Ali di razza con asparagina e zabaione salato alla grappa

Ogni volta la stessa storia. Parto e vivo emozioni intense e poi, per raccontarle, mi ci vuole tempo. Sensazioni che devono sedimentare  per poter risalire alla memoria con il giusto equilibrio. Nei 2 giorni a Trento per il master del canederlo e dello strozzaprete trentino, mi è sembrato di stare via almeno una settimana ma, del resto, nei blog tour gli impegni sono tanti. In questo caso non erano nemmeno tantissimi e comunque ben distribuiti nella giornata ma, talmente interessanti, da avermi catturato come pochi altri. Non pensavo nemmeno di salire sul treno a Firenze e poter scendere a Trento senza cambi, e invece in un battibaleno  (forse perché gran parte del tempo ho dormito) ero a destinazione.  

Con Laura, Alessandro, Roberta, Ada e Noemi ad assaggiare le prelibatezze trentine, dal cibo alla grappa. Un intermezzo piacevole è stato chiacchierare  in albergo con lo scrittore Mauro Corona, in città per la presentazione del suo nuovo libro al Trento Film Festival, un personaggio davvero particolare che ha molte storie da raccontare, di quelle persone che staresti ad ascoltare per ore, senza annoiarti mai.

Il pomeriggio è stato dedicato alla visita alla distilleria Marzadro  che ha ben 10 persone dedicate alla formazione e alle visite , in compagnia di Alessandro Marzadro che ci ha introdotto al mondo della grappa in modo simpatico ma anche molto professionale spiegandoci come  Il Trentino abbia caratteristiche ottime per il vino e quindi anche per la  grappa, soprattutto per le forti escursioni termiche al quale è sottoposto durante il giorno e la notte ma anche tra l’estate e l’inverno.

La storia della distilleria nasce nel '49 per volontà di una donna Sabina Marzadro di ritorno da Roma dove era stata 12 anni a servizio, decisa a cambiare vita.

Un giro nella distilleria e poi un assaggio di grappe diverse mi hanno fatto capire che la grappa non è solo quella  sorta di “medicina” che si prende dopo un pasto esagerato per digerire ma, dietro ad ogni grappa c’è una storia e della materia prima che fa la differenza. In Trentino, il Consorzio di Tutela della Grappa nato 50 anni fa, ha un rigido protocollo che prevede lo stop alla distillazione prima di Natale. Il 10 % della produzione italiana di grappa si fa in Trentino che conta ben 30 distillerie su 150 in tutta Italia  che  sono tuttavia piccole distillerie familiari.

Che si preferisca la grappa secca, morbida o invecchiata per la degustazione bisogna utilizzare un bicchiere con la pancia e rigorosamente 2 cl…..per volta.

La sera abbiamo visto due corti molto interessanti al Festival del cinema della montagna e, il giorno successivo, il primo di vero caldo primaverile, alla Camera di Commercio di Trento, nella splendida cornice di Palazzo Roccabruna a cucinare canederli e strozzapreti con lo chef Walter Miori che ci ha insegnato a fare anche la torta di fregoloti, la mousse di grappa e il tortel de patate.

L’impegno preso con il Presidente del Consorzio e con lo chef è stato quello di pensare ad una ricetta con la grappa, la mia è questa:

Razza intera 1 kg

Sedano

Cipolla

Carota

Asparagina 500 g

Per lo zabaione salato:

6 tuorli d’uovo

Grappa Diciotto Lune Marzadro 200 ml

Olio extravergine d’oliva 140 ml

Sale

Pepe

Pulire la razza e dividerla in 4 parti. Pulire e far bollire in acqua salata l’asparagina per circa 10 minuti  poi passarla per qualche minuto in acqua molto fredda per mantenere un colore verde brillante. Mettere la grappa in un pentolino e farla ridurre alla metà, facendola cuocere qualche minuto. Sbattere i tuorli e porli  in un pentolino dal fondo spesso e cuocere a bagnomaria , riempiendo la pentola più grande  per 1/3 di acqua bollente. Lasciare a fuoco basso e fare attenzione che l’acqua non tocchi mai direttamente la pentola. Aggiungere la grappa, un pizzico di sale e di pepe. 

Far cuocere per circa 5-6 minuti, continuando a mescolare energicamente con una frusta, fino ad ottenere una bella crema spumosa.

Allontanare il pentolino dal fuoco e versare a filo l’olio, continuando ad amalgamare con la frusta.

Lessare la razza con la carota il sedano e la cipolla per circa 10/15 minuti e poi scolare.

Riempire i bicchierini o i barattolini con una parte di zabaione salato alla grappa, aggiungere gli asparagi e finire con la razza tiepida. Condire con olio e sale.