Soufflé di novellame di moscardini e il suo fondo al miele di spiaggia

Non lasciatevi turbare dal nome altisonante del titolo è che non potevo chiamare il mio soufflé, soufflé di paraculini, il nome volgare di questi cefalopodi, dalle mie parti. Presa dal panico di attirami visite inopportune, equivocando il tema del post, ho chiesto aiuto alla signora del mare che, con la grazia che solitamente la contraddistingue, mi ha suggerito questo nome. Grazie Cristina mi hai salvato. 

 
L’avevo detto nell’altro post, quasi quasi ne faccio un altro. Dire che ci ho preso gusto è poco, mi piace un sacco l’idea di stupire amici a cena con un soufflè caldo e gonfio (anche se per poco) per antipasto…presto lo farò. 

Questa versione è scaturita dal mio alter ego marino, perché se ho dato questo nome al blog è perché mi rispecchia molto. L’anima è di bosco ma la mia realtà ora è di mare perciò, come una sola persona con due anime, dovevo dare il mio contributo “sabbioso”. Ho lasciato fare al caso, mi sono presentato dal fido pescivendolo Claudio e ho visto subito questi moscardini piccolissimi  “Signora gliene faccio un chilo?” “Claudio costano un occhio della testa e poi sai che devi pulirmeli tu” “Ok 3 etti le bastano”…”vedi che ora si ragiona? E mi raccomando lasciamene alcuni interi” “ Ma che gli fa le foto e poi le mette nel computer?” Mi conoscono proprio tutti ormai!

Il miele di spiaggia è una novità per me, alla quale non ho saputo resistere, è un miele millefiori da piante tipiche retrodunali molto particolare e dal sapore deciso. Viene prodotto in Versilia insieme al miele di macchia, altra specialità che presto dovrò assaggiare.

Per 4 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
Novellame di moscardini (paraculini) 300 g  (180 puliti e 90 circa cotti)
Olive verdi  e capperi 20 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncino 1
Olio
Cognac (o vino bianco) per sfumare
Basilico 1 foglia o basilico in polvere
Panna fresca150 ml
Maizena 1 1/2 cucchiai da minestra
Burro 15 g di + quanto basta per ungere gli stampi
Uova 3 medie
Sale
Pepe
Farina di mais per gli stampini


Per la salsa
Fondo di cottura 150 ml
Miele di spiaggia 1 cucchiaino
Agaranta 1 cucchiaino

Pulire i paraculini privandoli dei visceri, lavarli sotto acqua corrente. Scaldare l’olio in padella e soffriggere l’aglio e il peperoncino, toglierli e aggiungere i piccoli moscardini.
Sfumare con il cognac. Aggiungere le olive, i capperi e il basilico. Lasciar cuocere 3 minuti e spegnere il fuoco. Passare tutto al colino per raccogliere il fondo di cottura.
Rimettere sul fuoco e aggiungere un cucchiaino di miele di spiaggia e un cucchiaino di agaranta. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Tritare al mixer i moscardini con capperi e olive, raccogliere tutto e pesare. Il totale deve essere 110 g se non viene raggiunto questo peso aggiungere qualche oliva e cappero.
Innanzi tutto scaldare il forno a 200° C
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi. Questo è un passaggio assolutamente fondamentale!

Con lo stesso criterio spargere la farina di mais negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Unire alla massa i moscardini tritati al mixer .

Salare, pepare, e mescolare bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato. Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni. Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant.
 La massa deve risultare ben omogenea.

Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Accompagnare con il fondo .

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.

e 

al Gluten Free (Fri)day