Menù di mare con i formaggi del Mugello

Sono una curiosa del cibo, lo sono sempre stata ma, se c’è un accostamento che mi sono sempre rifiutata di fare: mescolare il pesce o i funghi al formaggi. Ecco che partecipando al contest Latti da Mangiare 3.0 della Storica Fattoria Palagiaccio a Scarperia, alla sua terza edizione, mai pensavo che gli accostamenti potessero essere tanto sfacciati. Ho detto di sì ancor prima di vedere con cosa avrei dovuto abbinare i formaggi da utilizzare e per molto tempo sono stata combattuta. Che avessi scelto ingredienti di bosco o di mare sarei sempre stata in difficoltà. L’unica via d’uscita era osare, l’ho fatto e non sono per niente pentita, giusto per rafforzare il detto, mai dire mai.

I formaggi come dicevo, provengono dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio nel Mugello e per aderire al contest ogni blogger doveva realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate capace di valorizzare uno o più formaggi fra Gran Mugello, Blu Mugello e Fior di Mugello usandoli in abbinamento con ingredienti di bosco e di mare

Ho pensato ad un primo utilizzando scampi e avocado e scegliendo il riso venere. Un piatto delicato che viene esaltato dal gelato al Blu Mugello un formaggio a pasta cremificata, con buccia commestibile "a crosta e pasta fiorita e erborinata" di delicata muffa "verde" tipica.

Il formaggio non sovrasta il gusto delicate del risotto ma lo rende più sapido pertanto più saporito.

Il secondo è un burger di quelli fatti in casa, che riesce a coniugare il pesce azzurro, lo sgombro in questo caso) con una crema di formaggi realizzata con gran Mugello e Fior di Mugello.

 RISO VENERE CON SCAMPI E AVOCADO CON GELATO AL BLU MUGELLO

Riso venere 320 g
Avocado 1
Scampi 12  
Olio extravergine d’oliva 
Aglio 1
Vino bianco per sfumare
Sale e pepe q.b.

Gelato al Blu Mugello ripreso dalla ricetta di Valeria in Crepe is the new black
e consigli sul gelato fatto in casa da Mapi
Formaggio Blu Mugello 100 g
Latte 100 ml
Zucchero 1/2 cucchiaio
Acqua 1 cucchiaio
Panna fresca 125 ml 

Ridurre a cubetti il Blu Mugello e scioglierlo nel latte a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo in una pentola mettere lo zucchero con l’acqua e, a fuoco basso, mescolare fino a formare uno sciroppo denso. Unirlo al formaggio sciolto e fare raffreddare. Quando il composto sarà raffreddato versare la panna e mettere nella gelatiera. Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico poi riporla di nuovo nella vaschetta livellandola bene e riporla in frigo. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di utilizzarlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Preparazione:

Mettere l’acqua per il riso a bollire, nel frattempo pulire e eviscerare gli scampi e denocciolare spellare l’avocado. In una padella mettere a rosolare uno spicchio d’aglio poi unire gli scampi a pezzi, sfumare con il vino e aggiungere l’avocado a pezzi. Cuocere il riso circa 15 minuti in acqua salata poi scolarlo. E aggiungerlo agli scampi, mescolare bene e portare a cottura. Regolare di sale.

Con l’aiuto di un coppasta sistemare il riso in un piatto da portata, unire una pallina di gelato e chiudere il piatto con fettine di avocado.

BURGER DI SGOMBRO E CREMA DI FIOR DI MUGELLO e GRAN MUGELLO

Per 4 buns ricetta di Arianna
Farina 0 125 g  
Farina di forza (manitoba)125 g   
Latte 130 g  
Burro 25 g  
Zucchero 10 g  
Sale 5 g  
Lievito di birra fresco 6 g  
Miele 1 cucchiaino 
Uovo 1  
Semi di sesamo e papavero

Intiepidire il latte e scioglierci il lievito con il miele. Lasciar riposare per circa dieci di minuti. In una spianatoia disporre la farina setacciata a fontana e versare il latte poco per volta. Unire il burro a temperatura ambiente e lo zucchero e iniziare a impastare. Aggiungere per ultimo il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

Sgonfiare l’impasto e fare due pieghe a tre (dividerlo idealmente in tre parti, sovrapporre la parte di destra al centro, fare lo stesso con la sinistra (al centro, sopra la destra). Rigirare di 90° e fare lo stesso.

Far riposare l’impasto rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare i buns. Porli su una teglia coperta da carta da forno e far riposare coperti da pellicola per 30 minuti.

Accendere il forno a 180°C.

Spennellare la superficie dei buns l’uovo sbattuto e spolverizzare con i semi di sesamo o i semi di papavero e infornare a 180°C e cuocere per 20 minuti.

Per I burger di sgombro

Sgombro 250 g

Mollica di pane 20 g

Farina di mais 30 g

Il succo di mezzo limone

Uova 1 piccolo

Sfilettare lo sgombro e cuocerlo in padella con un filo d’olio, un goccio di succo di limone e qualche rametto di finocchietto. Lasciare raffreddare e poi togliere le spine mettendo da parte la polpa. Mescolare la polpa di sgombro con la mollica bagnata nel latte e strizzata e l’uovo. Unire la farina di mais, poco per volta fino a ottenere una consistenza morbida. Lasciare riposare in frigo. Formare 4 burger e cuocerli in padella con un filo d’olio fino a doratura.

Per la crema di formaggio

Fior di Mugello 25 g di

Gran Mugello 25 g di

Latte 30 ml

20 g di burro

Tagliare i formaggi a cubetti poi sciogliere una noce di burro con il latte e unire i formaggi. Lasciare sciogliere a fuoco lento.

Mescolare continuamente in modo che non si formino grumi. Lasciare intiepidire

Comporre I burger

Pomodori 1

Rucola 

Riempire ogni bun con la crema di formaggi, il burger di sgombro, una fetta di pomdoro e qualche fogliolina di rucola, aggiustare di sale e chiudere con un filo d’olio.