venerdì 27 ottobre 2017

Pasteis de nata per il Club del 27




Il 27 è ormai un appuntamento fisso, non con lo stipendio, no, ma con il Club del 27. Siamo un nutrito gruppo di malate di cucina che amano, ogni 27, appunto, preparare una ricetta del tema del mese che fu, nell’MTC.  Questo mese il tema era la pasta sfoglia declinata in tante ricette dal mondo. Ho scelto i pasteis de nata pasticcini portoghesi conosciuti come pasteis de Belem.

il banner è della solita bravissima Mai


Quando sono stata a Lisbona ho amato tutto di quella città, ogni angolo, ogni via, avevo letto tanto prima di partire e ogni sera studiavo la guida per scoprire luoghi nascosti e paesaggi caratteristici anche al di fuori delle rotte turistiche più classiche. Lisbona ti porta in un’atmosfera di magia senza che tu te ne accorga. Unico appuntamento mancato è stata la più famosa pasticceria di belem dove si possono gustare appunto questi pasticcini, dove, mi hanno detto, ci sono file interminabili a tutte le ore. A quella pasticceria ho preferito il Cafe a Brasileira in centro a Lisbona dove si riunivano gli scrittori e benpensanti di inizio secolo e dove troneggia la statua di Fernando Pessoa seduto al tavolo come era solito fare ogni giorno, sorseggiava il suo caffè e osservava la gente passare.

La pasticceria di Belem alla foce del Tago ha una storia vecchia di 200 anni e merita sicuramente una visita, sarà magari la scusa per il prossimo viaggio.




I pasticcini sono una meraviglia, un involucro di pasta sfoglia con ripieno di crema alla panna aromatizzata alla cannella.

La storia racconta che al monastero dos Jeronimos a Belem ci fosse una raffineria di canna da zucchero con annesso un piccolo negozietto. Con la rivoluzione liberale del 1820, tutti i conventi e i monasteri in Portogallo vennero chiusi, perciò le monache del monastero, nel tentativo di far sopravvivere il loro ordine e il monastero stesso, iniziarono a vendere dei dolcetti ai viaggiatori di passaggio nella zona. Ancora oggi vengono venduti nello stesso negozio.

La ricetta tradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo Rafael Alves, un uomo d’affari che iniziò a produrre pasteis nel suo negozietto (Confeitaria de Belém) nelle vicinanze del monastero.

Questo negozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a produrre i pasteis esattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa. La ricetta è segreta e ben custodita, conosciuta solo da alcune persone della famiglia Alves, dal pasticcere che da oltre cinquant’anni lavora nel laboratorio (“Oficina do Segredo” un nome un programma), e due fidati aiutanti. Nel 1911 Alves registrò anche il nome “Pasteis de Belem” in modo che i clienti sapessero quando stavano mangiando un pasteis autentico. Tutti i dolcetti prodotti al di fuori della Pasteis de Belém, vennero e sono tutt’oggi chiamati Pasteis de Nata (Pasticcini alla crema)





Ingredienti per 12 pasteis

400 g di sfoglia all’italiana

4 tuorli grandi

250 ml di panna

250 ml di latte 

150 g di zucchero semolato

la scorza di un limone non trattato grattugiato

40 g di maizena

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :

Panetto

  • Burro g 350
  • Farina 00 g 150

Pastello

  • Farina 00 W300 g 350
  • Burro g 150
  • Sale g 20
  • Malto (facoltativo) g 10
  • Acqua fredda ml 50
  • Vino bianco secco ml 60


Procedimento

Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora. 


Per il pastello, formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media. Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti. Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm.  Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro. Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra. Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora. Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.



Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo.

Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri.

Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)


Per la crema versare la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.

Unire la maizena con la cannella e lo zucchero.

In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche minuto in modo che il composto sia bene amalgamato.

Versare il latte a filo.

Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.


Togliere dal fuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto.

Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.

Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la pasta facendola aderire ai lati.

Mettere in frigo per 15 minuti.


 Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.

Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi, spolverati di zucchero e cannella.



7 commenti:

  1. Vengo a divulgare il verbo sulle pasteis de nata 😂 non é una crema con panna e latte come tutti pensavamo ( io facevo la tua stessa ricetta e l'avevo pure scritta per postarla sul blog al mio rientro da Lisbona...)ma quando ho assaggiato quelle originali ho trovato nette differenze...crema leggera, superficie lucida, non sanno di cannella in maniera esagerata. Ho provato la ricetta portoghese e si avvicina quasi al 100%... Quel quasi si otterrebbe sicuramente con una pasta sfoglia come la tua. Se ti intetessa la ricetta, la trovi sul blog 😘

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    1. In realtà le foto che ho visto sul web sono diverse, ma questa ricetta è comunque valida perchè sono buonissime. Sono curiosa di vedere la tua. Grazie

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  2. Concordo su tutto per Lisbona. Anche a me è una città che piace molto e ci sono tornata già un sacco di volte. Naturalmente ho sempre approfittato per gustare queste buonissime pasteis. Bravissima

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  3. Mi Piacerebbe molto visitare Lisbona, chissà se mai ci riuscirò. Intanto mi godo questi dolci meravigliosi

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  4. Stupendi! Ne assaggerei uno volentieri :)

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  5. Noi andavamo di due a testa al giorno, minimo. Li abbiamo adorati, come tutta la città. Il monastero è uno dei luoghi più affascinanti! Una bellezza unica! E la pasticceria è relativamente vicina, pochi passi. Quindi ti tocca tornarci. Se ti dico che quando siamo andati noi non c'era nemmeno tanta gente ti convinco? :-)

    Fabio

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  6. bella la foto e buoni e dolcetti!

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