Sartù nero di mare

Quanto mi sbagliavo, ora lo so. Prima di aprire il blog, il dubbio più grande che avevo era su cosa avrei proposto, dopo aver realizzato tutto quello che sapevo cucinare fino a quel momento. Avevo redatto anche una lista di cavalli di battaglia "e poi"? 

Con questa foto partecipo ai premi fotografici

Mi chiedevo, "che avrei presentato?" Un “vedremo” buono per ogni occasione, mi ha permesso di schiacciare il tasto per l’aperura del blog. 

Il dopo è tutta un’altra storia, fatta di curiosità, studio, tentativi e una buona dose di coraggio. Io che il sartù manco sapevo cosa fosse, mi ritrovo non solo a farlo per la prima volta ma, a stravolgerlo negli ingredienti e perfino nel colore.

L’MTC è il club delle prime volte, e una vera palestra per me; mica c’erano su quella lista macarons, terrine, tapas, soufflè e tanto altro. Riguardare quell’elenco ora mi fa sorridere, come quando si hanno fra le mani oggetti del passato che ti sembrano così lontani da quello che sei ma, allo stesso tempo, ti fanno tenerezza perché ricordano una te così diversa.

Marinanella nuova sfida dell’MTC ci ha proposto il sartù, piatto incredibile maestoso, bello come un dolce che nasconde, sotto una crosticina di pangrattato uno scrigno di sapori. Ho voluto declinarlo verso sapori marini, conferendogli il colore scuro del nero di seppia.

Polpette di totani e gamberi

Gamberi freschi 200 g 
Totani freschi 200 g 
Mollica di pane 30 g 
Finocchietto selvatico 
Santoreggia 
Aglio 1  
Sale 
Per l’impanatura 
1 uovo 
Farina 
Pangrattato 
Olio per friggere

Pulire i gamberi eliminando il carapace e l’intestino e mettendo da parte le teste. Pulire e eviscerare i totani.Mettere i gamberi e totani in un mixer aggiungendo aglio, mollica di pane, finocchietto selvatico e foglie e fiori di santoreggia e poco sale. Tritare per qualche minuto e poi mettere l’impasto nel frigo per almeno un’ora.Nel frattempo preparare 3 piatti: uno con la farina, uno con l’uovo sbattuto e uno con il pangrattato. Prelevare l’impasto con un cucchiaino passarlo nella farina poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Continuare fino a terminare l’impasto.Friggere in olio ben caldo fino a doratura.
 

Seppie con piselli e menta

Seppie piccole 400 g

Piselli sgranati 300 g

Vino bianco secco 1 bicchiere di

Spicchio d'aglio 1

Menta fresca

Olio 3 cucchiai

Sale

Pulire, eviscerare e lavare bene le seppie e tagliarle a striscioline. Far rosolare l’aglio in una padella poi eliminarlo e mettere le seppie e i piselli. Sfumare con il vino, unire la menta e lasciar cuocere per 20 minuti. Aggiustare di sale e far ritirare se è troppo liquido.

Per la bisque di gamberi

Teste dei gamberi

Sedano 1 costa

Carota 1

Cipolla 1

Cognac mezzo bicchiere

Olio 2 cucchiai

1 l di acqua

Rosolare nell’olio le teste dei gamberi e sfumare con il cognac. Aggiungere le verdure pulite e tagliate a dadini poi aggiungere l'acqua bollente. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare.

Per il riso

riso Carnaroli 400 g

uova 4

parmigiano grattugiato 30 g

pangrattato

burro

2 sacche di nero delle seppie

sale

pepe

In una casseruola tostare il riso senza aggiunta di grassi, fino a sentire che salta e batte sulle pareti e che ha assunto un bianco perlaceo. Attenzione a non bruciarlo. Man mano aggiungere la bisque fino a che il riso sarà al dente. Lasciarlo intiepidire poi unire il parmigiano e le uova, una alla volta. Aggiustate di sale e pepe e fate riposare almeno mezz’ora in frigo. Se dovesse risultare ancora troppo morbido dopo essere stato tolto dal frigo aggiungere del pangrattato. 

Imburrare uno stampo di allumino 20x10cm e cospargerlo di pangrattato. Coprire il fondo dello stampo con uno strato di riso di cm e livellare bene con il dorso del cucchiaio. Con pazienza creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, si può anche bagnare. Arrivare a metà dell’altezza dello stampo. Riempire la cavità con il condimento con seppie e delle polpettine. Coprire con un altro strato di riso alto sempre 1cm e rivestire le pareti fino all’orlo. Coprire con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellare bene, cospargere di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.

Infornare e cuocere per 30-35 minuti. E’ cotto quando i bordi si sono staccati dalle pareti. 

Besciamella allo zenzero

1 litro di latte fresco intero, freddo o a temperatura ambiente

70 g di farina

70 g di burro

sale

per profumare

Zenzero  2 cm

Preparare un roux bianco facendo sciogliere il burro poi unendo la farina e mescolando bene per evitare grumi. Unire il latte freddo tutto in una volta e, mescolando continuamente, stemperarlo nel liquido. Portate a bollore a fuoco basso mescolando sempre. Lasciar cuocere per 15 min fino a ottenere una salsa liscia e abbastanza morbida. Unire lo zenzero grattugiato e mescolare. Aggiustare di sale. Servire calda.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 65