lunedì 26 novembre 2018

Sesame gougéres



 


Mi hanno sempre fatto gola e l’idea di prepararli l’ho sempre avuta. Sono sempre in cerca di idee per gli antipasti o per l’aperitivo e questi bignè al formaggio sembrano proprio ideali a questo fine. Spulciando tra le infinite ricette di Starbooks ho scelto questa per il Redone.
La ricetta è semplice ma nasconde alcune insidie: anzitutto la pasta choux per i bignè, l’inserimento del formaggio al momento giusto e la cottura. Non sono del tutto soddisfatta a dire il vero non se per colpa mia o della ricetta. Proverò ancora per avere un risultato più soddisfacente. In ogni caso mi preme dire che sono finiti tutti subito.



Sesame Gougères
da Baking School: The Bread Ahead, di Justin Gellatly


Ingredienti per circa 40 pezzi 

125 g di Gruyère (grattugiato)
1 dose di pasta choux*
1 uovo, sbattuto per spennellare
50 g di semi di sesamo
sale marino in fiocchi e pepe nero appena macinato

per formare le Gougères
una sac à poche munita di bocchetta a stella o liscia da 12 mm


Preriscaldare il forno a 180°C/ 160° se ventilato.
Unire il formaggio alla pasta da choux. Inserire la bocchetta a stella nella sac à poche e formare delle sfere di 4 cm circa di diametro (se si dovesse formare una punta sulla sommità, pressarla con un dito inumidito), distanziandole tra di loro perché in cottura si gonfieranno. Si dovrebbero ottenere 40 gougères. Spennellare con l'uovo sbattuto poi cospargere con i semi di sesamo, un paio di macinate di pepe e un pizzico di sale in fiocchi.
Cuocere per 24 minuti, fino a doratura. Servire subito in modo da mangiare le gougères calde.

*Pasta choux

Ingredienti

125 g di burro non salato
125 g d'acqua
125 g di latte intero
3 g di sale fino
5 g di zucchero semolato
150 g di farina forte, setacciata
4 uova
1 uovo, sbattuto per spennellare


Mettete il burro, l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola con il fondo spesso. Scaldate su fuoco medio finché il burro non si sarà sciolto. Alzate il fuoco e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate la farina setacciata, poi rimettete sul fuoco e fate cuocere ancora un minuto circa.
Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciate raffreddare per 10 minuti circa. Sbattete le uova ed unitele al composto poco alla volta, aspettando che l'uovo unito, si sia completamente amalgamato prima di unire il successivo. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio e lucido.
Ora la pasta choux è pronta per essere utilizzata per la ricetta.


Note personali
- Con l’impasto mi sono venute la metà delle gourgeres, la colpa è mia che le ho fatte troppo grosse e motivo forse perché poco dopo la cottura alcune si sono sgonfiate.
- la temperatura di cottura indicata è di 180°C forno statico /160° per il forno ventilato, secondo me è bassa. Ci sono voluti circa 40 minuti e non 24 a cuocere 20 bignè. Concordo con Ale che la temperatura a 200 °C, come suggerisce la ricetta di Michel Roux, sia migliore.

- La ricetta è ben spiegata ma nonostante questo, non so se per errori miei o del procedimento, è
PROMOSSA CON RISERVA


4 commenti:

  1. A vederli sono bellissimi!
    Concordo con quanto già osservato da Ale all'epoca, con quella temperatura non li cuocerei ...che i forni professionali siano diversi? E' la domanda che mi faccio ogni volta. Grazie per la tua precisa e puntuale partecipazione :)

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    1. Grazie Stefania, li voglio rifare presto per capire se è stato il forno o la dimensione. Ti assicuro che quelli di Ale erano molto più belli.

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  2. Annarita io mi fido di te, ciecamente. Secondo me sei immune dagli errori, perciò probabilmente il sugnor Justin non è stato preciso. Ad ogni modo dalla foto sembrano perfetti. Ovviamente, ora voglio l'assaggio!!

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    1. magari fossi immune dagli errori! grazie per la fiducia incondizionata e passa pure per l'assaggio.

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