Cucina la Salute con Gusto - prima tappa a Montecatini

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“Mamma scrivo io?” Mi deride sempre per il tempo che impiego a digitare sul cellulare, utilizzando solo l’indice destro, lui che invece è una scheggia con quelle sue manine veloci. In quei lunghi secondi che ho speso nel rispondere al messaggio di Anna Maria, nel quale mi chiedeva un aiuto per il giorno seguente, ho pensato a mille motivi: un aiuto in cucina per un evento, un aiuto logistico, un aiuto per coordinare una manifestazione, no, dovevo sostituirla (indegnamente) per AIFB all'Istituto Professionale di Stato “F. Martini” di Montecatini per “Cucina La Salute con Gusto”

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Il progetto nato da un’idea di Ballarini, con la collaborazione di tre prestigiose associazioni, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Andid – Associazione Nazionale Dietisti e LifeGate, con il supporto di note aziende nazionali e internazionali (Granarolo, Molino Pasini, Fratelli Carli, Orogel, Pomi, Chemours, Staub e Zwilling) è alla sua seconda edizione. In questo secondo appuntamento è stato inserito come elemento di novità l’ingresso nel mondo dell’educazione e della formazione, in particolare negli Istituti alberghieri, dove vengono formati i futuri chef che dovranno avere nel proprio bagaglio formativo, sempre più, le tre parole chiave: gusto, salute e sostenibilità.

APCI ha selezionato 7 tra i migliori Istituti alberghieri italiani che nel corso dell’anno scolastico 2016/2017, saranno protagonisti di altrettante Academy di Cucina, durante le quali, agli studenti dell’ultimo anno di corso verrà chiesto di preparare 3 ricette del territorio, che rispettino i valori del progetto. Insieme ai cuochi di APCI e ai dietisti di ANDID e con la supervisione di LifeGate, nel corso delle Academy, le ricette verranno migliorate in base ai principi di gusto, salute e sostenibilità. Una ricetta sarà vegetariana, una un piatto unico e una creativa, facendo attenzione al corretto e completo apporto di nutrienti. Per ogni scuola verranno selezionate le 3 ricette migliori, per un totale di 21 ricette che formeranno il contenuto del nuovo ricettario “Cucina la Salute con Gusto – la visione dei futuri chef”.

I migliori 7 studenti, uno per ogni Istituto alberghiero coinvolto, saranno protagonisti di un Casting durante la prossima edizione di HOST, la più grande manifestazione dedicata al mondo dell’hotellerie e della ristorazione, in programma alla Fiera di Milano nell’ottobre 2017. A ognuno di loro verrà chiesto di proporre la propria ricetta a una giuria di esperti. In palio il “Premio per la Cultura in Cucina”, che permetterà allo studente migliore di vincere due importanti esperienze formative: uno stage presso la prestigiosa Accademia Gualtiero Marchesi e uno stage presso CIR food, una delle più importanti imprese italiane attive nella ristorazione moderna.

La Academy di Montecatini era la prima e tutto il meccanismo della gara doveva ancora essere avviato. Alla presenza di Sonia Re presidente di APCI, gli chef Giorgio Perin e Luca Pizzi, la dietista Elena Piovanelli, Roberto Alberti del Gruppo Zwilling l'uomo dei coltelli e Alessia Giorni, il direttore marketing del gruppo, oltre che alla curatrice dell’evento Francesca Bodini la competizione ha avuto inizio. Non sapevo bene cosa aspettarmi, quando si parla di ragazzi di scuole professionali spesso li si associa alla poca voglia di fare e a scarso interesse e rispetto verso professori e materie invece quello che ho trovato sono stati alunni preparati e attenti, pronti a chiedere spiegazioni approfittando della presenza delle professionalità messe a loro disposizione per quel giorno.

Mentre i ragazzi uno alla volta presentavano le loro ricette gli chef chiedevano loro delucidazioni e chiarimenti sui motivi della loro scelta e sugli ingredienti, approfittando per svelare poi a tutti i presenti quei piccoli consigli che in cucina si apprendono solo con l’esperienza ma, che ti possono migliorare il lavoro e evitare di farsi male. Lo stesso dicasi per l’uomo dei coltelli che spiegava il corretto uso di ogni lama perché, se è vero che si possono usare più coltelli per eseguire una mansione in cucina, se si utilizza il coltello giusto si risparmia tempo e si migliora la vita lavorativa.

Mentre i ragazzi realizzavano la loro ricetta la dietista illustrava il tema della sostenibilità del cibo, verificava gli apporti di nutrienti dei vari piatti presentati, spiegava le differenze tra intolleranza e allergia verso alcuni alimenti e i diversi approcci al cibo che sono presenti oggi. A completare questo quadro, c’è stato un interessante intervento per Ballarini relativo al diverso materiale degli utensili da cucina e il loro uso migliore.

Mentre ascoltavo questa interessante lezione non facevo altro che pensare che oggi più mai gli chef del futuro, quelli 3.0 per intenderci dovranno essere non più dei semplici cuochi ma degli scienziati sempre aggiornati. Ormai non si fa più solo un piatto, bisogna sapere qualità e provenienza degli ingredienti, calibrare il piatto a seconda di intolleranze a allergie, secondo la dieta seguita dal cliente, bisogna regolare il giusto apporto di nutrienti, avere consapevolezza nell’utilizzare questo o quel materiale di cottura e usare gli utensili giusti. Abbiamo finalmente capito che non si mangia solo per nutrirci e che quello che mangiamo è fondamentale per la nostra salute perciò, ben venga la formazione fatta a tutto tondo con gusto, salute e sostenibilità.

La gara è stata vinta da Fabio Aiu che ha presentato la versione vegana dei maccheroni poveri toscani, introducendo la barbabietola come colorante naturale e un sugo ai porcini. Un piatto semplice al quale lui ha tolto la poca parte animale facendoli diventare un piatto moderno. 

Sono uscita arricchita da questa esperienza per aver avuto una lezione aperta su argomenti che non conoscevo così bene, per aver capito che la scuola se, fatta bene, serve a preparare dei professionisti e che, questi progetti formativi sono ciò che molto spesso chiediamo anche noi foodblogger. Che “Cucina la Salute con Gusto” non confluisca in un bel progetto AIFB visto che il mio ruolo in quel contesto era proprio di testimone? Staremo a vedere.