venerdì 27 luglio 2018

Hamburger l'esagerato gastrotoscano per il Club del 27



Se c’è una ricetta alla quale , cambiando gli ingredienti, tutti rimangono affezionati è l’hamburger. Posso farlo con una suola di scarpa ma con i panini fatti in casa e le salsine diventa buonissimo lo stesso. Ovvio che con ingredienti di qualità diventa speciale, però posso variare dalla carne al pesce alle verdure ma la voglia che provoca nei commensali rimane invariata. Tra le specialità che erano tra le possibilità di questo mese per il Club del 27 ho scelto la versione del gastrotoscano della Patty, una goduria alla stato puro: carne di chianina, provolone, pancetta croccante, uovo al tegamino  e maionese fatta in casa. Rimanendo fermo i punto che dalla Patty andrei ogni giorno a pranzo e pure a cena, che lei è di una bravura quasi imbarazzante vorrei provare anche le altre 2 versioni nel suo post e farmi bella agli occhi di marito e figlio. Grazie Patty.




INGREDIENTI PER 4 BUNS
125 g di farina Manitoba
125 g di farina 0 macinata a pietra
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con burro)
5 g di sale
Zafferano q b
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele.
Per la rifinitura
1 uovo
1 goccio di latte
i semi preferiti per decorare.


Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele ed aspettate che in superficie si formi la schiuma a prova dell'attivazione del lievito (c.ca 10 minuti).
Nella ciotola della planetaria, mettete le farine miscelate e con il gancio cominciate ad impastare a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte tiepido dove avrete fatto sciogliere lo zafferano e lievito.
Impastate fino a che la farina abbia assorbito il liquido.
A questo punto aggiungete il burro e lo strutto e impastate a media velocità per 10/15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Fate lievitare coperta con una pellicola in luogo tiepido da una a due ore.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo con il quale farete una piega a tre piegandolo a libro.
Una volta effettuata, ruotate di 90° e fate nuovamente la piega. Appoggiate la chiusura della piega in basso e fate riposare ancora per un'altra mezz'ora coperta.
A questo punto coprite una teglia con carta da forno e preparate i buns.
Ricavate 4 pezzi uguali. Formate delle palline chiuse in basso e distanziatele bene per far lievitare ancora 30/45 minuti coperte di pellicola.
Una volta pronti, sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene i panetti.
Cospargeteli dei semi preferiti e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Dovranno essere dorati sopra e pallidi sui lati in basso.
Fateli raffreddare su una griglia quindi potrete congelarli senza difficoltà.




L'ESAGERATO GASTROTOSCANO
Per 2 persone
200 g di punta di petto di Chianina con il suo grasso macinata 40 g di provola tagliata a dadini piccolissimi
6 fette di pancetta del Chianti affettate non troppo sottili
2 fette di provolone dolce
4 fette di pomodoro
2 uova fresche
Maionese fatta in casa (v. ricetta)


Per la maionese
1 tuorlo
100 g c.ca di olio extravergine delicato
un pizzico di sale
il succo filtrato di 1/2 limone piccolo
Preparate la maionese.
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
In un bicchiere da mixer a immersione, mettete il tuorlo con il limone ed il sale e sbatteteli in modo che l'acidità del limone aiuti il successivo montaggio. Aggiungete l'olio a filo o a goccia e frullate a velocità media. Via via che aggiungete l'olio vedrete l'uovo gonfiarsi e creare volute. Alternate l'olio al limone e continuate a montare secondo la densità preferita. Regolate di sale e tenete in frigo.
Potrete usare aceto bianco al posto del limone.
Qualora la maionese dovesse impazzire, ricominciate da capo mondando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato goccia a goccia.
Conservate al fresco.

Comporre il panino
La pancetta
Si parte dalla pancetta che deve essere abbrustolita. La pancetta deve cuocere perdendo il grasso e diventando croccante.
Ci vorranno 3/4 minuti.
Una volta pronta mettetela tenete da parte.
La polpetta

Fate cuocere a fuoco vivace in una padella per 3/4 minuti. Girate con una spatola delicatamente e noterete una bella crosticina dovuta anche alla presenza del formaggio che si sarà sciolto.
A questo punto profumate con un pizzico di sale e proseguite la cottura.

L'uovo al tegamino
Mentre cuoce il vostro hamburger, tagliate il bun e mettetelo sulla piastra dalla parte del taglio e fatelo scaldare bene.
Intanto in un padellino antiaderente, versate un filo d'olio, scaldate bene e rompetevi un uovo fresco facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Salatelo bene in superficie e fatelo cuocere fino a che l'albume si sarà rappreso .
Prima di unirlo al panino, coppatelo con un coppapasta della stessa dimensione del bun. m,

Appoggiate il pane sul piatto di portata.
Spalmate la base con abbondante maionese.
Unite il formaggio e 2 fette di pomodoro, salate un pizzico.
Appoggiate la polpetta .
Aggiungete le 3 fettine di pancetta croccante
Sovrapponete l'uovo al tegamino
Coprite con il cappello del Bun
Servite con mezzo quintale di chips croccanti.

Chips croccanti.
2 patate grandi a pasta gialla
Olio Extravergine per friggere
Sale
Pelate e lavate le patate.
Tagliatele a fettine sottili c.ca 2 mm e mettetele in una ciotola coprendole di acqua e ghiaccio. Lasciatele così per almeno 30 minuti.
Fate scaldare abbondante olio extravergine in una padella di ferro.
Scolate le patate ed asciugatele benissimo non appena l'olio avrà raggiunto la temperatura.
Versatele nell'olio caldo, non troppe alla volta in modo che possano friggere senza attaccarsi l'una all'altra. Scolatele quando sono belle dorate ed asciugatele su carta assorbente.
Salate e servite immediata
mente.

11 commenti:

  1. Interessante! e ricco! Buone Vacanze!

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  2. Ricordo bene il panino di Patty, e non solo questo, anche le altre versioni, e ricordo di essere rimasta davanti allo schermo sbavando compulsivamente. La stessa cosa mi succede ora, darai un morso vorace al tuo burger, che è favoloso. Farai un figurone con marito e figlio. E' assicurato.

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  3. Lo volevo proprio fare ma dovevo trovare troppi ingredienti toscani con poco tempo a disposizione.Mi rifarò . Complimenti per la tua realizzazione !

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  4. Certo che me lo potevi dire che lo provavi. Giusto così, un piccolo avviso, per non farmi sentire così...
    L'ho intravisto per caso, qui sulla blogroll. Mi è venuto un moto di commozione ed imbarazzo al pensiero che ancora qualcuno si ricordi di qualche mia ricetta ora che quasi non cucino più. E per le tue parole, sempre troppo buone. Lo sai che ti voglio bene e che a casa mia ti ci vorrei di corsa? Insieme a tuo figlio, che è un catalizzatore di allegria vivente.
    Grazie Annarita, e non sto a dirti quanto!

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  5. hai perfettamente ragione! metti ingredienti di qualità e il tutto si trasforma.
    Questo è un signor burger! Patty è sempre una garanzia, ma tu non sei da meno, ricordalo! un bacio e buone vacanze!

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  6. Un panino per veri maschi! Complimenti, chissà che buoni!!

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  7. Questo è un panino con P maiuscola! Complimenti!!

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