Ravioli ripieni d'olio per la Giornata Nazionale dell'olio extravergine d'oliva

Per molti anni ho ritenuto che l’olio dovesse essere un ingrediente “silente”, un condimento necessario, ma celato al gusto. Almeno era quello che si pensava in casa mia, olio rigorosamente non extravergine perché, in caso contrario, sarebbe stato troppo invasivo. Con il tempo e, soprattutto con il blog, ho capito che c’è olio e olio e la sola distinzione tra olio d’oliva e olio extravergine è del tutto riduttiva. 

Il primo punto fermo è che l’olio deve essere extravergine e, tra questi, ci sono moltissime differenze, date dai cultivar, dalla cura degli olivi, dalle caratteristiche del suolo dove crescono, dalle condizioni climatiche, dal tempo che intercorre dalla raccolta alla frangitura, dal tipo di frangitura e dalla conservazione. Ogni olio è diverso dall’altro e esprime un bouquet aromatico molto personale che, solo un assaggiatore d’olio esperto può riconoscere. Se anche solo uno dei passaggi della filiera sarà in difetto (troppo tempo tra la raccolta e la frangitura con relativo stoccaggio delle olive o una cattiva conservazione), la qualità dell’olio ne risentirà. 

L’assaggiatore, per il panel test, ha un bicchierino scuro perché non è importante vedere l’olio quanto sentirne il profumo e il gusto. Non bisogna lasciarsi guidare dalla vista e dal fatto che se un olio è verde sarà più di qualità, queste caratteristiche dipendono dalle olive, alcune come le taggiasche della Liguria non saranno mai verdi brillanti come un moraiolo o un frantoio toscano. 

Dall’assaggio di un olio possiamo sentire l’amaro, il fruttato e il piccante, aspetti positivi dell’olio ma anche una serie di difetti che l’olio può avere. Non tutti gli oli sono piccanti o amari, alcuni sono dolci, è bene che il consumatore scelga tra prodotti diversi e che li usi in cucina, a seconda del tipo di piatto. Se faccio un dolce o cucino del pesce delicato, utilizzerò oli del Garda o Liguri invece che toscani, ad esempio, che hanno un gusto più piccante e deciso. L’olio accompagna una pietanza, la esalta ma non la copre. L’importante è assaggiare e riconoscere le differenze per farne l’utilizzo migliore. Con l’olio non ci si può accontentare bisogna pretendere quello più adatto.

Il nostro patrimonio olivicolo è molto vasto, basti pensare che esistono 611 tipi di olivi diversi. Pretendiamo di scegliere allora.

Ho assaggiato questo tipo di ravioli proposti dallo chef stellato Cristiano Tomei qualche anno fa a Extra Lucca, manifestazione legata all’olio, ne sono rimasta affascinata. Ho voluto riproporli qui per celebrare la Giornata Nazionale dell’Olio Extravergine d'oliva per il Calendario del Cibo Italiano, facendo un mix tra le ricette di Tomei e dello chef Carlo Bresciani. Per creare un ripieno d’olio si possono percorrere 3 strade: fare un’emulsione utilizzando la gelatina in fogli, l’agar agar o il burro di cacao, così da addensare l’olio e poterlo usare come farcia. Ho preferito l’emulsione con il latte e la gelatina di Tomei perché volevo utilizzare un olio deciso dell’azienda agricola Il Colletto di Pieve di Camaiore, a due passi da casa. E’ un olio extravergine di qualità da cultivar Frantoio, Leccino e Moraiolo, estratto a freddo a poche ore dalla raccolta nel frantoio dell’azienda. Hanno una produzione limitata ma molto molto buona. Volevo che il sapore si sentisse, una volta che, cotto il raviolo, al morso, il ripieno sprigionasse l’aroma pungente, smorzato leggermente dal latte. Per il condimento ho scelto invece i carboni di olive dello chef Bresciani, una bontà che può provocare dipendenza. Consiglio di fare ravioli piccoli così da

Per i Ravioli

Farina tipo 1 macinata a pietra 400 g

Uova 4

Olio extravergine d’oliva toscano 220 ml

Latte 220 ml

Sale 5 g

Parmigiano 40 g

1 foglio di gelatina

Panna da cucina 4 cucchiai

Scorza di limone q.b.

 Per i carboni di olive nere:

Olive nere una manciata (ma fatene di più ve lo consiglio)
Zucchero un cucchiaio
Acqua 250 ml

Per condire 
Panna da cucina 4 cucchiai
Scorza di mezzo limone non trattato
Carboni di olive nere

Mettere la farina a fontana su un piano da lavoro, versare le uova al centro e con una forchetta cominciare a sbatterle incorporando via via la farina. Quando l’impasto si è formato lasciare la forchetta e cominciare a lavorarlo con le mani fino ad avere un impasto elastico e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. In una casseruola scaldare il latte con il sale, appena prima che inizi a bollire toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina, precedentemente, ammorbidita in acqua fredda. Versare l’olio a filo nel composto montandolo con un frullatore ad immersione, alla fine aggiungere il parmigiano. Quando sarà raffreddato mettere il composto in una sac-à-poche.

Nel frattempo stendere la pasta fine e con la sac-àpoche mettere delle piccole sfere di ripieno ben distanziate fra loro. Ripiegare la pasta su se stessa e coppare con un coppa pasta tondo piccolo.

Per i carboni di olive: bollire le olive in acqua e zucchero per 5 minuti, stenderle su una placca rivestita di carta ed essiccarle in forno per 3 ore a 80 °C. Cuocere in acqua bollente i ravioli, scolarli, adagiarli su un piatto con un filo di panna scaldata e salata, finire il piatto con la scorza di limone.