giovedì 19 aprile 2018

Tortilla de patatas inside



Può sembrare perfino un po’ stucchevole, eppure, ogni volta che penso a Barcellona mi viene il sorriso, perché le devo moltissimo, perché l’ho vissuta non solo da turista, perché leggendo i libri di Alicia Ximenes Bartlett mi sembra di conoscere ogni strada, Barcellona mi fa sentire a casa. Lo stesso effetto me lo fa quella gran xgrtrsf della Mai, catalana con pedigree che ha vinto l’MTC per la terza volta. Lei è la generosità in persona, rivoluzionaria dal cuore grande, simpatica e matta come solo i grandi geni sanno essere ma, in questa circostanza, l’ho un po’ odiata: ha proposto un grande classico della cucina spagnola, la tortilla, che potrebbe sembrare un piatto facile, tuttavia nasconde delle insidie nella cottura e soprattutto, nel rovesciamento in padella. E fin qui poteva andare poi, ha ben pensato di farci stravolgere la tortilla mantenendo fissi i due ingredienti principali uova e patate, lasciando libera la creatività di ciascuno. Ho arrovellato i pochi neuroni rimasti per far uscire un piatto che ricordasse la tortilla ma, in qualche modo, si allontanasse completamente dalla forma e non vi dico come ho conciato la cucina, con tanto di nero di seppia scoppiato sulle piastrelle della cucina e sui tanti utensili appesi.

La tortilla è anche ricordo e una certa nostalgia, non so perché la lego a quest’unico episodio, eppure l’ho mangiata tante volte. In un bar che serviva dei piatti freddi, lungo il Paseo de la Bonanova, che di sera era sempre semi deserto perché zona di uffici e Università, io e Michele andavamo spesso a cenare. L’albergo era vicino e non sempre avevamo voglia di scendere in centro. Il cavallo di battaglia era proprio la tortilla che non mancava mai e delle olive meravigliose che, così buone, non abbiamo mai più assaggiato. Tapas semplici che, con una birretta fredda, avevano il loro perché. 


La mia versione della tortilla basic è piaciuta perfino al marito che, notoriamente aborrisce le uova, perciò cara Mai la tortilla entrerà da ora a far parte del mio menù stabilmente e per questo ti ringrazio. Ho aggiunto quel tocco di Garfagnana per renderla più mia e, non nascondo che funghi secchi e nepitella le hanno conferito un sapore niente male. Le uova della mamma, di un giallo quasi abbagliante e dal gusto intenso hanno fatto il resto. Non è particolarmente “bavosa” come le regole della buona tortilla impongono, ma va bene per me che non amo quella lumaca che scivola giù per la gola.

La versione creativa sono dei ravioli ripieni di patate, albume, cipolle e baccalà praticamente un tortilla con un sugo di nero di seppia e corallo di patate viola.

Tortilla de patatas garfagninas

(per una padella di 20 cm di diametro)

600 g di patate (sbucciate)
5 uova (sempre dispari)
1 cipolla bionda
Una manciata di funghi secchi
3 rametti di nepitella
Olio extra vergine
Sale


Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi piccoli irregolari e friggetele con dell’olio in una padella molto capiente. Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla, tagliata a fettine molto sottili.

Salatele e giratele ogni tanto per non bruciarle, magari facendole saltare evitando così di romperle. 
In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salatele. Fate rinvenire i funghi in acqua calda per alcuni minuti poi strizzateli e tagliategli non troppo finemente e versateli nelle uova. Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di non versarci l'olio ma lasciatelo nella padella. Lavate e spezzettate le foglie di nepitella e unitele al composto di uova
Amalgamate e regolate di sale. 
A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, per non bruciarlo. Con il mestolo di legno controllare che non si attacchi. Lasciarla cuocere qualche minuto.
Per girare la tortilla dovete avere un piatto piano inumidito con dell’acqua, abbastanza grande da coprire la padella. Mettete il piatto sulla padella, appoggiate la mano sopra mentre con l'altra prendete la padella e la girate, accompagnando il piatto. Fatela scivolare di nuovo nella padella e rimboccatela con un mestolo di legno in modo da ricomporre un cerchio perfetto. Ancora 1 minuto e la tortilla è pronta. Potete servirla direttamente dalla padella al piatto.


Ravioli di tortilla e baccalà al nero di seppie


400 g di patate
30 g di cipolla
200 di baccalà
60 g di albume


Per la pasta di Luca Montersino

300 g farina debole
200 g di semola rimacinata
50 g di tuorli
200 g di uova intere
10 g di olio
goccio d'acqua


Impastate tutti gli ingredienti insieme lasciando da parte l’acqua che va unita poco alla volta perché potrebbe non servire tutta. Lavorate a mano e con una planetaria in modo da avere un impasto sodo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.
Pelate e grattugiate le patate non troppo fini. Tagliate la cipolla e tritate il baccalà a coltello. In una padella con dell’olio friggete le patate per 5 minuti girando spesso e poi unite la cipolla. Fate cuocere per altri 5 minuti. Levate dal fuoco e appena freddo unite il baccalà e l’albume. Mescolate bene.
Stendete la pasta e ricavate dei cerchi. Inseriteli in una ravioliera, versate un cucchiaino di impasto e coprite sigillando bene.

Lessate in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolateli e condite con il sugo.




Corallo di patate viola
175g di acqua 
40g di olio extravergine di oliva 
5 g di farina 00 
15 g di farina di patate viola 
sale 
pepe
 
Nel boccale del mixer a immersione inserite l’acqua, l’olio e le farine, aggiustate di sale e pepe poi azionate il frullatore e mescolate bene. Nel frattempo, scaldate bene una piccola padella e versate un terzo della miscela. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti circa o fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua e si sia formato il corallo.
Eliminate l’olio in eccesso e trasferite il corallo così formato su carta assorbente.

Polvere di patate viola
300 di patate viola 
Acqua
 
Sbucciate e grattugiate le patate finemente. Sbollentatele per un minuto in acqua bollente poi scolatele e risciacquatele sotto l’acqua fredda. Asciugatele con un panno asciutto e distribuitele su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciatele nel forno a 50/55 gradi per almeno 10 ore. Usate l’essiccatore se lo avete. Una volta asciugate bene inseritele in un mixer e azionatele fino a avere una consistenza farinosa.

Ripetete la stessa operazione per altre due volte.

Sugo al nero di seppia

3 seppie piccole 
1 spicchio d’aglio 
Olio extra vergine di oliva 
2 cucchiai di passata di pomodoro 
Sale 
Pepe 
1 bicchiere di vino bianco
il nero delle seppie 
 

Pulire e eviscerare le seppie mantenendo integro il sacchetto del nero poi tagliatele a striscioline. In una pentola rosolare l’aglio in poco olio poi versare la seppia e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e il nero sciolto in poca acqua calda. Abbiate cura di aprire la sacca del nero con cautela e magari dei guanti per non sporcarvi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Regolare di sale e pepe.

Impiattare 
In un piatto bianco con l’aiuto di un pennello fate una striscia di sugo di nero di seppia, adagiate 3 ravioli, sistemate il condimento e guarnite con il corallo.

Con questa ricetta partecipo all'ultima sfida MTC 

26 commenti:

  1. Ma tu sei troppo brava!! Ti superi ogni volta, io resto incantata...e mi passaa voglia di pubblicare :-/

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    1. Ho visto la tua ricetta ora, ma se sei bravissima, devo dirtelo proprio ogni volta? Grazie per i complimenti, sono sempre ben accetti.

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  2. mamma tanta roba! e che bontà :-)

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  3. Sono senza parole dalla tua bravura che butti lì come se nulla fosse. Mi piace incredibilmente la tua ricetta

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    1. Grazie Ilaria, ma addirittura senza parole, guarda che tutto sommato il piatto è semplice. Tu continua però che mi piace.

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  4. wow che eleganza e quanta bellezza in questo piatto...!Lo adoro

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    1. E' il corallo che fa il piatto, e era puro buono, bello croccante. Grazie Ilaria.

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  5. Io non mangio il baccalà, ma sono ugualmente ammirata dall'eleganza della tua versione

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    1. Non mangi il baccalà?????? mi sembra impossibile. Grazie Mariella, sappi che ti penso ogni volta che Dario toglie il picciolo alle fragole.

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  6. Adoro Barcellona, è un posto dove andrei a vivere senza pensarci due volte. E non è escluso che lo faccia. Portandomi i tuoi strepitosi ravioli!

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  7. hai buttato in mare la tortilla è l'hai ripescata in modo divertente e spettacolare.

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  8. La versione rivisitata è da gran ristorante!
    E solo chi conosce la versione base così bene può spingersi così in alto.

    Fabio

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  9. Ciao Annarita... Ciao proprio..... Ma che spettacolo è questa ricetta???? Poi io amo baccala e patate! ^_^

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  10. Sono estasiata! Piatto di una bellezza incredibile! Se non sei una delle 8, come diceva il mio nonno: "mangio un ombrello aperto, dalla parte dell'ombrello"

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  11. che bella proposta Annarita sempre con quel quid che fa la differenza, complimenti

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  12. Un piatto all'altezza della tua bravura. Come sempre.

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  13. Fantastica donna capace sempre di grandi meraviglie.

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  14. Lo dico sempre che come mi hai fatto commuovertu con la fideuà, (ancora non ti conoscevo di persona) non lo ha fatto nessuno, quello che ti legga a quelle terre è una cosa bellissima!!!! Lo stesso che quella terra magnifica tua che è la Garfagnana, un paradiso nel quale ho avuto l'onore di passare dei giorni stupendi con persone uniche e con dei cibi pazzeschi!!! Che vuoi che dico se alla tortilla ci metti le patate garfagnine? Tortilla e speciale diventa. Speciale due volte per il tocco dei funghi e anche della nepitella!

    per la seconda proposta, quella creativa mi lasci senza parole , e lo sai che è abbastanza difficile…
    Questo è un piatto di una bontà e bellezza assurda (nel senso buono si capisce) di sicuro entra nella "top tend" dei piatti di far cadere la mascella. Brava no… bravissima neanche…. ma un mostruo di bravura! (sempre nel senso buono si intende!!!)

    ps… questo corallo mi fa perdere il sogno… ma pensa te cosa sei andato a combinate… una trotilla al quanto marittima!!

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  15. io odio te, invece.
    avevo giurato a me stessa che sarei stata parca coi 10.
    Mannaggia a te, ecco :)

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    1. macchè! non ho mai preso un 10 in vita mia, da te poi mi fa pagura, ora posso solo peggiorare (perchè vedo sempre il bicchiere mezzo pieno io)

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