martedì 24 gennaio 2017

Macarons salati "Made in Sud"






Nessuno è indifferente alla bellezza. E’ nella nostra indole provare emozioni quando vediamo una cosa bella, che sia la natura a donarcela o un artista con la sua opera ma anche un gran pezzo di umano che ci passa accanto. Non possiamo fare a meno di sorridere e rimanere incantati, il cuore batte più forte, gli occhi brillano e ci sentiamo più felici. Ogni cosa bella ci lascia un po’ di sé. Il cibo non fa eccezioni. 

Ho provato una voglia irrefrenabile davanti a un ristorante giapponese in America la prima volta che ho visto il sushi, piccole opere d’arte ancora poco conosciute in Europa che mi guardavano dal bancone e per le quali sapevo che avrei capitolato all’istante. Salvo poi assaggiarlo e, sconsolata avviarmi a ricoprirlo di wasabi per cercare di buttarlo giù senza dare troppo nell’occhio. Peccato che poi per i 3 giorni consecutivi risentissi quel wasabi che aveva aperto le mie vie respiratorie fino a … non ve lo dico dove. 

 
I dolci hanno su di me lo stesso effetto attrattivo: li vedo, mi innamoro, devo averli. Non ci sono mai state delusioni pari a quella del sushi ma anche i dolci hanno le loro eccezioni. Ho visto i macarons la prima volta a una manifestazione dedicata al mondo della pasticceria, è stato subito amore. I gusci di meringa di tanti colori diversi con farciture talmente golose da indurmi una salivazione canina, mi hanno fatta fermare all’istante per acquistarne un numero considerevole, di tanti gusti diversi accompagnati da un thè. In quel momento ero in pace con me stessa, un attimo verticale nel quale ero sola in mezzo a tanta gente, il desiderio che si fa macaron ma la soddisfazione è poca, non riesce a riempire le mie aspettative. 


Ci voleva Ilaria  con la sfida MTC a indurmi non solo a riprovare a mangiarli ma a farli da sola per giunta. In una sola volta ho provato una ricetta di un guru dei macarons, la meringa italiana che non avevo mai fatto e fatto diventare quei dolcetti dolci un’esplosione di sapore salato. E’ nato un amore (anche se devo lavorare meglio sul colore che voleva rapprentare i colori della bandiera italiana e sembra più che altro una bandiera logora e vecchia), nuovo, maturo e più consapevole ma sicuramente più duraturo. E’ dal raduno MTC di  Napoli e soprattutto dall’abbuffata di mozzarella di bufala che ho/abbiamo fatto che non pensavo ad altro che a macarons, tributo a quel Sud che ci ha accolto e coccolato per 3 giorni.



Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

Peperoncino in polvere (carolina reaper io) una punta di cucchiaino
Basilico in polvere un cucchiaino
Colorante rosso e verde in gel



TPT tant pour tant
Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciar raffreddare completamente.
Passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio per 2 volte.  Pesare e dividere in 2 parti uguali. Unire alla prima il peperoncino e il basilico nell’altra.
Versare in 22, 5 g di albume crudo il colorante rosso e nei rimanenti 22,5g il colorante verde.
Incorporare 22,5 g  di albume crudo colorato di rosso  al TPT con il peperoncino e 22,5 g di albumi colorati di verde a quello con il basilico servendosi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

MERINGA ITALIANA
Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda e passarlo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa in 3 volte (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per qualche altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

MACARONAGE
Dividere in 2 la meringa. Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendere il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziare a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template (ho usato la parte larga della bocchetta del sac a poche per fare cerchietti di 3,5 cm di diametro). Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3h. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornare a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata. Avendo un forno che ha funzioni solo ventilate ho usato questo tipo di cottura.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fare scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccare i macarons lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure si può conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.



FARCITURA

Macarons Made in Sud
Mozzarella di bufala campana 125 g
Panna fresca 40 g
Sale
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

Macarons Peperoncini ripieni
Tonno 100 g sgocciolato
Capperi di Pantelleria sotto sale

Far sgocciolare la mozzarella, unire la panna, il sale e l’olio e passare al mixer. Mantenere in frigo fino all’utilizzo.
Passare al mixer il tonno con i capperi.
Inserire le farce  in un sac à poche e spremerle fino al beccuccio. Dare un doppio giro e chiudere la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionarvi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnire con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.


Trasferire i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciarli 2h a temperatura ambiente.


Con queste ricette partecipo all’MTChallenge n.62




33 commenti:

  1. I macaron salati non ho avuto il coraggio di farli, i tuoi sono proprio belli e certamente buoni. Brava!

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    1. Facendoli salati avevo più chances di non magiarmeli tutti da sola, Dario ha divorati quelli al tonno. Grazie Rossella, un bacione.

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  2. E sentiamo, che colore volevi? A me paiono perfetti.
    Non so quale mi piace di più, tonno o bufala? Bufala o tonno?
    Senti, io me li mangerei entrambi e non ne parliamo più. Non mi faranno più male di una pizza di Pepe o no?
    Ti abbraccio forte forte

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    1. Li volevo rossi rossi e verdi verdi non sbiaditi come una bandiera italiana invecchiata al sole e al vento. Un abbraccio forte forte anche a te cara amica.

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  3. Ma che meravigliaaaaaa.....Belli belli anche i colori...Visto che ho dei gusci congelati...Mi sa che provo con la bufala!!!! Complimenti....Grande tributo a questo prodotto Campano che amo!!!!!!

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    1. ho scoperto la vera mozzarella di bufala nel casertano e ora acquisterò solo mozzarella che arriva direttamente da lì, una vera droga. Prova e dimmi se ti piacciono.

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  4. Le bandiere sbiadite hanno una storia, sono state al vento al sole e alla pioggia...ma son sempre lì belle che sventolano cara mia. A me i macaron assaggiati sia di Hermè che di Ladurè son piaciuti da subito, ma non ho osato sapori strani, per quello ho osato subito con il salato! Il sushi non ce la posso proprio fare ..nemmeno in Giappone ci sono riuscita pur vedendo dei maestri all'opera! I tuoi macaron li mangerei uno ad uno con calma, per potermi assaporare ogni minimo sapore.

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    1. Giusto Flavia anche le vecchie bandiere hanno da dire qualcosa! Se li hai assaggiati a Parigi ci credo che sia stato subito amore ma qui a volte li fanno non proprio benissimo. La prossima volta che vado a Parigi non me li farò scappare. Il sushi l'ho assaggiato di nuovo ma con un certo timore, non fa per me, amo molto della cucina giapponese ma l'alga nori e quel riso appiccicoso proprio no. Un bacione.

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  5. Stupendissimamente stupendi! Come te e Dario! Io devo dire che questi li rifaccio al più presto anche coi gusci neutri che faccio prima! Che idea fantastica! Ciao cara un bacione a Dario!

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    1. Grazie cara ma guarda che il peperoncino ci sta proprio bene. Un bacione.

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  6. Sai che mi sono rammaricata di aver fatto quelli dolci così in prossimità della scadenza da non aver avuto il tempo di provare quelli salati? Perché,secondo me, quelli salati offrono una gamma di possibilità molto intriganti. Come dimostrano i tuoi, così adorabilmente terroni!

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    1. Giusto Mariella volevo proprio dei macarons terroni nel senso più affettuoso che conosca. Ho avuto compagni di Università e di casa terroni che mi hanno insegnato la buona cucina, l'amicizia e 'allegria cose che non dimenticherò mai.

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  7. Io che amo i dolci, ma va?!?, sono davvero contenta di aver voluto proporre l'alternativa salata, l'ho fatto innanzitutto perché avendo già provato sapevo che avrebbe funzionato (e poi i grandi insegnano) e poi perché volevo dare l'opportunità di scelta. E sono davvero entusiasta dei risultati. I tuoi macaron me li vedo serviti a un tavolino di una terrazza sul mare (rigorosamente del sud, dove il tempo si allunga e sparisce in un tramonto stupendo e fiammeggiante, accompagnati da un bicchiere di vino bianco ghiacciato o forse ci starebbe addirittura meglio un prosecco. Divago...mi hai portata in un sogno ad occhi aperti con i tuoi abbinamenti. I macaron sono perfetti, hai pure aggiunto peperoncino e basilico nei gusci, meglio di così...c'è solo la terrazza dove goderseli :-)

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    1. e pensare che aspettavo del pesce da te, vedi che alla fine ce l'ho messo? La terrazza è quella del Renaissance di Napoli of course.Grazie per avermi "imparato" cose nuove.

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  8. sono bellissimi! purtroppo il rosso è un colore molto difficile ma i tuoi macarons sono molto bellie anche sfiziosi, come le foto, complimenti!

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    1. Dopo aver letto il post di caris ho scoperto che il rosso si fa solo dopo aver fatto un viaggio a parigi. Grazie cara, un bacione.

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  9. Oh, le bandiere sbiadite son quelle con più storia, no?
    O magari hai solo sbagliato Stato :P
    Scherzi a parte, non ho osato la versione salata, ma dopo aver visto questa ed altre meraviglie mi vien quasi voglia di provare.. o di venire a mangiare i tuoi :D

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    1. In effetti sembra quasi quella irlandese. La versione salata non è mai troppo salata dato il guscio con lo zucchero a velo ma il peperoncino dà quel pizzico di sapore che te li fa apprezzare. Un bacione.

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  10. Le bandiere sbiadire portano dentro l'impronta del tempo che passa, della storia ! Hanno un loro fascino 😊 i tuoi macaron sono stupendi, come idea, come sviluppo, come consistenza. Hanno la storia dentro...bravissima !

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    1. Grazie Marina detto da te mi riempie di orgoglio. Un bacione.

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  11. io vengo con te e Ilaria sulla terrazza, davanti al Vesuvio, sedute a un tavolino con davanti un piatto dei tuoi macarons...la bandiera sbiadita ci fa compagnia, ha affrontato tutte le tempeste ed è sempre lì a sventolare, forte della sua bellezza un po' fanée.. Credo che ci contenderemmo l'ultimo macaron all'ultimo sangue..

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    1. Che bella scena, al prossimo raduno li faccio. Un grande abbraccio Giuliana.

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  12. io salato forever... (anche se poi mi sonno incapunita con il dolce...) e mi pento un pó, perche vedendo i tuoi mi rendo conto di che figata sono! la bandiera, sbiadita o no, è la prima cosa che mi è venuta in mente, prima ancora di leggere il post, bellissimo e carico di "italianità". Stupendiiii!!

    sai, mi sembra proprio di vederlo Dario, spazzolandosi quelli al tonno!

    besos

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  13. Io non ho più cuore di venire a vedere quello che combini: fai cose ancora più strepitose di sempre. Macarons salati..io non ho mai assaggiato nemmeno quelli dolci! Nemmeno a Parigi! Certamente voglio rimediare ma per quanto riguarda questa meraviglia mi limito ad ammirarla e a farti tanti complimenti: sobo proprio bellissimi. Brava annarituzza bella. Tanti baci

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  14. Gioia, dovessi un giorno decidere di rifare i macarons (non si sa mai impazzisca per bene) te li copio pari pari... mi stanno intrigando con il piccantino, la mozzarella, l'aglio... Complimenti! Un bascione a Dario (che mi ha conquistata!) e anche a te :D

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  15. ora dimmi tu se in un post cosi poetico, che parla di bellezza, di amore maturo, di seconde occasioni, di una bandiera italiana logora e frusta e culmina in due preparazioni che altro non sono se non la poesia pura, l'unica immagine che non riesco a staccarmi dalla mente e' quella del wasabi che ti ha aperto tutte le vie respiratorie fino a :)
    Ma tu lo sai, che la mia perfezione sei tu.
    Meravigliosi, per inciso. Meravigliosi.

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  16. "un gran pezzo di umano" :-D
    Devo dire che anche io ho questo approccio col bello in genere. E col sushi è stato lo stesso, anche se la prima cosa che ho fatto è stata allontanare da me proprio quel wasabi che non andava giù :-D
    Per il resto, questi macaron del sud sono uno spettacolo :-) Come non innamorarsene?

    Fabio

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  17. Annarita sono veramente bellissimi! e i sapori sono quelli che piacciono a me! Li mangerei proprio volentieri!!

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  18. Che ti devo dire Annarita, te sei sempre e sottolineo sempre tra le mie preferenze! Io amoti per come sei per ciò che sei e per come cucini. Bacia Dario nostro eroe!

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  19. Li trovo bellissimi e le farciture che hai scelto sono davvero invitanti!!

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  20. A me paiono bellissimi e li preferisco ai colori squillanti che non gradisco molto nei dolci. I ripieni sono il tuo tocco di genio, assolutamente da provare! bravissima Annarita!

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