Tiella riso, patate e "scoglio"

Coincidenze che vanno nella stessa direzione. ….

Durante il primo corso di fotografia che ho fatto con Laura ho conosciuto la bravissima cake designer  Patrizia Foresta. Mentre ascoltavamo attenti le parole di Laura, compare sulla porta il marito di Patrizia. Stupita, lo chiamo a voce alta <<ma tu sei Cosimo>>, lui mi guarda cercando di mettermi a fuoco e poi mi sorride…ci siamo abbracciati stile carrambata tra gli sguardi attoniti dei presenti, soprattutto della moglie. Uscivamo nello stesso gruppo di amici toscani e pugliesi molti anni prima all'Università. in seguito, come spesso succede, ci siamo persi di vista.

Gli anni dell’Università per me sono stati fondamentali , un arricchimento personale  che si è realizzato non soltanto sui libri ma, soprattutto attraverso i rapporti umani costruiti giorno per giorno . Venendo dal paesello, vissuta sempre sotto l’ala di due genitori fin troppo presenti avevo bisogno di conoscere, allargare gli orizzonti e crescere come persona e vivendo in un appartamento con altre 3 ragazze che si sono alternate negli anni,  ho imparato la convivenza, l’amicizia e  la condivisione. 

Frequentare amici che provenivano da varie parti d’Italia mi ha aperto la mente verso modi di dire, modi fare e modi di cucinare diversi dal mio. Ricordo con una certa acquolina le olive ascolane della mamma di Eleonora, le melanzane sott’olio calabresi della mamma di Giuseppe e poi le orecchiette della mamma di Fernarndo… 

Dopo aver ritrovato Cosimo , Cristian  propone come sfida all’MTC la tahieddra....ancora la Puglia e ancora la stessa direzione Il Salento, luoghi bellissimi che ho visitato in una memorabile vacanza con la mia amica d’infanzia Laura, per andare a trovare proprio Cosimo, Renzo, Ivan e tutti i nostri amici pugliesi. 

Ogni  volta è la stessa storia, la sfida mensile mi “costringe” a aprire un cassettino della memoria, a frugare in ricordi passati, sedimentati  e coperti da mille altri ..

Dopo una lunghissima notte passata in treno arrivammo a Lecce, ci aspettava Renzo per portarci a Soleto a casa sua. Era la mia prima volta al Sud e l’impatto fu forte. Chilometri e chilometri di nulla da un paese all’altro, il latifondo al posto del più consueto orto, il sole forte e accecante dell’estate  e poi quegli olivi giganteschi a perdita d’occhio, il mare cristallino, le masserie. E ancora Alberobello, Castro Marina, Gallipoli, Santa Maria di Leuca, Otranto, Lecce. Ho imparato a tuffarmi di testa dagli scogli, a risalire senza toccare i ricci di mare, ho scoperto il cavallo nel menù delle trattorie, ho mangiato il polpo fritto per la prima volta, ho scoperto che il vero nome di Renzo era Oronzo  come il patrono di Lecce e ho vissuto tutta l’ospitalità di gente semplice e meravigliosa. 

Come quando fummo invitati a cena da Fernando amico e collega del mio allora fidanzato (ora marito) e sua madre ci preparò un intero menù pugliese: numerosi antipasti, orecchiette e maccaruni, un paio di secondi e quando eravamo strapieni, arrivò in tavola una tiella tahieddra riso, patate e cozze (con le cozze sgusciate!). Non scorderò mai lo sguardo di Laura, 45 kg di energia e solarità quando, schiacciata dal peso della sua stessa pancia allargata come se fosse di 4 mesi, realizzò di dover  mangiare anche quell’ultima pietanza. Uscimmo da quella casa dopo il dolce, caffè e ammazzacaffè, con le lacrime agli occhi come i coccodrilli, avendo mangiato benissimo e tantissimo. Ogni volta che con Laura ricordiamo quella serata non possiamo non ridere a crepapelle rivivendo il momento della tiella, lo sguardo dolce della mamma di Fernando e gli occhi imploranti di Laura che chiedevano pietà.

 

Questa tiella allo scoglio è un tributo a quella vacanza e a quell'amicizia che resiste nonostante il tempo.

Riso Roma 300 gr

Patate 400 gr (circa due patate di media grandezza)

Cozze, vongole, gamberi e totani1 chilo e mezzo in totale

Cipolla 100 gr di (circa una cipolla di media grandezza)

Zucchine 300 g di (circa 3 zucchine di media grandezza)

Pomodorini datterini4  o 1 pomodoro grande

Pecorino semistagionato50 g di

Basilico qualche foglia

Olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Pulire le cozze e le vongole a crudo.

Raschiare le cozze per pulirle, togliere le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve e sciacquatele bene. Togliere a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tirarlo verso la parte rotonda.

Quindi aprire le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà.. Premere leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilare un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliere il mollusco dalle valve e conservarlo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedere in questo modo con tutte le altre cozze. 

Fare lo stesso con metà delle vongole. Sgusciare i gamberi e pulire e tagliare i totani in striscioline. L'altra metà delle vongole lasciarle aprire in una padella con un filo d'olio e lasciarle da parte.

  

Preriscaldare il forno a 160°.

Pulire tutte le verdure, sbucciare le patate e le cipolle, lavare zucchine e pomodori. Tagliare le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolarle tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Ungere il fondo della teglia con un po’ d’olio e fare uno strato con metà delle verdure.

Sciacquare velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolarlo e metteterlo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettere sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze con le vongole e tutta la loro acqua poi i gamberi e i totani.

Spolverare con metà del formaggio grattugiato e fare un altro strato  con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze  e vongole non fosse sufficiente (e normalmente è così), versare ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettere sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

 

A questo punto spolverare con il formaggio rimasto e versare ancora un po' d'olio.

Infornare la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzare la temperatura del forno a 200°. Appena sfornata unire le vongole tenute in caldo e qualche foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di maggio 2013