Pesto di cavolo nero e Laudemio

In una mattina di metà marzo, in una delle prime giornate di sole dopo un lungo inverno, l’aria frizzantina, il treno che arriva così puntuale da chiederti se è tutto vero, Firenze mi accoglie con la sua bellezza che si scorge già appena fuori la stazione. Noto subito un gruppetto di amiche blogger alle quali mi aggiungo, tra gridolini di soddisfazione e giubilo, e poi l’incontro con Federico che organizza con Cristina e Benedetta il Laudemio tour, è ritrovare un vecchio compagno del liceo che non vedevo da tempo. Quando anche l’ultima del gruppo arriva, si parte e già il clima è quello da gita di scuola, tanto entusiasmo e molta curiosità.

Poche curve e dalla città ti ritrovi mille km lontano e cento anni indietro, invece sei solo tra Fiesole e Settignano alla Fattoria di Maiano. Ci accoglie il Conte Meari Fulcis che ci  accompagna sulla terrazza dalla quale, Firenze, sembra di poterla quasi toccare, e ci  racconta la storia di quella che è un vero e proprio feudo di 300 ettari.

Nel 1850 John Temple Leader, ricco e stravagante uomo politico inglese, comprò, come si dice,  a cancello chiuso, cioè  tutto ciò che era contenuto nella storica residenza. Lunghi anni di restauri restituirono la Villa di Maiano agli antichi splendori, con l’aggiunta di un piano ed una torre goticheggiante con loggia. Fece inoltre impiantare boschi, costruire giardini, un laghetto e percorsi romantici. 

Alla morte del Leader, nel 1903, tutte le sue proprietà passarono prima al pronipote Richard Bethell Lord Westbury e successivamente professor Teodoro Stori, celebre chirurgo fiorentino e marito di Elisabetta Corsini che trasmise in eredità all'attuale proprietaria, la Contessa Lucrezia Miari Fulcis dei Principi Corsini.

Dei 300 ettari, 115 sono coltivati a olivi (circa 20.000 piante), il resto sono orti e frutteti dove si coltiva perlopiù il melo cotogno. I cultivar sono il frantoio e il moraiolo , che danno un olio meno verde, molto amaro ma persistente. La fattoria è polifunzionale, vocata alla produzione di olio ma anche al turismo con case vacanza,  a fattoria didattica, allevamenti biologici e agricoltura bio. La concimazione infatti avviene tramite le oche e gli asini dell’Amiata.

Il progetto dell’olio Laudemio nasce dopo la gelata dell'85, quando, quasi il 90% delle piante morirono a causa del freddo. Molti dei produttori di olio locali, decisero di consorziarsi e far nascere un olio partciolare, unico, che segue dei protocolli standard dalla raccolta all’imbottigliamento e viaggia per canali diversi rispetto agli olii normalmente prodotti. Ogni azienda agricola predispone una quantità di olivi da destinare al Laudemio e dalla raccolta, che avviene a mano con agevolatori,da fine ottobre fino a dicembre, alla frangitura, passano solo 6 ore. Solo15 minuti nelle gramole e olive lavorate a freddo, sotto i 25 °C mantengono inalterati tutti i profumi dell'olio.

L’olio viene poi messo in fusti sotto azoto. 

Un giro nella proprietà in fuoristrada tra animali, fiori, paesaggi mozzafiato e tanti olivi e poi, a malincuore via ….ma verso una nuova località baciata dal sole.

La tenuta Santa Tea si trova a Reggello e si fonde con la storia dei fratelli Gonnelli, iniziata nel 1585, quando per 300 soldi dai Frati del Convento del Carmine di Firenze acquistarono il podere di Santa Tea, che produceva già un olio straordinario, complice il microclima particolare dell’assolato altopiano di Reggello, a 400 metri sul livello del mare, Questa posizione, al limite per la produzione dell’olivo, lo ripara dalla mosca dell’olivo che rovina le colture a partire dal litorale.

Oltre al vecchio frantoio, abbiamo potuto vedere la potatura in atto. Questa operazione viene fatta ogni 3 anni, a rotazione, sulle 60.000 piante della tenuta. Le varietà di olivi coltivati sono il frantoio che dà un’oliva verde che a maturazione va dal rosso al blu e dà un olio piccante aromatico, poi il pendolino che serve come  impollinatore infine il leccino e il moraiolo. 

Su queste piante vengono fatte diverse potature, le più classiche sono a vaso policonico, aperte in alto per far entrare bene la luce mentre, alcune, vengono potate per farle crescere in alto con la classica potatura a bandiera. 

La potatura avviene in due fasi, prima con la sega vengono sgrossate le piante dai rami più grandi dopo, con le forbici, si affina il lavoro fatto. Il periodo va da marzo ad aprile ma, nel caso della Tenuta Santa Tea, viene cominciata già a febbraio, 20.000 olivi potati da 5 persone per un totale di 50 piante in un giorno.

 I rami e gli sfalci vengono lasciati a terra e trinciati da una macchina che li riduce in pezzatura molto fine e con l’aggiunta di materia organica costituiscono il concime biologico che serve alle piante. 

Dopo aver tentato invano, di farmi adottare dalla famiglia Meari Fulcis e aver pensato di voler fare il potatore di olivi da grande, sono ritornata alla realtà con il mio olio Laudemio da provare.

Ho voluto fare una ricetta semplice dove l’olio, quello buono, si sente eccome. Il cavolo nero, un pesto, un po’ di pane e un filo di Laudemio Santa Tea.

Cavolo nero 2/3 mazzetti circa 300 g

Pinoli 20 g

Mandorle 30 g

Aglio 1 spicchio  (dipende dai gusti)

Parmigiano 50 g

Olio extravergine d’oliva Laudemio

Sale

Privare le foglie della costa e di tutte le parti più dure. Sbollentare le foglie pulite per qualche minuto. Il cavolo non deve cuocere completamente ma rimanere leggermente croccante. Nel mixer mettere le foglie, i pinoli, le mandorle, il formaggio grattugiato, l’aglio e un goccio di acqua di cottura del cavolo . Tritare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio.

Utilizzare per condire la pasta o per fare delle bruschette con del pane toscano.