lunedì 10 giugno 2019

Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati e la mia esperienza con Noalya Cioccolato Coltivato




Il mio primo vero contatto con la cucina è stato seguire corsi sul cioccolato, volevo imparare e contemporaneamente divertirmi e cosa meglio del cioccolato poteva riuscire in questa impresa? E’ stata un’esperienza talmente performante da farmi entrare in testa l’idea di fare altri corsi e poi di aprire un blog.
Quando con l’MTC  e Sabrina Fattorini ho avuto la possibilità di ripetere un’esperienza simile, a distanza di anni e tante piatti preparati, non ho avuto dubbi. L’occasione davvero ghiotta è arrivata dalla Scuola Tessieri di Alessio Tessieri proprietario anche di Noalya Cioccolato coltivato un’azienda cioccolatiera tutta Toscana che produce 33 tipologie di cioccolato prodotte con cacao proveniente dai quattro continenti. 



La prima lezione è stata improntata sulla storia del cacao e sulle tecniche di temperaggio che il pastry chef Raffaele Musacco ci ha introdotto, con il suo stile scanzonato e tutta la sua professionalità. Un percorso a tutto tondo nel mondo del cioccolato dalla coltivazione, direttamente dalle piantagioni di tutta la fascia equatoriale ma in particolare da quelle di proprietà di Alessio Tessieri in Venezuela fino a Ponsacco dove ha sede la fabbrica e il cacao subisce tutte le trasformazioni fino a diventare cioccolato. L’idea alla base di Tessieri è stato proprio quello di creare una filiera corta e controllata avendo un rapporto stretto con i coltivatori e curando personalmente in azienda il processo di produzione. Le ricette create con Musacco sono state tutte a base di cioccolato Noalya, abbiamo utilizzato dei blend ma la vasta gamma di Noalya ha anche dei monorigine molto pregiati come il Guasare o il Criollo Merideno, provenienti dalle piantagioni venezuelane di proprietà.
Il temperaggio è il passaggio più delicato per realizzare dei cioccolatini lucidi e croccanti. 

Il temperaggio o cristallizzazione come viene chiamata oggi dagli addetti ai lavori non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E' proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto. Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido e croccante.

Vediamo alcune tecniche di temperaggio:

Il temperaggio classico consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente versandone 2/3 su un piano di marmo e muovendolo poi riunirlo al terzo rimasto nella pentola e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco. Un buon temperaggio prevede tre parametri da rispettare: tempo, movimento e temperatura. Se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo solidificherà molto lentamente e si presenterà grigiastro e granuloso. Se si aspetta troppo tempo il cioccolato si raffredderà eccessivamente formando dei grumi, infine se non si rispettano le temperature giuste non si avranno i risultati sperati.

Esiste anche il Temperaggio per inseminazione che consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.

Un altro metodo prevede di mettere il recipiente con il cioccolato fuso a 45 °C in frigorifero 8-9 °C e controllare visivamente quando la formazione di cristalli è sufficiente agitando ogni tanto la massa di cioccolato con una spatola.

 
Con Raffaele Musacco abbiamo usato la tecnica di precristallizazione in microonde che consiste nel versare gocce di cioccolato in un recipiente adatto al microonde e far fondere a 800-1000W per 15-20 secondi poi tirare fuori e mescolare bene la massa per far sciogliere tutte le gocce in modo uniforme. Rimettere in microonde se necessario alcuni secondi. Mescolare fino a ottenere una massa liquida omogenea e leggermente spessa. Verificare con il termometro. Questa è la tecnica ideale per piccole quantità di cioccolato. E’ una tecnica semplice che si affina con l’esperienza.






Imparare e divertirsi è il must dell’MTC e anche in questa giornata è stato così, preparare le praline e i cioccolatini dipingendo i gusci come provette Mirò, è stata un’esperienza esaltante. Che dire poi del pranzo che ci hanno offerto? È stato come aver prenotato in un ristorante stellato, lo Chef Stefano Cipollini ci ha deliziato con un menù a base di pesce che è difficile raccontare, preferisco che parlino le immagini. 




La giornata è continuata con una degustazione di cioccolato Noalya e la visita alla fabbrica che a noi willy wonka ci fa un baffo.



 Per la ricetta ho scomodato nientepopodimeno che Sir Paul A. Young, una goduria a basi di cioccolato Noalya


Ganache al miele con tahini e semi di sesamo tostati

Ingredienti per circa 40 dolcetti

50 g di miele di erica o di trifoglio (io ho usato quello di timo)
75 g di tahini (pasta di sesamo tostato)
350 g di cioccolato fondente dei Caraibi al 66%, spezzettato
100 g di semi di sesamo

In una casseruola, portare lentamente ad ebollizione 200 ml di acqua con il miele, unire la tahini e cuocere altri due minuti. Versare il liquido caldo sopra al cioccolato, che avrete raccolto in una ciotola, e lavorate il composto con una frusta fino a renderlo omogeneo. Lasciar raffreddare poi mettere in frigorifero per due ore*. Tostare leggermente i semi di sesamo in una padella antiaderente, finché saranno dorati, quindi fateli raffreddare. Prelevare la ganache dal frigorifero e, usando due cucchiai**, ricavare delle quenelle, che andranno passate nei semi di sesamo, fino a rivestirle completamente. Servire a temperatura ambiente e consumare entro tre giorni.

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