#MangiareMatera - Ravioli di lenticchie con cotechino e salsa di fagioli verdolini di Sarconi IGP

E’ stato come mettere l’ultimo pezzo di un puzzle e vedere il quadro completo. La ricetta pensata per Mangiare Matera è finalmente quel quadro.

Qualche anno fa, prima di avere un blog e di avere la casa invasa di libri di cucina, andammo per una breve vacanza a Barcellona. Era il periodo della cenere del vulcano islandese dal nome improponibile che lasciava a terra i malcapitati che erano in giro con l'aereo e così, nonostante il mio ottimismo al riguardo, rimanemmo bloccati per 3 giorni per poi ripartire con una nave cargo stipata come solo i bastimenti degli emigranti alla volta di Livorno, per la gioia di Dario che si divertì un mondo. In quei 3 giorni decidemmo di lasciare la città per dirigerci verso Cadaques, seguendo le orme di Dalì che proprio nel piccolo borgo aveva una casa, ora un piccolo museo. 

Tra una passeggiata sulla spiaggia, il mare cristallino e i piccoli borghi vicini, ci fermammo a Roses per pranzo. Cercando tra i vari ristoranti e trattorie, vidi un locale diverso da tutti gli altri, mi colpì molto perché era elegante e molto riservato, tanto che dovetti appiccicare il naso al vetro per vedere qualcosa dentro....ma purtroppo era chiuso. Dopo, molto dopo, ho capito che quel ristorante era El Bulli di Ferran Adrià….. ho pensato tante volte che, se solo avessi saputo, avrei potuto fermarmi per cena, ma poi mi dico non ci sarebbe stato assolutamente posto, visto che le attese erano (uso il passato perché il locale ha definitivamente chiuso ed è diventato una fondazione) di mesi.

Girando sul web (qui e qui da Mapi ) mi imbatto in una ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro PRO. Attraverso tradizione e innovazione del 2006, che mi piace subito e, i cui ingredienti non sono così impossibili da trovare. Proprio quel Bottura che nel 2000 lo chef Ferran Adrià, invita nel proprio ristorante a Roses per imparare un nuovo modo di pensare la cucina. Ho pensato subito << questa ricetta deve essere mia>>.

Con la farina Senatore Cappelli messa a disposizione da Mangiare Matera e una di lenticchie verdi che ho comprato tempo fa in attesa di una ricetta che ne valorizzasse le caratteristiche, ho semplificato rivisitato la ricetta di Bottura, utilizzando anche i fagioli verdolini di Sarconi IGP del precedente contest Iochef.

Per la pasta:

Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli 200 g

Farina di lenticchie verdi 100 g

Uova 3

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 cotechino piccolo (se avanza potete mangiarlo con un pò di purè)

½ l Lambrusco

Per la salsa di fagioli:

Fagioli Verdolini di Sarconi IGP 50 g

Rosmarino 1 rametto

Brodo vegetale 3 bicchieri

Lardo 50 g

Aglio 1 spicchio

Mettere il cotechino, bucato con una forchetta, a cuocere in acqua fredda, portare a ebollizione, e far bollire per 1 ora e mezza. Trasferire il cotechino nella vaporiera dove al posto dell’acqua si è messo il lambrusco (io ho usato la pentola per la pasta che ha il colino incorporato) e far cuocere al vapore del vino per un’altra ora e mezzo: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e ne assorbirà i profumi diventando anche di un rosso più intenso. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.

Per la pasta disporre la semola e la farina di lenticchie mescolate a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale poi sbattere leggermente per far incorporare le farina a poco a poco, cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto compatto, oppure, utilizzare un mixer e versare gli ingredienti nello stesso ordine. Formare una palla e far riposare per almeno 30 minuti (io una notte in frigo).

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire dei mucchietti di ripieno distanziandoli bene. Ricoprire con un’altra sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto con un tagliapasta tondo.

Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con un rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli  precedentemente fatti rinvenire in acqua per 12 ore e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far bollire per un’ora circa, fino a cottura. A cottura ultimata, togliere l’aglio e il rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Lessare i ravioli per circa 10 minuti ma dipenderà dalla sfoglia e condirli con la salsa ai fagioli.

Con questa ricetta partecipo al Concorso "Mangiare Matera":