo all' MTC 58


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giovedì 23 giugno 2016

Scarpaccia di Camaiore per la Giornata nazionale della zucchina






Non li ho mai amati tanto da piccola poi però, come accade spesso, da adulti i gusti cambiano e le zucchine per la loro versatilità e delicatezza sono entrate a far parte del menù di casa così spesso che d’estate non mancano proprio mai. Ma si dice zucchina o zucchino? Entrambi i termini sono corretti anche se l’Accademia della Crusca indica zucchino come vocabolo da preferire. La differenza la fanno le inflessioni dialettali: mentre zucchino è preferito in Toscana, Piemonte e Sardegna, la versione femminile è utilizzata più comunemente in nelle altre regioni. Io non faccio preferenze e li uso indistintamente anche nella stessa frase!!!


Lo zucchino Cucurbita pepo L., ha origine in un’ampia fascia compresa tra la parte meridionale degli Stati Uniti e il Messico nord orientale. Dopo la scoperta dell’America, si è diffuso in Europa, Asia e Africa. In Italia la coltivazione degli zucchini si espanse rapidamente, facilitata da un clima temperato.
Presto fece il suo ingresso in cucina come dimostra un famoso dipinto del 1580 di Vincenzo Campi, La fruttivendola, custodito presso la Pinacoteca di Brera a Milano, che raffigura una venditrice con il suo banco di frutta e ortaggi, tra i quali sono compresi fiori e frutti di zucchini.
La Cucurbita pepo è una pianta erbacea annuale con portamento eretto o strisciante. E` una pianta monoica, con fiori maschili e femminili sulla stessa pianta di colore giallo-arancio.I fiori maschili e femminili sono portati all'ascella delle foglie, quelli maschili hanno il peduncolo più lungo Se la temperatura è più calda e i giorni sono più lunghi verranno prodotti più fiori maschili, più fiori femminili con temperatura più fredda e giorno più corto.
Lo zucchino proprio per il suo gusto delicato è un ingrediente apprezzato per piatti che vanno dall’antipasto al dolce. Ha un bassissimo contenuto calorico, povero di carboidrati e proteine, possiede invece un buon contenuto di potassio che, unito al basso contenuto di sodio, dà a questo ortaggio proprietà diuretiche. Contiene vitamina A, C e di carotenoidi.
Per celebrare la Giornata Nazionale della zucchina/o la cui ambasciatrice per Aifb è Camilla Assandri, ho scelto di realizzare la scarpaccia di Camaiore che ha come ingredienti principale le zucchine e i fiori di zucca. E’ un piatto tipico di Camaiore, una sorta di torta salata che a Viareggio, a pochi km di distanza, già cambia e diventa dolce. Cercare LA ricetta della scarpaccia è impossibile perché ognuno la cucina a modo suo, ogni famiglia ha una ricetta che si tramanda da madre in figlia. Per non parlare delle dosi quelle sono proprio un tabù infatti le dosi che ho dato sono le mie dopo un po’ di prove. 

Zucchine varietà fiorentina (vanno bene tutte) 900 g
Fiori di zucca quanti ne hanno le zucchine
Cipolla rossa (o bianca) 2 piccole
Basilico
Farina 00 150 g circa
Acqua se serve
Olio
Sale e pepe

Lavare tutte le verdure e tagliare le zucchine a rondelle non troppo spesse, le cipolle a fettine sottili e i fiori di zucca a striscioline. Mettere la verdura mescolata in un colino, salare e pepare. Mettere un piatto sotto che possa raccogliere tutto il liquido di vegetazione per almeno 4 ore o anche tutta la notte. Trascorso questo tempo unire il liquido colato con un mezzo bicchiere d’acqua se serve e versarlo di nuovo sulle verdure. Aggiungere le foglie di basilico e unire la farina poco alla volta fino ad ottenere una consistenza abbastanza liquida. La quantità dipende dal liquido e dal tipo di farina. Versare in una teglia bassa e lunga ricoperta da carta da forno, stendere l’impasto in modo che risulti omogeneo, un giro d’olio e infornare a 180°C per circa un’ora o fino a che la superficie non diventa ben cotta. Sfornare e mangiare subito. Si mantiene in frigo per diversi giorni e è buonissima riscaldata.